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'''クワルク''' (独：Quark、白チーズWeißkäseとも呼ばれ、バイエルンではTopfen、南/南東ドイツや西のオーストリアではSchotten) は、フレッシュチーズである。<ref>Ulrich Ammon, Hans Bickel, Jakob Ebner, et al.: Variantenwörterbuch des Deutschen – Die Standardsprache in Österreich, der Schweiz und Deutschland sowie in Liechtenstein, Luxemburg, Ostbelgien und Südtirol. Walter de Gruyter, Berlin/New York 2004, ISBN 3-11-016574-0, S. 601.</ref>
サワーミルク（[[フィールミョルク]]）を乳タンパク質が凝固しきるまで暖め、そして漉して作られる。[[フロマージュ・ブラン]]に似た白く未成熟な柔らかいチーズです。<ref>also see [[:File:Milkproducts_v2.svg|this diagram]] for another manufacturing process</ref>
辞書では普通に[[カッテージチーズ]]と解説されますが、市販されるカッテージチーズのほとんどが[[レンネット]]で作る製法からみると、伝統的なクワルクは異なります。[[リコッタ]]が[[乳清]]を煮て作る事から、リコッタとも区別されます。
インドのヨーグルトチーズ チャッカに似ています。
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ドイツでは、3つの種類（無脂肪のマーガークワルクMagerquark、乾燥質量20％脂肪の通常のクワルク、乾燥質量40％脂肪のクリーミーなザーネクワルクSahnequark）がプラスチックケースで販売されている。マーガーは健康食品としてそのまま食べたり、ザーネクワルクはケーキなどの材料に使われます。
== 名前 ==
[[中高ドイツ語]]後期のQuarkから名前が来ており、何世紀も以前からQuarck<ref>[https://www.google.com/search?q=Quark&biw=1024&bih=567&sa=X&ei=D2M8Ute8LIbfiALbgoHoBg&ved=0CCQQpwUoBDgK&source=lnt&tbs=cdr%3A1%2Ccd_min%3A400%2Ccd_max%3A1800&tbm=bks#q=Quarck&tbm=bks&tbs=cdr:1%2Ccd_min%3A400%2Ccd_max%3A1800 Quar(c)k, milk products, described in old books]</ref>とも綴られ、dwarg、quarc 、quargel<ref>[http://www.google.com/search?q=Quargel&sa=X&ei=zQyVUcT7MoWkrgGdkYCwDg&ved=0CCYQpwUoBA&source=lnt&tbs=cdr%3A1%2Ccd_min%3A400%2Ccd_max%3A1900&tbm=bks#q=Quargel&tbs=cdr:1,cd_min:400,cd_max:1900&tbm=bks&ei=nBKVUee_IqjGiwLUnYHwCA&start=0&sa=N&bav=on.2,or.&fp=587f884e1de32f7e&biw=1012&bih=485 Quargel, Quaergel, small handformed cheeses]</ref> zwarg(英語の[[ドワーフ]]、通常のチーズサイズよりも小さいため)、twarcとも呼ばれ、これらの意味は "curd"（フレッシュチーズ）を指す。
== 製法 ==
伝統的なクワルクは、レンネットを行わずクエン酸等を加えて作ります。しかし現在の多くの酪農家はレンネットで作っています。[[乳酸菌]]は、中温性ラクトコッカス·スターター培養物の形態で添加します。pH4.6になるまで酸性化させ、[[カゼイン]]タンパク質を沈殿させます。ドイツでは、沈殿物の[[カード (食品) ]]がクリーミーに、硬くなるのを防ぐ為攪拌します。このタイプは、ややもろく少し乾燥しているが[[サワークリーム]]の硬さを持っています。その基本的なタイプでは約0.2％の脂肪に含まれています。高脂肪含有量の物はクリームを添加したものであり、多くの場合ハーブ、スパイス、またはフルーツフレーバーが付けられ販売されています。
より堅い東欧バージョンを作るために、レンネットを少量にしてカードが硬くなるように添加する。乳清の一部かほとんどを除去し、状態を標準的な濃度にする。伝統的に、これはチーズクロスと呼ばれるゆるく織った綿ガーゼにチーズをぶら下げ、
== 参考文献 ==
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