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{{Otheruses|魚肉|アニメーター・イラストレーター|堀口悠紀子}}
{{加筆|魚類|date=2015年4月}}
'''白身魚'''（しろみざかな）とは、白身（[[赤肉|赤身]]でない肉）の魚肉。▼
[[File:Pacific Halibut Fileting.JPG|right|200px|thumb|[[オヒョウ]]を調理している様子]]
▲'''白身魚'''（しろみざかな）とは、白身（[[赤肉|赤身]]でない肉）の魚肉。多くの[[魚]]の[[筋肉]]は白色、または黄色に近い白色である{{sfn|Harold McGee |2008|p=189}}。
== 概要 ==
魚の筋肉の構造は、短い筋繊維が結合織層（筋隔）によって層状に繋がってできている。結合組織は[[コラーゲン]]でできており、過熱することで[[ゼラチン]]化し融解する。筋肉には瞬発力を司る白筋繊維（白筋）と持続的な運動を司る赤筋繊維（赤筋）があり、[[マグロ]]のように休みなく高速で泳ぎ続ける赤身の魚はは赤筋の比率が高い。また、その生態を維持する上で必要な酸素を保持する赤い[[ミオグロビン]]色素を持つ。
▲*岩礁や海底、砂地などに身をひそめて生息し、獲物を捕る時や逃げるときに泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。
白身魚はコラーゲンを多く含み、赤筋に比べて白筋の比率が高いため、煮崩れを起こしやすい。冷凍した白身魚を解凍した時に、[[酵素]]の働きで細胞壁が壊れ身が溶けてしまう事もある。また、脂肪の含有量は赤身魚よりも少ない種が多く、そういった種は加熱調理した時に火の通りが早い。
一般に白身魚の風味は淡白と言われるが[[海水魚]]と[[淡水魚]]では大きく異なる{{sfn|Harold McGee |2008|p=203}}。概ね[[海水]]域の白身魚の方が淡白だが、海岸に近い場所で捕れた魚は[[藻類]]などから作られる[[プロモフェノール]]と呼ばれる臭素、いわゆる「磯の香り」を持つことがある。[[淡水]]域、[[汽水域]]の魚は泥臭さなどの臭みが感じられることがある。また、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に出にくい特徴がある。
[[サケ]]は餌としている甲殻類から[[アスタキサンチン]]を蓄積し筋肉がオレンジ色になる。養殖のサケに与える餌にアスタキサンチンを添加しないと、その筋肉は白色になる。
== 利用 ==
白身魚は解れやすい特徴から[[魚肉練り製品|練り物]]や[[魚肉ソーセージ]]、[[田麩]]に利用される。
== 脚注 ==
{{Reflist}}
== 参考文献 ==
* {{Cite |和書 |author = Harold McGee |translator = 香西みどり |title = マギー キッチンサイエンス |date = 2008 |publisher = 共立出版 |isbn = 9784320061606 |ref = harv }}
== 関連項目 ==
* [[白身魚のフライ]]
{{デフォルトソート:しろみさかな}}
[[Category:白身魚|*しろみさかな]]
[[Category:水産物]]
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