「硬水」の版間の差分

料理に使う場合も軟水の方が適している場合が多いが、肉の[[煮込み]]料理の場合は、余分な[[タンパク質]]などを[[灰汁]]として抜き出し、肉を軟らかく<ref name="cookeryscience.46.161">[http://dx.doi.org/10.11402/cookeryscience.46.161 鈴野弘子、石田裕：水の硬度が牛肉，鶏肉およびじゃがいもの水煮に及ぼす影響] 日本調理科学会誌 Vol.46 (2013) No.3 p.161-169</ref>したり、臭みを消したりする効果があるため、硬水の方が適している。また、[[糊化]]が抑制されるため、[[ジャガイモ]]では煮崩れが抑制され<ref name="cookeryscience.46.161"/>たり、[[マメ|豆]]や米では堅く炊きあげる事ができる。また、近年まで、[[緑茶]]におは通常軟水で煎れたものがうまいと考えられてもいたが、硬水で煎れたものが旨みが強いとする研究がある<ref>[http://dx.doi.org/10.11402/cookeryscience.47.320 茶の呈味におよぼす水質（特にCa）の影響と味認識装置による評価] 日本調理科学会誌 Vol.47 (2014) No.6 p.320-325</ref>。