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'''醤'''（ひしお）は、食品を[[麹]]と[[食塩]]で[[発酵]]させた[[調味料]]や食品。中国での読みは''ジヤン''で、[[中華料理]]の分野では、日本語でもこの読みをすることがある。▼
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▲'''醤'''（ひしお）は、[[食品]]を[[麹]]と[[食塩]]で[[発酵]]させた[[調味料]]や食品。[[中華人民共和国|中国]]での読みは''ジヤン''で、[[中華料理]]の分野では、[[日本語]]でもこの読みをすることがある。
原料となる食品が[[肉]]のものを[[肉醤]]、[[魚]]のものを[[魚醤]]、[[果実]]や[[草]]、[[海草]]のものを[[草醤]]、穀物のものを[[穀醤]]と呼ぶ。穀醤のうち、[[大豆]]を原料とするものが発展したものが[[醤油]]である。
麹と食塩で発酵させてつくる[[塩辛]]や[[味噌]]も元々は醤の仲間であり、中国では現代でもこの意味で「醤」の字を用いる。
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== 歴史 ==
[[紀元前8世紀]]頃の古代
古代[[日本]]においても、[[701年]]の[[大宝律令]]に、醤を専門に扱う「主醤」という官職が現れる。味噌は当時「未醤」と書き、主醤が扱っていた。このことから味噌も醤の仲間とされていたことが分かる。
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