「かえし」の版間の差分

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*'''本かえし''' - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
 
*'''生がえし''' - 砂糖、味醂を加熱して[[水飴]]状にして、加熱の醤油に混ぜ合わせる。
 
*'''半生がえし''' - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。
 
===御がえし===
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳(前)がえし'''('''ごぜんがえし''')または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
 
 
 
==ラーメンのかえし==
26,013

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