「かえし」の版間の差分

*'''本かえし''' - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。

 

 

*'''半生がえし''' - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。

店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁（からつゆ）、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁（あまつゆ）という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。

 

かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳（前）がえし'''（'''ごぜんがえし'''）または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは海苔だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。

 

==ラーメンのかえし==