「キャラメル」の版間の差分
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[[ファイル:Caramel-2.jpg|right|thumb|200px|カラメルソース]]
[[ファイル:Homemade Flan.jpg|right|thumb|200px|カラメルソースをかけたプリン]]
'''キャラメル'''、'''カラメル''' (caramel) とは、[[砂糖]]や[[牛乳]]を煮詰めて作る[[キャンディ]][[菓子]]やその材料のこと。語源は[[ポルトガル語]]の "caramelo" に由来する。「軍粮精」（ぐんろうせい）とも書かれた。
「キャラメル」は、[[クリーム (食品)|生クリーム]]・[[水飴]]・[[砂糖]]・[[バター]]などを熱して溶かし、それを冷やし固めることで作るソフトキャンディの一種。また、生クリームを多量に用いて作られる「[[生キャラメル]]」がある。「カラメル」は、水と砂糖のみを熱して生じた液体（[[キャラメル化|カラメル化]]）である。
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=== キャラメル・カラメル化現象 ===
[[ファイル:Caramel_Structure.png|thumb|200px|right|カラメルの推定構造（フラン・ポリマー）]]
[[キャラメル化|カラメル化]]は、[[糖類]]が引き起こす[[酸化反応]]等により生じる現象であり、カラメルが出来るメカニズムはまだ完全に解明されてはいないが、[[グルコース]]、[[ショ糖]]などが加熱されることで生じる[[フラン (化学)|フラン]]化合物が[[重合]]して生じる、フラン・ポリマーの構造を取るのではないかという仮説が提唱されている。カラメル化と同様に加熱によって褐色色素が生じる反応には、他に[[メイラード反応]]があるが、これは[[アミノ酸]]と[[還元糖]]の両者を必要とするものであり、カラメル化とは異なる反応である。
カラメルは、メイラード反応の[[メラノイジン]]ほどではないが、抗酸化作用を有する<ref>下橋淳子「褐変物質のDPPHラジカル消去能」『駒沢女子大学研究紀要』 37,pp17-22,2004-03-03. {{NAID|110004678454}}</ref>。一般に、色が濃いほど抗酸化作用が強く、窒素含有量の多いものほど抗酸化作用が強くなる<ref>市川朝子、藤井さとし、河本正彦 「各種カラメル色素のリノール酸に対する抗酸化作用」『日本食品工業学会誌』Vol.22, No.4, pp159-163 (1975年) {{JGLOBAL ID|201002000944284764}}</ref>。
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{{Food-stub}}
{{DEFAULTSORT:きやらめる}}
[[Category:調味料]]
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[[Category:洋菓子材料]]
[[Category:南蛮菓子]]
[[Category:ポルトガル語からの借用語]]
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