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Claw of Slime (会話 | 投稿記録)
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[[画像:Katsuobushi.jpg|thumb|right|300px|だしをとるための[[削り節]]（削られた状態の[[鰹節]]）]]
'''だし'''・'''出し'''は、[[コンブ]]や[[鰹節]]等の[[食品]]を煮て出した汁。出し汁、にだしともいう。<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>▼
 
▲'''だし'''・'''出し'''は、[[コンブ]]や[[鰹節]]等の[[食品]]を煮て出した汁。出し汁、にだしともいう。<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>
 
== 概要 ==
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[[食文化]]によって各種存在するが、だしの材料として[[グルタミン酸]]、[[イノシン酸]]、[[グアニル酸]]などを含む食材が利用されている。またこれらを[[粉末]]等にした製品もある。洋食や中華料理の汁物やスープに使われる[[湯 (中華料理)|湯]]や[[ブイヨン]]なども洋風だしや中華だしなどと呼ばれることがあり、これらに対して特に日本料理のだしを呼ぶときは和風だしと呼ばれる。
 
[[日本料理]]においてだしは味の基礎となっている。代表的なものは、[[鰹節]]と[[コンブ]]である。他に[[シイタケ]]や[[野菜]]、[[魚]]の[[粗]]や[[煮干し]]など様々なだしがある<ref name=shiki_fuyu>四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>。
<ref name=shiki_fuyu>四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>
 
== 日本料理 ==
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日本国外においても、日本風のだしを素材の持ち味を引き出す隠し味として西洋料理に応用する試みが行われている<ref>{{en icon}} Harris Salat "[http://www.nytimes.com/2008/10/15/dining/15dashi.html The Secret's Out as Japanese Stock Gains Fans]", [[ニューヨーク・タイムズ]], October 14, 2008 .</ref>。
 
[[日本料理]]では[[吸物]]に用いる一番だしや、下味を付けたり[[汁物]]に用いる二番だしなど用途によってだしを使い分ける。<ref name=shiki_fuyu>四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>
 
だしには以下のようなものがある。
* あわせだし - 複数の食品からとっただし。特に昆布と鰹節のあわせだしが使われる。
** 一番だし - 主に[[吸物]]に用いる。[[鍋]]に水2リットルと昆布20グラムを入れて煮て、沸騰直前に昆布を取り出す。鰹節30グラムを入れたら火を止める。鰹節が沈んだら漉す。<ref name=shiki_fuyu>四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>
** 二番だし - [[汁物]]等様々に用いる。鍋に水2リットルと、一番だしで用いた昆布と鰹節を入れて煮、沸騰したら火を止めて漉す。おいがつおを加える場合もある。<ref name=shiki_fuyu>四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref>
* 精進だし - 肉を禁じた、精進料理に使われるだし。[[コンブ]]・干し[[椎茸]]・[[かんぴょう]]・[[大豆]]・[[小豆]]などを水につけたり煮たりして取る。
* 八方だし - だしに塩で味をつけたもの。[[醤油]]と[[みりん]]で味を付けるばあいもある。下味を付けたり煮炊きに用いる。<ref name=shiki_fuyu>四季日本の料理 冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref><ref name=kojien></ref>
 
また地域や用途によって以下のようなものがある
* 関東風そばつゆのだし - 主に[[関東]]での[[蕎麦]]で使うだし。沸騰した湯のなかに、鰹節や[[ソウダガツオ]]の[[削り節]]などを入れてそのまま1時間ほど煮出してから絞り漉す。このだしに、[[醤油]]と[[砂糖]]の[[みりん]]の[[かえし]]を入れて、つゆとなる。<ref name=shiki_aki>『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X</ref>
* 関西風うどんつゆのだし - 主に[[関西]]での[[うどん]]で使うだし。[[コンブ]]を煮てしばらく沸騰してから取り出す。鰹節に[[サバ]]、[[ウルメイワシ]]の[[削り節]]のブレンドを加えてれて煮出してから漉し絞る。このだしに、[[醤油]]と[[砂糖]]と[[みりん]]を入れて、つゆとなる。<ref name=shiki_aki>『四季日本の料理 秋』講談社 ISBN 4-06-267453-X</ref>
* 沖縄料理のだし - [[沖縄料理]]では、鰹だしと昆布だしの他、[[豚肉|豚]]の[[ばら肉]]の茹で汁を濾したものを豚だしとして用いる。
* ラーメン汁のだし - [[ラーメン]]の汁は、[[鶏肋]]や[[豚骨]]、[[野菜]]や[[コンブ]]、[[煮干し]]など様々である。
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[[File:Készül a húsleves.jpg|thumb|right|野菜の[[ブイヨン]]]]
[[フランス料理]]では、だしを用途によって使い分ける。大きくは、[[コンソメ]]や[[ポタージュ]]などの[[スープ]]に用いる[[ブイヨン]]と、[[ソース (調味料)|ソース]]に用いる[[フォン (料理)|フォン]]とに大別される。
フランス料理では[[ソース (調味料)|ソース]]の種類によって様々なだしがある<ref name=fr>『フランス料理の本 野菜・卵料理』[[辻静雄]] [[講談社]] ISBN 4-0620292403</ref><ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>。
 
* 茶色い仔牛のフォン - [[フォン・ド・ヴォー]]と呼ばれる。
* 鶏のだし汁 - [[フォン (料理)|フォン・ド・ヴォライユ]]と呼ばれる。[[鶏肋]]は[[もつ]][[ジブレッツ]]を取り除き、水で煮る。[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]などと、[[ブーケガルニ]]や[[コショウ]]、[[塩]]を加え煮て漉す。<ref name=fr>『フランス料理の本 野菜・卵料理』[[辻静雄]] [[講談社]] ISBN 4-0620292403</ref>
* 魚料理のだし - フュメ・ド・ポワソンと呼ばれる。魚料理への[[ソース (調味料)|ソース]]や、魚[[スープ]]のベースとする。白身魚の[[粗]]と[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[エシャロット]]などを薄切りにしてバターで炒め、白[[ワイン]]、水、[[レモン]]の薄切り、[[ブーケガルニ]]、[[コショウ]]を加えて煮出して漉したもの。<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>
* スープのだし - [[ブイヨン]]とよばれる。[[牛肉]]のすね、[[牛骨]]、[[鶏肉]]と[[鶏肋]]は[[もつ]][[ジブレッツ]]を取り除き、水から煮る。[[野菜]]の[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[ブーケガルニ]]や[[コショウ]]、[[塩]]を加えて、[[灰汁]]を取り除きながら、6時間ほど煮て漉す。<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref><ref name=fr>『フランス料理の本 野菜・卵料理』[[辻静雄]] [[講談社]] ISBN 4-0620292403</ref>
* クールブイヨン - 主に[[魚介類]]をゆでるためのだし。クールは短時間。[[野菜]]の[[ニンジン]]、[[タマネギ]]、[[セロリ]]、[[ブーケガルニ]]や[[レモン]]、[[ライム]]、[[コショウ]]、[[塩]]を、水と白[[ワイン]]、[[ワインビネガー]]で短時間煮て作る。<ref name=aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>
 
== 加工品 ==
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* [[吸物]]
 
{{DEFAULTSORT:たし}}
[[category:調味料]]
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