「炒め物」の版間の差分
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炒める料理に使う鍋には[[フライパン]]や[[中華鍋]]を使うのが一般的である。炒める材料は薄いもの、火の通りが良いものが適している。[[煮る|煮物]]の下ごしらえとして行う場合は、煮物用の鍋を使って炒めた後に汁を加え煮る行程に入ることも多い。[[フランス語]]で言う'''ソテー'''(動詞不定形sauter, 過去分詞形sauté)とは、ほぼこの炒める調理法に準ずる。ただし、鮭のムニエルのように、鍋のなかのものをかきまぜないで調理する場合には、鮭を「炒める」ではなく鮭を「焼く」と形容する方が適当である。
油炒めは、油の量と温度でテクスチャーが変化する。同じ種類の油炒めでも、[[中華料理]]店の油炒めのように多量の油を使った[[揚げ焼き]]のような油炒めと、日本の家庭料理用レシピの油炒めでは仕上がりが大きく異なる。また、中華料理の油炒めは高温で短時間に調理するが、イタリア料理の[[ソフリット]]は、油に素材の風味を移すために低温でじっくり炒める。日本においても従来は、強い火力で短時間で調理する場合は「炒める」、弱火でゆっくりと調理する場合は「'''[[炒る]]'''」と表現を使い分ける傾向があった。
[[八宝菜]]のように、食材を炒めた後に[[スープ]]等の汁を入れて[[煮る]]料理もあり、これを'''炒め煮'''と呼ぶ。<!--しかし[[カレー]]のように、長時間煮込む前の下ごしらえとして炒める料理をそう呼ぶことはない。-->
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