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コンブ

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コンブの主な産地は北海道で、特に真昆布、羅臼昆布、利尻昆布、日高昆布(三石昆布)、長昆布が知られ、{{要出典範囲|date=2013年6月|先頭のものほど高級品として知られる。}}
 
; [[マコンブ]] {{Snamei||Saccharina japonica}}<ref name="吉田20102015">{{Cite journal |和書 |author=吉田忠生 |coauthors=鈴木雅大、吉永一男 |title=日本産海藻目録(2015年改訂版 |journal=藻類 |volume=63 |issue=3 |date=2015-11-10 |naid=40020642430|pages =144 }}</ref>(真昆布)
: 主に[[津軽海峡]]〜[[噴火湾]]沿岸で獲れる道南産のコンブ。非常に多くの銘柄と格付があり、旧[[南茅部町]]周辺(現在は函館市)に産する真昆布が最高級品とされ、「白口浜」という銘柄で呼ばれる。そのほか旧[[恵山町]]周辺で産する黒口浜、津軽海峡の本場折、それ以外の海域で取れたものを場違折などの銘柄に分ける。市場価値もおおよそこの順番となるが、銘柄内でも品質により数段階の等級に分けられる。だし汁は上品で透き通っていて、独特の甘味がある。[[大阪]]ではこの味が好まれ、だし昆布といえば、大抵この真昆布を用い、取扱量は日本国内の90%に及ぶ。また、他の用途としておぼろ昆布、白髪昆布などの薄く削った加工品や[[ばってら]]の材料となる白板昆布がある。
 
; [[オニコンブ]] {{Snamei||Saccharina diabolicajaponica}} var. ''diabolica''<ref name="吉田20102015"/>(羅臼昆布)
: 真昆布と並ぶ昆布の最高級品である。濃厚な味のため、[[関東地方]]ではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれる。関西でも消費量は多いが、使用され始めたのは明治時代と、マコンブなどと比較して歴史は浅い。主な用途はうどんだし、おでん、鍋物の味付け、佃煮などである。また、食用にも適しており、北陸地方、特に[[富山県]]は一大消費地である。
 
; [[リシリコンブ]] {{Snamei||Saccharina ochotensisjaponica}} var. ''ochotensis''<ref name="吉田20102015"/>(利尻昆布)
: 真昆布や羅臼昆布に次ぐ高級品で、生産地は利尻島、礼文島及び稚内沿岸であり、礼文島香深のものが最高級品とされる。味は前者より薄いが、澄んでおり、やや塩気のあるだしが採れる。素材の色や味を変えないため、[[懐石料理]]や煮物で重宝される。また、[[京都]]では最も一般的なだし昆布であり、[[千枚漬]]、[[湯豆腐]]など用途が広く、料亭などでは、上質なだしを採るために1年以上寝かせた「ひね物」を用いる店もある。また、肉質が硬いため、高級おぼろ昆布やとろろ昆布の材料にもなる。
 
; [[ホソメコンブ]] {{Snamei||Saccharina religiosajaponica}} var. ''religiosa''<ref name="吉田20102015"/>(細目昆布)
: [[渡島半島]]の[[松前町 (北海道)|松前]]〜[[道北]]の[[留萌市|留萌]]を主体とした[[日本海]]沿岸で獲れる昆布。ほかの昆布と異なり寿命が1年であるため、1年目で刈り取られる。切り口がどの昆布よりも白いために、おぼろ昆布、とろろ昆布に加工されることが多い。以上の4種は分布域が連続しており、遺伝的距離も非常に近く種間交雑が可能である。
 
; [[ミツイシコンブ]] {{Snamei||Saccharina angustata}}<ref name="吉田20102015"/>(日高昆布、三石昆布)
: [[太平洋]]岸、[[日高国|日高]]地方で獲れる。繊維質が多いため、早く煮え、非常に柔らかくなるので、昆布巻き、佃煮、おでん種など、昆布そのものを食べる料理に適している。また、関東での消費量が多く、一般的なだし用昆布として用いられる。
 
; [[ナガコンブ]] {{Snamei||Saccharina longissima}}<ref name="吉田20102015"/>(長昆布、浜中昆布)
: [[釧路市|釧路]]地方で多く獲れるコンブ。全長15mにも及ぶ。生産量は最も多いが、旨味成分が少ないために一般向けの廉価品。日高昆布同様、柔らかいために一般では昆布巻きなどに用いられる。[[沖縄県]]周辺の島嶼群では最も一般的な昆布であり、古くから野菜代わりに重宝され、切り刻んだものをそのままサラダ感覚で食べたりするほか、[[豚肉]]との相性が非常に良いため、炒め物にしたりする。ミツイシコンブと遺伝的距離が近く、本種をミツイシコンブの変種とする説もある<ref>{{Cite web|author=元北海道立函館水産試験場長 川嶋昭二 |url=http://museum-sv.museum.hokudai.ac.jp/activity/symposium/symposium7/kawashima.html |title=形態的特徴から見た北海道産コンブの分類学的考察 |publisher=[[北海道大学]]総合博物館 |format=PDF |accessdate=2011-05-13}}</ref>。
 
; [[ガッガラコンブ]] {{Snamei||Saccharina coriacea}}<ref name="吉田20102015"/>(厚葉昆布)
: 釧路地方で多く獲れるコンブで、がっがらとも呼ぶ。ナガコンブと同じ海域に生息するが、ナガコンブと異なって、波の穏やかな場所を好む。表面は白粉(マンニット)を帯びており、独特の刺激と苦味がある。主な用途は加工用で、佃煮、塩吹昆布、[[ばってら]]などに利用される。
 
; [[ネコアシコンブ]] {{Snamei||Arthrothamnus bifidus}}<ref name="吉田20102015"/>(猫足昆布)
:分布は釧路沿岸〜千島列島。コンブの褐藻だが、他のコンブのようにコンブ属ではなく、[[ネコアシコンブ属]]に属する。長さは2-4メートルで、葉の基部両縁に耳型の突起ができる。根の部分が猫の足に似ていることから、猫足と呼ばれるようになった。他の昆布と比較すると粘りと甘味が強いのが特徴で、主にとろろ昆布、おぼろ昆布の材料になる。その他、医薬品、試薬に欠かせない[[沃化カリウム]]の原料としても知られていた。養殖法は確立されていない上に、下述のガゴメと同様、フコイダンという粘性多糖類が多く含有されていることから、価格が急騰し、入手が困難になってきている。
 
; [[ガゴメコンブ]](ガゴメ) {{Snamei||Saccharina sculpera}}<ref name="吉田20102015"/>(籠目昆布、[[シノニム]]:{{Snamei|Kjellmaniella crassifolia, Saccharina crassifolia}}<ref name="吉田2010"/>)
: 葉(正確には葉状部という)の表面に籠の編み目のような龍紋状凹凸紋様があることからこの名を持つ。北海道函館市の[[津軽海峡]]沿岸〜亀田半島沿岸(旧[[南茅部町]])〜[[室蘭市]]周辺(噴火湾を除く)、[[青森県]]三厩〜岩屋、岩手県[[宮古市]]重茂、[[樺太]]南西部、沿海州、朝鮮半島東北部に生育する。水深10〜25mに多く分布し、浅い側ではマコンブと混じって分布するため、昔は雑海藻とみなされていた。最大で長さ2mほどになり、寿命は3年から5年と考えられている。ダシを取る用途には使われないため、主にとろろ昆布や納豆昆布、[[松前漬]]などの加工品などに用いられた。そのため、他の昆布と比較して価格が低かったが、「[[フコイダン]]」という粘性多糖類が他のコンブよりも多量に含まれ、それがいわゆる機能性成分として作用するらしいことが分かり、価格が急騰した。これまではもっぱら天然に分布するものが採取されていたが、生産量は一時期の10分の1まで落ち込んだ。しかし、現在では栽培方法も確立されており、ガゴメの栽培に従事する漁業者が増え、生産量も安定してきている。
 
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