「味噌」の版間の差分

穀物の違いや麹の違いで種類が豊富である。主な原料は大豆である。穀物に[[ニホンコウジカビ|黄麹菌]]などの麹菌を繁殖させた麹や塩を混ぜ合わせ、発酵させることによって大豆の[[タンパク質]]を消化しやすく分解し、[[旨み]]の元である[[アミノ酸]]を多量に遊離する。穀物由来の麹が増えると[[デンプン]]が[[糖]]に変わって甘味が増し、大豆が増えるとアミノ酸による旨味が増す。温暖多湿という日本の国土条件の中、職人技により製造する。現代的な食品の衛生基準との間で伝統を守りづらくなっている{{要出典|date=2016年4月}}​。原料により豆味噌、米味噌、麦味噌など、地域、種類により[[赤味噌]]、[[白味噌]]、合わせ味噌（[[調合味噌]]）などと区別する。

 

 

長年の経験では、味噌は食品として万能であることが江戸時代の[[本朝食鑑]]に記載されており、その健康増進効果から[[味噌汁]]は「医者殺し」と当時から言われていた<ref>[[本朝食鑑]]（1695年）</ref><ref name=hiroshima/>。20世紀後半からは、健康効果の研究がおこなわれている。