「石焼き芋」の版間の差分
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密閉容器の底に[[那智黒石]]などの小石を引き、その上にサツマイモを乗せ容器の下から過熱すると小石から[[遠赤外線]]が放射される。放射された遠赤外線は容器内で反射しサツマイモの表皮1ミリ付近で吸収され、[[デンプン]]などの分子が振動し、その摩擦熱が熱源となる。遠赤外線加熱での調理によって、サツマイモの表皮付近の温度は250℃に達し、水分は急速に蒸発する。しかし、内部の温度は65-75℃に維持され水分を損なうこと無くゆっくりと加熱される{{sfn|日本いも類研究会 |2015|pp=80-81}}。
サツマイモ内部の温度が60℃に達すると、デンプンが水分を吸収し[[糊化]]する。サツマイモに含まれるβ[[アミラーゼ]]（デンプン分解[[酵素]]）が、糊化したデンプンを[[加水分解]]し[[麦芽糖]]に変える。そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる{{sfn|日本いも類研究会 |2015|p=83}}。
== 焼き芋 ==
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