「みじん切り」の版間の差分
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'''みじん切り'''（微塵切り、みじんぎり）は[[食材の切り方一覧|食材の切り方]]の一つで、きわめて細かく切ること。また、その切ったもの。[[あられ切り]]よりも細かく、1 - 2 mm角程度に切る。みじん切りよりも少し大きめ（3 - 4 mm角）に刻む切り方は'''粗みじん'''（粗微塵、あらみじん）という。<ref name="house">{{Cite web|url=https://housefoods.jp/recipe/kihon/cut/cut_17.html |title=みじん切り |publisher=[[ハウス食品]] |accessdate=2017-01-30}}</ref>
#転送 [[微塵切り]]▼
== 細かい角切り ==
[[ファイル:Karotten_brunoise.jpg|サムネイル|160px|ニンジンのみじん切り]]
[[角切り]]によるみじん切りは、食材をまず[[繊切り]]にし、向きを変えて再び端から刻んで[[正六面体|立方体]]にする<ref name="house" />。この切り方をする代表的な野菜に、[[ニンジン]]、[[セロリ]]、[[カブ]]などがある<ref name="cooksinfo">{{en icon}}{{Cite web |url=http://www.cooksinfo.com/brunoise |title=Brunoise: precisely chopped small cubes of a vegetable |publisher=CooksInfo.com |accessdate=2017-01-30}}</ref>。
フランスでは、1 - 2 mm角の小さい角切りを「ブリュノワーズ（{{Lang-fr-short|brunoise}}）」という。ブリュノワーズは多くの料理で[[付け合わせ]]として使用される。[[コンソメ]]の付け合わせにもよく使われ、角切りにした野菜は塩を加えて煮立てた湯で[[湯掻き]]、塩を入れた氷水に数秒間さらして色を定着させる。大きさや形が揃っていると、プロのように見た目のよい出来栄えとなる。<ref name="cooksinfo" />
== 角切りよりも細かく ==
[[包丁]]や[[フードプロセッサー]]を用いて、[[角切り]]にするよりもさらに小さく食材を刻むことも多い<ref name="house" />。細かいみじん切りは、食材と混ぜる際にしっかりとつながり、やわらかく滑らかな[[食感]]にする効果がある<ref name=elements>{{en icon}}{{cite book|title=The Elements of Cooking: Translating the Chef's Craft for Every Kitchen|year=2010|publisher=Simon and Schuster|isbn=978-1-4391-7252-0|url=https://books.google.com/books?id=nb3ziIO-GEQC&pg=PT217 |author=Michael Ruhlman, Anthony Bourdain|edition=reprint}}</ref>。しかし、[[タマネギ]]や[[根菜]]のようなやや堅い食材の食感を、あえて残してみじん切りにするレシピも多い<ref name=knifeskills>{{en icon}}{{cite book|last=Hertzmann|first=Peter|title=Knife Skills Illustrated: A User's Manual|year=2007|publisher=W. W. Norton & Company|isbn=978-0-393-06178-9|url=https://books.google.com/books?id=Fo5W0V77IcoC}}</ref>。
[[ニンニク]]、[[ショウガ]]、[[ハーブ]]などの[[香味野菜|香味食材]]はこのようなみじん切りにすることで、よりムラなく料理に風味がつく。また、組織をつぶして香味エキスを出すことで、ソースに均一に香りや味を行き渡らすことができる。
== 参考文献 ==
{{reflist}}
== 関連項目 ==
* [[食材の切り方一覧]]
** [[フランス料理の切り方一覧]]
** [[中華料理の切り方一覧]]
* [[角切り]] - さいの目切り、あられ切り
{{DEFAULTSORT:みしんきり}}
[[Category:調理法]]
[[en:Mincing]]
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