「直火焼き」の版間の差分
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'''直火焼き'''（じかびやき）とは、乾式加熱を伴う[[調理法|調理形態]]の一種で、[[熱媒体|熱媒]]（[[鍋]]・[[釜]]や[[油]]）を利用せず、[[火]]で直接[[食品]]の表面を加熱した[[料理]]である。[[加熱調理]]の技法としては[[人類]]最古のものと思われる<ref name="DiscoverMagazine.com">{{en icon}}{{cite web|url=http://discovermagazine.com/2013/may/09-archaeologists-find-earliest-evidence-of-humans-cooking-with-fire |title=Archaeologists Find Earliest Evidence of Humans Cooking With Fire |author=Kenneth Miller |date=May 2013 |website=Discover Magazine |publisher=Kalmbach Publishing Co. |accessdate=2017-02-23}}</ref>。直火焼きには著しい量の[[輻射熱]]が伴い、肉を手早く調理する際に用いられる傾向がある。熱源と食材との間に鉄格子（[[グリル]]）や[[金網]]などを置いて加熱する場合は、'''網焼き'''（あみやき）と呼ばれる。
直火焼きにおける食材への[[伝熱]]は、主に[[熱放射|熱輻射]]によるものである。直火焼きでは食材をさらす温度が250℃を超えることも多い。肉は焼くと、[[メイラード反応]]と呼ばれる化学反応過程で独特の香ばしい風味となる<ref>{{en icon}}{{cite book|last1=Schröder|first1=Monika J.A.|title=Food Quality and Consumer Value: Delivering Food that Satisfies|date=2003|publisher=Springer|location=Berlin|isbn=3540439145|page=150|url=https://books.google.com/books?id=ErUbOaKICUMC&pg=PA150&dq=Maillard+reaction+grilling&client=firefox-a#PPA150,M1|accessdate=2017-02-23}}</ref>。メイラード反応は、食材が155℃を超える温度に達するときに
[[牛肉]]、[[豚肉]]、[[家禽|鳥肉]]、[[魚肉]]などを高温で調理すると[[ヘテロサイクリックアミン]](HCA)、[[ベンゾピレン]]、[[多環芳香族炭化水素]](PAH)の生成につながるが、これらには[[発癌性]]があることが研究によって示されている<ref>{{en icon}}{{cite journal|author1=[[杉村隆]] |author2=[[若林敬二]] |author3=中釜斉 |author4=長尾美奈子 |title=Heterocyclic amines: Mutagens/carcinogens produced during cooking of meat and fish|journal=Cancer Science|date=April 2004|volume=95|issue=4|pages=290–299|doi=10.1111/j.1349-7006.2004.tb03205.x}}</ref><ref name="gov">{{en icon}}{{cite web|url=http://www.cancer.gov/cancertopics/factsheet/Risk/cooked-meats |title=Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk — National Cancer Institute |publisher=Cancer.gov |accessdate=2017-02-23}}</ref>。[[タレ]]に[[マリネ|漬け込んで]]から焼くことで、これら発癌性物質の合成は減らすことができる<ref name="bbc">{{en icon}}{{cite news|url=http://news.bbc.co.uk/1/hi/health/7804571.stm |title=Health | Marinating 'may cut cancer risk' |publisher=BBC News |date=2008-12-30 |accessdate=2017-02-23}}</ref>。
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== 健康リスク ==
[[File:Grilled meat (steaks) in Czech Republic.jpg|thumb|right|250px|肉の高温調理（特に焦がし）は、がんの原因となるHCAを生成する。]]
直火焼きに限らず肉は高温で焼くと、その調理過程で[[発癌性物質]]が発生することがある<ref name="prevent">{{en icon}}{{cite web|last=Wong |first=Cathy |url=http://altmedicine.about.com/od/healthykitchenrecipes/a/meatcarcinogens.htm |title=5 Tips That May Help Reduce Carcinogens in Cooked Meat |publisher=Altmedicine.about.com |date=2014-12-12 |accessdate=2017-02-23}}</ref>。発生を招く過程には二つが考えられている。[[ヘテロサイクリックアミン]](HCA)は、[[アミノ酸]]、[[糖類]]、[[クレアチン]]が高温で反応するときに形成される。[[多環芳香族炭化水素 ]](PAH)は、直火焼きされる肉の脂や肉汁が火へ滴り落ちて炎を起こすときに形成され、この炎に含まれるPAHが肉の表面に付着する。<ref name="gov"/>
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== 関連項目 ==
{{ウィキポータルリンク|食|[[File:Foodlogo2.svg|34px|Portal:食]]}}
* [[バーベキュー]]
* [[グリル]] -
* [[七輪]]
{{DEFAULTSORT:しかひやき}}
[[Category:調理法]]
[[Category:加熱]]
[[Category:炭]]
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