「かえし」の版間の差分

外部リンク
(外部リンク)
 
== 蕎麦のかえし ==
[[醤油]]に[[砂糖]]、[[みりん|味醂]](場合によっては[[日本酒]]など)を加え、しばらく寝かせる事によって作られる。寝かせるのは、醤油の角が取れ味が熟成される為である。基本的に材料は一緒であるが作り方によって3種類に分けられる。店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。蕎麦・ラーメン共に有名な[[山形県]]には蕎麦のかえしをラーメンのスープ(主に鶏系)で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
*標準的な配合比率は以下の通り<ref>{{cite web|url=http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html |title=ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方 |publisher=ヒゲタしょうゆ |date=2017 |accessdate=2017-03-07 }}</ref>。
;;醤油 :18L (1斗)
 
;;味醂 :1.8L (1升)
* '''本かえし''' - 加熱した醤油に砂糖、味醂を加える。
 
;;砂糖 :3.75kg (1貫)
* '''生がえし''' - 砂糖、味醂を加熱して[[水飴]]状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
=== 御膳が本かえし ===
 
* '''半生がえ加熱''' - 少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
== ラーメンの=生かえし ===
 
* '''生がえし''' - 砂糖、味醂を加熱して[[水飴]]状にして、非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
店毎に作られ、出汁以上に店の味を決定付ける物であることから、店の秘伝とされる事も多い。なお、つけ蕎麦用にかえしを濃く出汁で割った汁を辛汁(からつゆ)、温かい蕎麦用に薄めに出汁で割った汁を甘汁(あまつゆ)という。辛汁と甘汁で出汁を変える場合もある。
===半生かえし===
 
少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
蕎麦・ラーメン共に有名な[[山形県]]には蕎麦のかえしをラーメンのスープ(主に鶏系)で仕上げたラーメンの「鶏中華」がある。
===御膳がえし===
 
=== 御膳がえし ===
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳(前)がえし'''(ごぜんがえし)または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは[[海苔]]だけの店が多く、御前がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
==ラーメンのかえし==
 
== ラーメンのかえし ==
元々は醤油ダレの事であり、[[チャーシュー]]の煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味が増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。
 
== 関連項目 ==
*[[めんつゆ]]
 
==脚注==
{{脚注ヘルプ}}{{reflist}}
==外部リンク==
[http://www.higeta.co.jp/company/soba_01.html ヒゲタ醤油 そばつゆの作り方]
 
{{DEFAULTSORT:かえし}}