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===発酵微生物===
漬物で発酵を担っている微生物は、''[[w:Leuconostoc mesenteroides|Leuconostoc mesenteroides]]''、''[[w:Enterococcus faecalis|Enterococcus faecalis]]''、''[[w:Enterococcus faecium|Enterococcus faecium]]''、''[[w:Pediococcus|Pediococcus]]''属の菌、''[[w:Lactobacillus plantarum|Lactobacillus plantarum]]''、''[[w:Lactobacillus casei|Lactobacillus casei]]''、''[[w:Lactobacillus brevis|Lactobacillus brevis]]''
などの[[乳酸菌]]等が掲げられる。乳酸菌以外に[[酵母]]が発酵にかかわっている<ref>宮尾 茂雄 「[http://doi.org/10.5803/jsfm.22.127 漬物と微生物]」『日本食品微生物学会雑誌』Vol. 22 (2005) No. 4 P 127-137</ref>。[[クロストリジウム属]]は[[酪酸菌]]として知られ、漬物の酪酸臭の原因となる<ref>伊藤 寛 「[http://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan1915.63.405 味噌のふくれと酪酸菌-クロストリジウム]」 『日本釀造協會雜誌』 Vol. 63 (1968) No. 4 P 405-409</ref>。
=== 発酵以外 ===
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