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などと言われている。おいしいサンマは口先だけでなく尾も黄色く、極まれに全身が黄色のサンマも獲れる。これらは高級魚として高値で取り引きされる。サンマが黄色くなる理由はいまだ解明されていない。
サンマの内臓には小さく赤い[[ミミズ]]のような虫が含まれていることがあるが、これはラジノリンクス (''Rhadinorhynchus selkirki '') という名の[[寄生虫]]である。気味は悪いが、人体に寄生することはなく、無害である<ref>{{cite web|url=http://www.fukushihoken.metro.tokyo.jp/shokuhin/musi/25.html |title=ラジノリンクス (''Rhadinorhynchus'')| publisher=東京都福祉保健局|accessdate =2009-09-09}}</ref>。一方で、[[アニサキス]]が寄生している場合もあり、生食やそれに近い調理方法には注意が必要とする<ref>[https://mainichi.jp/articles/20170509/k00/00m/040/080000c 食中毒アニサキス生の魚介類で猛威] 毎日新聞（2017年5月8日）2017年5月9日閲覧</ref>。
焼き魚として調理する場合、取り除くべき大きな[[鱗]]を持たず、内臓や[[えら]]を取り出すことも少ないので[[包丁]]を必要とせずに扱いやすく、料理書で入門用鮮魚とされることがある。
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