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コンブ

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→‎食材としての利用: ヨウ素2017-06-15T13:21:43‎ から加工転載
[[File:Kelp candy.jpg|thumb|left|150px|様々な昆布[[アメ]]]]
昆布は特に豊富な[[食物繊維]]や鉄分、[[カルシウム]]などが含まれており[[健康食品]]として人気が高い。[[池田菊苗]]が[[1908年]]古来から使われる昆布の旨み成分が[[グルタミン酸]]であることを発見し、これが[[うま味調味料]]の[[味の素]]となった。他にも、昆布には人にとって必須元素である[[ヨウ素]]を多量に含有している。ヨウ素の長期にわたる過量摂取は甲状腺への影響が懸念され、子供や妊婦は食べ過ぎないことが望ましい。また、コンブの食習慣のない外国人への昆布提供には健康面での配慮が必要である。
{| class="wikitable floatright" style="text-align:center"
|+ 食品1グラムあたりのヨウ素含有量<ref name="ranking">
{{cite web
|url=http://fooddb.mext.go.jp/ranking/ranking.html
|title=食品成分ランキング
|accessdate = 2016年3月2日}}</ref>
! 食品 !! 含有量 (μg/g)
|-
! 昆布(素干し)
| 2100-2400
|-
! 昆布(刻み昆布)
| 2300
|-
! 昆布(佃煮)
| 110
|-
! カットわかめ
| 85
|-
! 昆布だし(液体)
| 19-82 <ref name="ranking"/><ref name="日衛誌">
{{cite web
|url=http://www.e-lactancia.org/media/papers/Algas-Yodo-2008.pdf
|title=日本で市販されている食品中のヨウ素含有量
|publisher=日本衛生学雑誌
|volume=63
|page=729
|date=2008/09
|accessdate = 2016年3月4日}}</ref>
|}
 
[[厚生労働省]]が発表した「日本人の食事摂取基準(2010年版)」によると、ヨウ素の推奨量は成人で約130 µg/日、ヨウ素の耐容上限量は約2.2 mg/日としている<ref>{{PDF|[http://www.mhlw.go.jp/shingi/2009/05/dl/s0529-4al.pdf 「日本人の食事摂取基準」(2010年版)6.2.5 ヨウ素]}} 厚生労働省</ref>。コンブは大量にヨウ素を含み、素干しコンブわずか1gでヨウ素の耐容上限量約2.2 mg/日に達する。北海道での海岸性甲状腺腫はヨウ素の過剰摂取が原因であると考えられている。半面、ヨウ素の抗腫瘍作用を利用するため少なくとも3 mg/日を摂取すべきとの説も存在する<ref>布施 養善 「[http://doi.org/10.11299/brte.24.117 ヨウ素をめぐる医学的諸問題-日本人のヨウ素栄養の特異性]」 『Biomedical Research on Trace Elements』Vol. 24 (2013) No. 3 p. 117-152</ref>。
 
コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっている[[グルタミン酸]]と[[マンニトール]]で、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
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