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鰹を三枚におろしたものを亀節、三枚から背と腹におろしたものを本節、本節の中でも背側を使ったものを雄節(または背節)、腹側を使ったものを雌節(または腹節)という。
 
カツオの死後に熟成する段階で生成されたイノシン酸は、これ以後の化学反応を経て腐敗を防ぐために酵素の活性を失うべく、高温の熱湯に漬ける「煮熟」をすることにより、イノシン酸が固定される。煮熟の過程で湧出されたエキスも回収されて市販の商品に利用される。<ref>{{Cite book|和書|author=[[山本おさむ]]|year=2011|title=[[そばもん ニッポン蕎麦行脚]] 第8巻|publisher=[[小学館]]|isbn=978-4-09-184273-2}} より「出汁のあれこれ」。</ref>
 
加工工程の差異によって、鰹を茹で干したのみの'''[[生利節]]'''(なまりぶし)、それを燻製にした'''さつま節'''・'''荒節'''(あらぶし)、荒節に[[カビ]]を付けることにより[[水分]]を抜きながら[[熟成]]させる工程を繰り返した'''本節'''・'''枯節'''(かれぶし)・'''本枯節'''(ほんかれぶし)・'''仕上げ節'''がある。鰹節という呼称は燻製法ができる[[江戸時代]]以前にすでに用いられており、上記のような各種のものを総じて呼ぶ事もある。
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