「味噌」の版間の差分

 

== 味噌の健康影響 ==

=== 麹酸による発がん性の有無 ===

麹酸（[[コウジ酸]]／Kojic acid）は、平成7年の[[食品衛生法]]改正に伴う[[既存添加物]]として使用が認められている[[食品添加物]]である。この麹酸は味噌やしょう油等の製造に用いられる麹菌（Aspergillus属等）が生成する、抗菌作用を持ち原料の[[腐敗]]を防ぐ効果がある重要な物質である。ところが、その麹酸に[[肝臓癌]]などを誘発する危険性が指摘されるに至り、味噌や醤油の発がん性が問題になった。しかし、動物試験での濃度（1～3%混餌投与）に比して食品中の濃度はごく微量でしかない。その後、化粧品メーカーがコウジ酸の安全性を確認する追加試験を実施し、コウジ酸の化粧品としての使用は安全性上なんら問題がないことを証明した。味噌については、古くから摂取され続けてきた食物であり、食品中の濃度はごく微量でしかないことから麹酸の毒性は問題にならないとされている。