「かえし」の版間の差分

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少量の醤油を加熱して砂糖、味醂を加えた物を非加熱の醤油に混ぜ合わせる。
===御膳がえし===
かえしにさらに味醂を加え寝かせた物を'''御膳(前)がえし'''(ごぜんがえし)または'''上がえし'''といい、ざる蕎麦用の'''ざる汁'''に使われる。上がえしとも言われる様に、通常のかえしよりも濃厚な上級品である。しかし現在ではもり蕎麦とざる蕎麦の違いは[[海苔]]だけの店が多く、御がえしを利用したざる汁を出す店は非常に稀である。
 
==ラーメンのかえし==
元々は醤油ダレの事であり、[[チャーシュー]]の煮汁を煮詰めた物を使う店がほとんどであった。現在は専用に作る店が多く、作り方も店によって大きく異なるが、基本的には出汁の出る物と一緒に煮詰めて作る。ラーメンの味覚のバリエーションが増えた事に伴い、味噌ダレ、塩ダレなども含めタレの総称としても使われる。
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