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桜螺旋 (会話 | 投稿記録)
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[[File:JapaneseKatsuobushiAndKombu.jpg|thumb|鰹節と昆布]]
グルタミン酸の[[コンブ]]と、[[イノシン酸]]の[[削り節]]などの[[魚介類]]や[[グアニル酸]]の[[椎茸]]などを単品、または組み合わて出汁をとる(「出汁を引く」とも言う)。煮たり、[[乾物]]を水に長時間浸したりして、出汁成分を[[抽出]]する。[[明治時代]]以降は西洋・中国料理の影響もあって肉類など食材の幅が広がり、[[鶏肉]]や[[スッポン]]、[[ウミガメ]]、[[豚骨]]・牛骨などが使われることもある。[[鍋料理]]では、出汁を入れて煮た各種の具材からも出汁が出て味を深め、最後は[[米飯]]や[[麺類]]を入れて食べる、所謂いわゆる「〆(しめ)」づくりに使われる。
 
家庭での和風出汁づくりは手間がかかるため、食品メーカーは簡単に煮出せる出汁入りバッグや、[[顆粒]]・[[粉末]]・液状のインスタント出汁を販売している。食品メーカーや[[外食産業]]や食品メーカーでは素材や抽出方法に独自の工夫をした出汁を使うことが多い。特に飲食店では、その[[レシピ]]を秘密にする[[料理人]]が珍しくない。