「ハヤシライス」の版間の差分
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| image = [[ファイル:Imperial Hotel Kamikochi09n3200.jpg|220px]]
| caption = ハヤシライス
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'''ハヤシライス'''は、薄切り[[牛肉]]と[[タマネギ]]を
地域によっては[[豚肉]]で代用されることもある。[[マッシュルーム]]やその他の具材を加えることもある。
== 語源 ==
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; ハッシュド（Hashed）・「はやす」説
: [[ハッシュドビーフ]]・ウィズ・ライス（Hashed beef with Rice
▲: ハッシュドビーフ・ウィズ・ライス（Hashed beef with Rice{{efn2|{{Harv|柳瀬尚紀|1999|p=123-128}}では、数種類の国語辞典に記載されたハヤシライスの英語名を比較し、どれもバラバラで一定していないことを指摘している。また、『広辞苑』初版ではhashed rice（細切れにされた米）という明らかな和製英語が掲げられており、これが後の版ではHashed meat and riceというこなれた英語に変更されていることから、英語名に特に典拠があったわけではなく、改訂を進めるうちにより正しい英語に修正してしまったのではないか、と述べている。}}）が「ハッシ・ライス」あるいは「ハイシ・ライス」となり、それが訛って「ハヤシライス」となったとする説。
: 言語学者の[[楳垣実]]は自著の中で、[[古語]]（および古語の影響の残る方言）で「こまかく切る」という意味を持つ「はやす」という動詞{{efn2|古くは[[保元物語]]などに、切るという意味での使用例がある。標準語や[[京言葉|京都弁]]などには残っていない言葉だが、[[秋田弁]]や[[出雲弁]]などの方言にこの言葉が保存されている（→[[方言周圏論]]）。}}を取り上げ、英語のハッシュド (Hashed) がハッシ・ハイシなどと訛った上で、「はやす」との意味の類推から「はやし肉」などといった語が生まれたことによって、ハヤシライスになったのであろう、と述べている<ref>{{Cite book |和書|author = 楳垣実 |year = 1944|title = 日本外来語の研究 |edition=増補版 |publisher = 青年通信社出版部|pages = p161 |ncid=BN09546381}}</ref>。
: ハッシュド・アンド・ライス（Hashed and rice）の変化したものと見る説もある{{Sfn|平川陽一|2003|p=256}}。
=== 人名由来説 ===
{{出典の明記|date=2018年6月|section=1}}
; [[早矢仕有的]]説
: [[丸善]]創業者の[[早矢仕有的]]（はやし ゆうてき）が作った牛肉と野菜のごった煮に由来するとする説。『丸善百年史』に掲載されている説である{{Sfn|平川陽一|2003|p=257}}。[[医師]]でもあった早矢仕が作った滋養の強い入院食説、丸善で働く[[丁稚]]に対する夜食説、明治初期に早矢仕が友人に振る舞った料理という説がある（丸善広報担当：談）。[[#発祥]]も参照。
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: [[上野精養軒]]のコックをしていた「林」が、従業員の賄い飯として作ったところ好評であったことから、これをメニューにしたとする説。
; 共作説
:
: 林が従業員の賄い食として独自に考案した
== 発祥 ==
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発祥に関しても諸説あり定かではない。丸善以外にも複数の店が元祖を名乗っている。
食文化研究家の[[小菅桂子]]は、[[宮内省]]大膳寮初代厨司長（戦後は[[宮内庁]]大膳課主厨長）であった[[秋山徳蔵]]が考案した宮内省版ハヤシライスが元祖であるとしていた。秋山の料理は東欧料理の[[グヤーシュ]]をベースとして創作されたもので{{efn2|書籍『にっぽん洋食物語大全』{{Harv|小菅桂子|1994}}に、元[[宮内庁]]大膳課の料理人である[[渡辺誠 (料理人)|渡辺誠]]が、ハヤシライスのルーツは[[グヤーシュ]]であると自説を述べるくだりがある。}}、これが[[上野精養軒]]のコックであった「林」に伝わり、「ハヤシライス」という名で世に広まったという説であ
▲食文化研究家の[[小菅桂子]]は、[[宮内省]]大膳寮初代厨司長（戦後は[[宮内庁]]大膳課主厨長）であった[[秋山徳蔵]]が考案した宮内省版ハヤシライスが元祖であるとしていた。秋山の料理は東欧料理の[[グヤーシュ]]をベースとして創作されたもので{{efn2|書籍『にっぽん洋食物語大全』{{Harv|小菅桂子|1994}}に、元[[宮内庁]]大膳課の料理人である[[渡辺誠 (料理人)|渡辺誠]]が、ハヤシライスのルーツは[[グヤーシュ]]であると自説を述べるくだりがある。}}、これが[[上野精養軒]]のコックであった「林」に伝わり、「ハヤシライス」という名で世に広まったという説である{{efn2|しかしながら秋山が宮内省に入省したのは1913年（大正2年）であるため、明治時代からハヤシライスが存在していたという事実とは明らかに矛盾する。}}。
[[銀座]]の老舗洋食店[[煉瓦亭]]三代目の木田明利は「日本橋丸善が元祖ではあるが、あれは[[チャプスイ]]に近い」とし、ドミグラスソースのハヤシライスは自店が元祖であると語っている<ref>{{Cite book |和書 |author=森まゆみ |year=2003 |title=明治・大正を食べ歩く |page= |publisher=[[PHP研究所]] |location= |isbn=978-4569632926 |quote= }}</ref>。▼
1980年発行の『丸善百年史』には、丸善創業者の早矢仕が野菜のごった煮にご飯を添えたものを友人に饗応し、それが有名となって人にハヤシライスと称され、いつしかレストランのメニューにもなったとの説が書かれている。しかし、書中ではこれをあまりに話ができすぎていると指摘し、明治初年以来の洋食屋である[[神田佐久間町]]の三河屋にてハッシュ・ビーフが流行った旨を言い、「これとライスと合せて称したものが、ハヤシライスの語源に違いない。しかし三河屋も有的が贔屓にした料理屋であるから、間接に関係があるといえば、いえないこともあるまい」とも記載されている。
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1935年発行の『季刊明治文化研究 第五輯』（[[明治文化研究会]]）に掲載された『早矢仕有的傳』（[[蛯原八郎]]著）においても同様の説が唱えられており、有的の長男である早矢仕四郎の言葉として、「ハッシュ・ビーフ」が「ハヤシ・ビーフ」にいつの間にか転訛したのだ、と述べられている<ref>[http://www.geocities.jp/yuuteki80/raisu201.html 「丸善百年史」と「早矢仕有的傳」]</ref>{{efn2| 『丸善百年史』にせよ「早矢仕有的傳」にせよ、早矢仕有的が作った「野菜のごった煮」がいかなるレシピの料理であったかは説明されていない。また、三河屋で流行ったという「ハッシュ・ビーフ」についても、日本のハッシュドビーフに相当する料理であったのか、英語のHashに相当する料理（コーンビーフハッシュに近い料理）であったのかも説明がなく、不明である。}}。
これに対し早矢仕の子孫は、『早矢仕有的年譜』においては彼が幕末より西洋医術を学んで
1881年にアメリカ合衆国で発行された家事のガイドブック{{仮リンク|Household Cyclopedia|en|Household Cyclopedia}}には、"Hashed Beef, Plain"と命名された料理のレシピが掲載されている<ref>[http://www.mspong.org/cyclopedia/cookery.html#hashed_beef The Household Cyclopedia] {{webarchive|url=https://web.archive.org/web/20130328030211/http://www.mspong.org/cyclopedia/cookery.html |date=2013年3月28日 }}</ref><ref>[https://scribd.com/document/87606/Household-Cyclopedia-of-1881 Household Cyclopedia of 1881]</ref>。1888年には、『軽便西洋料理法指南: 実地応用一名・西洋料理早学び』（{{Harvnb|マダーム・ブラン述|1888}}、洋食庖人〈松井鉉太郎〉著）に、「ハヤシビフ」という名の"Hashed Beef, Plain"に似たレシピの料理が掲載されている<ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849016/20 国立国会図書館デジタルコレクション - 軽便西洋料理法指南 : 実地応用 一名・西洋料理早学び]</ref>。その後、1909年発行の『女道大鑑』{{Harv|三八光商会編輯部|1909}}、1912年発行の『洋食のおけいこ』{{Harv|緑葉女史・述|1912}}といった書籍に、「ハヤシビーフ」のレシピが掲載されている<ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/757230/40 国立国会図書館デジタルコレクション - 女道大鑑]</ref><ref>[http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/849148/11 国立国会図書館デジタルコレクション - 洋食のおけいこ : 来客御馳走]</ref>。また、1907年には『固形ハヤシライスの種』という商品が発売されていたことが確認されている<ref>{{Cite book |和書 |author=澁川祐子 |year=2013 |title=ニッポン定番メニュー事始め |page=209 |publisher=彩流社 |location= |isbn=978-4-7791-1934-7 |quote= }}</ref>。
書籍『にっぽん洋食物語大全』{{Harv|小菅桂子|1994}}では、元[[宮内庁]]大膳課の料理人である[[渡辺誠 (料理人)|渡辺誠]]が、ハヤシライスのルーツは東欧料理の[[グヤーシュ]]であると自説を述べるくだりがある。これはドイツでは、「グラッシュ」と呼ばれる料理である。
▲[[銀座]]の老舗洋食店[[煉瓦亭]]三代目の木田明利は「日本橋丸善が元祖ではあるが、あれは[[チャプスイ]]に近い」とし、ドミグラスソースのハヤシライスは自店が元祖であると語っている<ref>{{Cite book |和書 |author=森まゆみ |year=2003 |title=明治・大正を食べ歩く |page= |publisher=[[PHP研究所]] |location= |isbn=978-4569632926 |quote= }}</ref>。
== 脚注 ==
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