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187行目: また、味噌の熟成に伴う[[メイラード反応]]によって生成する褐色色素の[[メラノイジン]]は、[[in vitro]]では[[抗酸化物質\|抗酸化作用]]、[[活性酸素]]消去活性、[[ヘテロ環]]アミノ化合物（発癌物質）に対する脱[[変異原]]活性などを有するとされている<ref>[http://www.isc.meiji.ac.jp/~maillard/hayase/hayase.html 明治大学農学部農芸化学科食品機能科学研究室研究の概要] {{webarchive\|url=https://web.archive.org/web/20121124072041/http://www.isc.meiji.ac.jp/~maillard/hayase/hayase.html \|date=2012年11月24日 }}</ref>{{信頼性要検証\|date=2012年10月}}。味噌は優れた抗酸化能力を有し、味噌の[[ラジカル (化学)\|ラジカル]]捕捉能力はその大半をメラノイジンが担っており、味噌の色調が濃いほどその能力が高まっているとされている<ref>竹内徳男、稲荷妙子、森本仁美、毛利光之[http://ci.nii.ac.jp/naid/110000146309 味噌のDPPHラジカル捕捉能に関する研究] 岐阜女子大学紀要 33,2004-03-30, 115-122, {{NAID\|110000146309}}</ref>。 === 味噌と放射能について === [[長崎市\|長崎]]の[[被曝]]医師の[[秋月辰一郎]]は、自身、患者、職員に[[原爆症]]が発症しなかった原因は「[[玄米]]と[[味噌汁]]」によるものだ、と述べている。秋月の体験記である『長崎原爆記』は『Nagasaki 1945』と翻訳され、この話は広く欧米社会にも伝わっている<ref name=hiroshima/><ref>“長崎原爆記”[[秋月辰一郎]] 著</ref><ref>渡邊敦光、[http://ishiimiso.com/miso/kono_wakasa.html 「わかさ」2011年 7月号] 株式会社わかさ出版</ref>。1986年の[[チェルノブイリ原発事故]]の際には、西ヨーロッパ諸国では「味噌は放射能障害に効果がある」という説が広まって味噌製造元に注文が殺到し、輸出量が通常時の数倍増になったと報告されている<ref>[http://www.kakukyu.jp/hatchomiso_tips.asp 味噌の豆知識]（八丁味噌カクキュー）</ref><ref>[http://ishiimiso.com/miso/kono.html 石井味噌の味噌の科学健康情報～放射能除去効果まで]</ref>。味噌と[[放射能]]防御能力の関係を調べるために、伊藤明弘教授（1999年当時。広島大学放射線医科学研究所教授）は、マウスを使った動物実験を行った結果、味噌には、[[放射線]]から体を守る働きがあると主張した<ref>伊藤明弘「放射性物質を除去するみその効用」みそ健康づくり委員会『みそサイエンス最前線』1999年</ref><ref>渡辺敦光, 高橋忠照, 石本達郎, 伊藤明弘：マウスのX線照射による小腸障害に対する味噌の効果。味噌の科学と技術, 39, 29-32, 1991</ref><ref>渡辺敦光：味噌の放射線防御作用並びに消化管の制癌効果 -特にマウス・ラットを用いて-．食の科学 246, 92-101, 1998</ref>。動物実験では、十分に熟成した味噌ほど放射線防御作用が高いとしている<ref name=hiroshima/><ref>小原正之ほか：完熟味噌によるマウスの放射線防御作用．味噌の技術と科学, 50, 21-27, 2002, {{naid\|40005514178}}</ref>。 === 美肌効果 === [[マルコメ]]と[[東京工科大学]][[応用生物学部]]美科学研究室（[[前田憲寿]]教授）との共同研究により、味噌には肌の保湿やきめを改善する効果のあることが発見された<ref name="miso_20130802">{{Cite web\|url=http://news.mynavi.jp/news/2013/08/01/202/index.html \|title=みそを食べればあなたも美肌に! マルコメが東京工科大との研究を発表ライフマイナビニュース - \|accessdate=2013年8月2日 \|author=株式会社マイナビ}}</ref>。これは、味噌の抽出物が、角層で[[セラミド]]を合成する[[酵素]]を活性化させることが原因という<ref name=miso_20130802/>。 === 塩分の有害性 === 209 ⟶ 215行目: * 副菜 [[味噌汁]] - [[豚汁]]、[[冷汁]] [[味噌田楽]] - 豆腐の切身等を竹串に刺し赤味噌等を付けて炭焼きにしたもの。 ** [[風呂吹き]] - 大根等を煮て、練り味噌をかけて食べる料理<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref><ref name="shiki_fuyu">『四季日本の料理冬』講談社 ISBN 4-06-267454-8</ref><ref name="shun_akifuyu">『旬の食材秋・冬の野菜』講談社 ISBN 4-06-270136-7</ref>。

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