「餡」の版間の差分

餡には[[肉]]や[[野菜]]を用いる[[塩味]]系統と、[[豆]]や[[芋]]などを用いる[[甘味]]系統<ref name="nihon_p73">川上行蔵監修『日本料理由来事典（上）』同朋舎出版 p.73 1990年</ref>があるも、。豆や芋を用いる餡も[[砂糖]]が普及するまでは、塩味<ref name="nihon_p73"/>のいわゆる塩餡であった。

「餡」はもともと詰め物の意であり<ref name="syoku_p272">『食料の百科事典』丸善 p.272 2001年</ref>、『[[字彙]]』では[[餅]]の中の肉餡を指すとしている<ref name="nihon_p73"/>。日本へは[[聖徳太子]]の時代に中国から伝来したとされ<ref name="syoku_p272"/>、中国菓子で用いられる肉餡がその原形となっていると考えられている<ref name="syoku_p272"/>。[[アズキ|小豆]]を用いた小豆餡が開発されたのは[[鎌倉時代]]であるとされる<ref name="syoku_p272"/>。当初は塩餡であったが、[[安土桃山時代]]になって甘い餡が用いられるようになった<ref name="syoku_p272"/>とも、[[砂糖]]が用いられるようになったのは[[江戸時代]]中期からで高貴な身分に限られていた<ref name="kashi_p198">小林彰夫・村田忠彦編『菓子の事典』朝倉書店 p.198 2000年</ref>ともい言われる。

豆餡・芋餡・栗餡などに代表される甘味餡は、主に菓子類に用いられる[[アズキ|小豆]]などを甘く煮したて作る具材である。主に菓子類、特に[[和菓子]]で多く用いられる。豆類では小豆、[[ソラマメ]]、[[インゲン]]、[[エンドウ]]など[[デンプン]]含有量が多いもの<ref name="maruzen_p62">『丸善食品総合辞典』丸善 p.62 1998年</ref>が用いら使われ、小豆を煮詰めた小豆餡<ref>豆沙餡（とうさあん）とも別称される。</ref>が代表的である。芋餡には[[サツマイモ]]（特に[[鳴門金時]]芋や[[紫芋]]、安納芋）などを用いる<ref name="maruzen_p62"/>。そのほか、[[クリ属|栗]]餡、[[カボチャ|南瓜]]餡、[[ハス#種子|蓮の実]]餡、黒[[ゴマ|胡麻]]餡・白胡麻餡、[[ピーナッツバター|落花生餡]]、[[クルミ|胡桃]]餡、[[トウガン|冬瓜]]餡、[[ナツメ|棗]]餡、[[バナナ]]餡などがある。