「米」の版間の差分

米は稲イネ科の植物の小穂の状態種子（[[穎果]]）をそのまま食用とはせずに、精製を行って食用とするのが基本である。米においても精製のプロセスを経て食用とし（一般にこの作業を[[調製]]という）、それらは一般に以下のようになっている。穎果は1粒が小さく、それら1つ1つに調製を行う必要があるため、効率よく調製するための技術開発は太古から行われてきた。

# '''風選（ふうせん）''' - 籾から籾殻や[[#米に関わる語彙|粃（しいな）]]を取り除く。

# '''[[精米機|精白]]（せいはく）''' - '''玄米の糠層と胚芽を削り取り、白米（精白米）とする。この作業をすることを「精米」（せいまい）あるいは「搗精」（とうせい、「米を搗（つ）く」）ともいう。包装に「精米年月日」が記される。詳細は下記[[#精製]]を参照。

イネ科の果実である穎果は厚い外皮に覆われており、脱穀によりこの[[籾殻]]を取り除去ったものが[[玄米]]であする。[[生物学]]上米の場合は[[果実]]部分を含み玄米と呼ばれて、[[胚芽]]・[[胚乳]]・[[果皮]]から成っている。胚乳のデンプン質を加熱により[[糊化]]することで栄養となるが、果皮によって加熱が不良になりやすいため果皮を除去する必要がある。玄米の表面を覆う[[糠|糠層]]（ぬかそう、主として果皮と糊粉層）を取り去ることを'''[[#調製|精白]]'''（[[精米]]、搗精〈とうせい〉）という。糠層も胚芽も取り去った米を'''[[白米]]'''（精白米、[[精米]]）といい、糠を除去したものを精米や白米という。