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江戸時代前期の[[江戸]]の市中においては、まだ[[麺類]]としての蕎麦（蕎麦切り）が普及しておらず、[[蕎麦がき]]などの形で食べられていたことから、江戸でも麺類としては人気があったようである。蕎麦きりの元祖は[[信州そば]]であり（蕎麦切りの最古の記録は、[[天正]]2年（[[1574年]]）に[[木曽]]の[[定勝寺]]で落成祝いに蕎麦切りを振る舞ったというもの）、これが[[信濃国|信州]]から[[甲州街道]]や[[中山道]]を通して江戸に伝えられたものとされる。蕎麦きりが普及すると、蕎麦と蕎麦屋が独自の文化を育む母体となっていったこと、[[脚気]]防止のために[[冷害]]にも強い蕎麦が好まれたことなどの理由により、確かに、蕎麦が広がったことは事実であるが、現在の[[関東地方]]でも、[[武蔵野]]や[[群馬県]]を中心として、「[[武蔵野うどん]]」や「[[水沢うどん]]」をはじめとするうどん専門店も多い<ref>JR東日本「伝統を味わう武蔵野うどん」[http://www.jreast.co.jp/hachioji/ensen/archive/report_12.html] </ref>。実際、[[2004年]]（[[平成]]16年）度のうどんの生産量でも1位は日本全国に向けて宣伝をしている[[讃岐うどん]]の[[香川県]]だが、2位は[[埼玉県]]であり、群馬県もベスト5に入っている<ref>香川県庁のサイトより[http://www.pref.kagawa.jp/toukei/zuiji/udon/files/udondr04.xls]</ref>。これらの地域では[[二毛作]]による[[コムギ|小麦]]栽培が盛んで、日常的な食事であり、かけうどんや付け麺（もりうどん）にして食べられることが多い。
[[天正]]12年（[[1584年]]）に大坂で「砂場」という蕎麦屋が開業した記録があるなど、[[近畿地方]]でも早い時期から蕎麦が食べられており、蕎麦きりも普及していった。[[近畿地方]]では「そば屋」よりも「うどん屋」が多いが、[[京都]]では近隣の[[丹波国|丹波]]地方で蕎麦作りが盛んだったため蕎麦文化も根付いており、専門の「そば屋」も多い上に[[にしんそば]]は京都の名物ともなっている。「[[出石そば]]」をはじめとする近畿北部の蕎麦文化は、江戸時代に信州から導入されたものだという。讃岐を除く西日本の大部分の地域では、大阪や京都、福岡、鳴門など腰が弱めでつゆ（大阪では
=== 日本うどん学会 ===
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