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コンブ

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コンブの表面に付着している白い粉は味の源となっている[[グルタミン酸]]と[[マンニトール]]で、調理前に水洗いをすると流されてしまう。
 
調理の際、[[昆布出汁|だし汁]]に色が付くことがあるが、緑色は[[クロロフィル]]の色素で、茶褐色は[[カロテン]]の色である。青紫色への変色は、[[水道水]]に含まれる[[塩素イオン]]によりコンブの[[ヨウ素]]が溶け出し、[[ボウル]]や[[鍋]]に付着したデンプンとが適度な温度で[[ヨウ素デンプン反応]]を起こしたものであり、この色は加熱することにより消える。昆布からの[[グルタミン酸]]の抽出には水に含まれる[[ミネラル]]が悪影響を及ぼすので[[軟水]]の使用が望ましい<ref name="column">[http://www.cosmowater.com/fun/column/column_vol5.html 軟水と硬水について]</ref><ref>[http://aissy.co.jp/ajihakase/blog/archives/7866 硬水・軟水で料理の味が変わる]</ref><ref name="minekyo">[http://minekyo.net/publics/index/7/detail=1/c_id=20 軟水、硬水はどのように使い分けされているのでしょうか。]</ref>。
 
2004年、[[こうはら本店]]と[[大阪府立大学]]が提携し[[発酵食品]]の発酵塩昆布が発売された<ref>大阪府立大学ハーモニー博物館 [http://www.museum.osakafu-u.ac.jp/html/jp/permanent/detail.php?id=15 発酵塩昆布] 2013年6月11日閲覧。</ref>。もともと、昆布には[[硫酸基]]をもつ物質が含まれており、菌の繁殖を妨げていたのであるが、この硫酸基に影響を受けずに昆布を発酵させる菌が海底生物から見つかったことで、発酵塩昆布の開発に拍車がかかった。昆布を発酵させる技術は、[[宝ホールディングス|宝酒造]]、[[協和発酵キリン]]、がそれぞれ独創的な技術を持つ。
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