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{{出典の明記|date=2018年10月13日 (土) 04:55 (UTC)}}{{食の安全}}'''{{en|HACCP}}'''（ハサップ<ref>[https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/ HACCP（ハサップ）] - 厚生労働省HP</ref>、ハセップ、ハシップともいう<ref>{{Cite web |url=http://www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?retrievalId=kai20050906vi1&fileId=108 |title= 食品の安全性に関する用語集 |accessdate=2018-10-23 |author=食品安全委員会 |date=2005-9-6 |format=PDF |publisher=食品安全委員会 |page=50 |quote=頭文字の略語としてHACCP（ハサップ、ハセップ、ハシップともいう）}}</ref><ref>{{Cite web |url=http://nichiju.lin.gr.jp/conference/sangyou_iinkai/240808.pdf |title= 第 15 回産業動物臨床・家畜共済委員会の会議概要 |accessdate=2018-10-23 |author=産業動物臨床部会常設委員会 |date=2012-8-8 |format=PDF |work= |publisher=産業動物臨床部会常設委員会 |page=2 |quote=「HACCP」の呼称は、平成5年、農林水産省（農水省）では「ハシップ」、厚生労働省では「ハセップ」と呼んでいたが、厚生労働省（厚労省）が流通・加工業界での取り組みを進めるうちに一般的に「ハセップ」と呼ばれるようになった。 }}</ref>''{{lang-en|Hazard Analysis and Critical Control Point}}''）は [[食品]]を製造する際に[[工程]]上の[[危害]]を起こす要因（[[ハザード]]；Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP；必須管理点）を連続的に管理して[[安全]]を確保する[[管理]]手法である。▼
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▲{{出典の明記|date=2018年10月13日 (土) 04:55 (UTC)}}{{食の安全}}'''{{en|HACCP}}'''（ハサップ<ref>[{{Cite web |url=https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/haccp/ |title=HACCP（ハサップ）] |accessdate=2018-10-15 |publisher=厚生労働省HP}}</ref>、ハセップ、ハシップともいう<ref>{{Cite web |url=http://www.fsc.go.jp/fsciis/attachedFile/download?retrievalId=kai20050906vi1&fileId=108 |title= 食品の安全性に関する用語集 |accessdate=2018-10-23 |author=食品安全委員会 |date=2005-9-6 |format=PDF |publisher=食品安全委員会 |page=50 |quote=頭文字の略語としてHACCP（ハサップ、ハセップ、ハシップともいう）}}</ref><ref>{{Cite web |url=http://nichiju.lin.gr.jp/conference/sangyou_iinkai/240808.pdf |title= 第 15 回産業動物臨床・家畜共済委員会の会議概要 |accessdate=2018-10-23 |author=産業動物臨床部会常設委員会 |date=2012-8-8 |format=PDF |work= |publisher=産業動物臨床部会常設委員会 |page=2 |quote=「HACCP」の呼称は、平成5年、農林水産省（農水省）では「ハシップ」、厚生労働省では「ハセップ」と呼んでいたが、厚生労働省（厚労省）が流通・加工業界での取り組みを進めるうちに一般的に「ハセップ」と呼ばれるようになった。 }}</ref>''{{lang-en|Hazard Analysis and Critical Control Point}}''）は [[食品]]を製造する際に[[工程]]上の[[危害]]を起こす要因（[[ハザード]]；Hazard）; Hazard）を分析しそれを最も効率よく管理できる部分（CCP；（CCP; 必須管理点）を連続的に管理して[[安全]]を確保する[[管理]]手法である。
 
[[日本]]では[[食品衛生法]]において[[厚生労働省]]が「'''危害分析重要管理点'''」と訳したが、海外の事情に詳しい専門家は「'''危害要因分析'''（に基づく）'''必須管理点'''」と訳している（近年日本では、たとえば[[ISO 22000]]:2005などにおいて“危害分析”から“ハザード分析”と云う呼び方に変更されつつあり、「ハザード」とは危害要因であるとする解釈が増えてきている）。
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[[2013年]]（平成25年）の見直しでは（[[2023年]]まで）10年間の延長とするとともに、今までの限時法から失効法に変更し再延長はしないとした。
 
この法令等を活用するには、指定認定機関（各業界団体等）の会員であることが求められている。また、2013年（平成25年）の延長時には一般的衛生管理の整備について活用範囲を広げるために、国内の一般的衛生管理ともいえる高度化基盤事項として整理するとともに、[高度化基盤事項確認項目<ref>{{Cite web |url=http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_housin/other/pdf/keikakusakuseitebiki_betu1.pdf |title=高度化基盤事項確認項目] |accessdate=2017-12-24 |format=PDF |publisher=農林水産省}}</ref>としてまとめている。
 
=== 対米輸出水産食品、対米輸出肉、対EU輸出水産食品 ===
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== 用いられる用語 ==
; ハザード（[[:en:Hazard]]) ; 危害要因） :[[生物]]的、[[化学]]的あるいは[[物理]]的な要因で、コントロールされなかった場合には疾病や傷害を起こす可能性がある因子を示す。どのような危害要因が存在し、それによる事故の起こりやすさや事故の起こった際の重大性を分析することを危害要因分析（ハザード分析あるいは{{仮リンク|ハザードアナリシス|en|Hazard analysis}})）という。
; クリティカルコントロールポイント（[[:en:Critical control point]]; 重要管理点） :危害要因を連続的にモニタリングしコントロールできる点で、もしそこでコントロールしなければ製品に健康に対する危害要因が残る点を示す。
; GMP（[[:en:Good manufacturing practice]]; 適正製造規範） :HACCP の前段階である前提条件プログラムの中心となる基準。従業員の教育、工場と敷地、衛生作業（一般的な衛生管理）、衛生施設と管理（水の供給、下水の処理、トイレ、手洗い施設、ゴミの廃棄など）、設備と器具、プロセスとコントロール（原料と成分、製造作業）、倉庫保管と流通、欠陥取り締まり基準が含まれる。また、農場向けにはGAP（ GoodGAP（Good agricultural practice；practice; [[適正農業規範]]）というものが存在する。アメリカ合衆国におけるGMP は法により規定されており、[http[連邦規則集]]のタイトル 21CFR パート110<ref>{{Cite web |url=https://vmwww.cfsanaccessdata.fda.gov/~lrdscripts/cfr110.htmlcdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?CFRPart=110&showFR=1 |title=PART 110 CURRENT GOOD MANUFACTURING PRACTICE IN MANUFACTURING, PACKING, OR HOLDING HUMAN FOOD |accessdate=2018-11-08 |work=CFR - Code of Federal Regulationsのタイトル 21CFRTitle パート110]21 |publisher=U.S. Food and Drug Administration}}</ref>に記載されている。
; Prerequisite program（PP; 一般的衛生管理プログラム ISO22000 関連ではPRP前提条件プログラム と表記 他にSSOP[[:en:Sanitation Standard Operating Procedures]]とも） : HACCP を行う上で土台となる基礎的な管理プログラム。ここでは前出のGMP に基づいた教育訓練や、清浄化・衛生化作業のプログラムなどの他にリコールプログラム、トレーサビリティー、品質管理なども管理項目に入れられる。HACCP のプログラム構築する前にPP の構築を正しく行えばHACCP で管理すべき部分が少なくなり、さらに効率の良いHACCP のプログラムが構築できるようになる。HACCP で管理するものと異なり厳密な管理が不要な部分（安全性に直接影響しない部分）がここで管理される。また、HACCP はラインごとに計画をし、少ない管理点（必須管理点）で効率よく管理しなくてはならないのに対し、PP は工場全体で同じプログラムを用い、管理する点が非常に多いことが挙げられる。このようなことからHACCP と同時進行で進めると混乱を生じやすいためPP とHACCP は分けて計画する。
; 許容限界（Critical limit）:ハザードを安全なレベルまで低減あるいは除去するために絶対にコントロールしなくてはいけない、最大あるいは最小値である限界値。
; 是正処置（あるいは措置）（Corrective actiion) :許容限界から外れた状態で製品を製造した（これを逸脱という）場合に、その製品の処理（廃棄、再検査、他の製品への変更など）を行うとともに再発防止の手段を講じること。措置という言葉は一時的な対策という意味があるので、「是正処置」という言い方が近年の日本では主流になりつつある。
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; HACCP システム :HACCP 計画が運用されているもの。
; [[アメリカ食品医薬品局|FDA]] 食品医薬品局 :アメリカ合衆国の食品と医薬品を監督する政府機関、食品分野では食肉食鳥肉と卵以外の食品を管轄している（殻のついた卵はFDAの管轄）。
; USDA FSIS FSIS（[[:en:Food Safety and Inspection Service]]; アメリカ合衆国農務省食品安全検査局） :食品関連では食肉食鳥肉と卵を管轄している。
; 低酸性缶詰 :弱酸性（[[水素イオン指数|pH]]が4.6以上）〜 - 中性付近の酸度の低い缶詰を示す。このpH の食品は、密封された状態で包装されると[[ボツリヌス菌]]が増えて食中毒を起こす可能性がある。そのため摂氏121度（華氏250度）で約3分間加熱してボツリヌス菌を殺菌することが要求される。缶詰のHACCP 規制が実施されて以来、アメリカ合衆国では商業的に造られた缶詰が原因のボツリヌス食中毒は発生していない（ただし、自家製の缶詰でのボツリヌス中毒は毎年のように発生している）。
 
== HACCP方式の適用手順 ==
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# 危害要因を分析する '''（原則1）'''
# 必須管理点（CCP）を設定する '''（原則2）'''
# 許容限界（クリティカルリミット；CL）; CL）を確立する '''（原則3）'''
# CCP の測定（モニタリング）方法を確立する '''（原則4）'''
# 許容限界から逸脱があった場合の是正措置を確立する '''（原則5）'''
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== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
<references />
 
== 外部リンク ==
* [http://law.e-gov.go.jp/htmldata/H10/H10HO059.html{{Egov law|410AC0000000059|食品の製造過程の管理の高度化に関する臨時措置法（HACCP手法支援法）] 総務省行政管理局 法令データ提供システム}}
* [http://www.shokusan.or.jp/haccp/ HACCP関連情報データベース] - 食品産業センター
* {{PDFlink|[http://www.maff.go.jp/j/shokusan/sanki/haccp/h_housin/other/pdf/keikakusakuseitebiki_betu1.pdf 高度化基盤事項確認項目]}} - [[農林水産省]]
* [http://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/jigyousya/taibei/2.html 対米輸出水産食品取扱認定施設（最終加工施設)）] - [[厚生労働省]]
 
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