「チョコレート」の版間の差分
削除された内容 追加された内容
編集の要約なし タグ: ビジュアルエディター モバイル編集 モバイルウェブ編集 |
Pseudoanas (会話 | 投稿記録) rv/v |
||
3行目:
[[ファイル:Chocolate.jpg|thumb|300px|チョコレート]]
{{栄養価 | name=<チョコレート類>ミルクチョコレート<ref name=mext7>[[文部科学省]] 「[http://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm 日本食品標準成分表2015年版(七訂)]」</ref>| kJ =2335| water=0.5 g| protein=6.9 g| fat=34.1 g| satfat=19.88 g| monofat = 10.38 g| polyfat =1.08 g| cholesterol =19 mg| carbs=55.8 g| starch=(59.3) g| opt1n=[[食物繊維|水溶性食物繊維]]| opt1v=1.0 g| opt2n=[[食物繊維|不溶性食物繊維]]| opt2v=2.9 g| fiber=3.9 g| sodium_mg=64| potassium_mg=440| calcium_mg=240| magnesium_mg=74| phosphorus_mg=240| iron_mg=2.4| zinc_mg=1.6| copper_mg=0.55| Manganese_mg=0.41| selenium_ug =6| betacarotene_ug=35| vitA_ug =66| vitD_ug=1.0| vitE_mg =0.7| vitK_ug=6| thiamin_mg=0.19| riboflavin_mg=0.41| niacin_mg=1.2| vitB6_mg=0.11| folate_ug=18| pantothenic_mg=1.56| opt3n=[[ビオチン|ビオチン(B<sub>7</sub>)]] | opt3v=7.6 µg| opt4n=[[テオブロミン]]| opt4v=0.2 g| opt5n=[[ポリフェノール]]| opt5v=0.7 g| note =[[ビタミンE]]はα─トコフェロールのみを示した<ref>[[厚生労働省]] 「[http://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-10901000-Kenkoukyoku-Soumuka/0000114399.pdf 日本人の食事摂取基準(2015年版)]」</ref>。| right=1 }}
'''チョコ
近年の工業生産チョコレートでは、カカオマス、砂糖、ココアバター、粉乳といった主要材料以外に、原料コスト削減や加工性<ref>http://www.tomizawa.co.jp/clm/cacao/2009/02/vol_43.html</ref> を上げる目的で植物性の[[油脂]]などを加えたり、加工コスト削減の目的で[[乳化剤]]などを加えたり、風味の向上の目的で[[香料]]や[[甘味料]]などを加えるなど、様々な添加物が配合されることも多い。
== チョコレ
[[イギリス
"chocolate"の語源については、辞典などで[[ナワトル語]]のチョコラトル<!--(Xócolatl-->が由来とされているが、[[アステカ]]が[[スペイン]]に征服される前にはチョコラトルという用例が無く、そもそもナワトル語には「チョコ」という言葉も「ラトル」という言葉も存在しないなど、はっきりしたことはわかっていない(ナワトル語でチョコレート飲料は「カカワトル(カカオの水)」)。一説によれば、[[スペイン人]]が[[マヤ語]]の「チョコル(熱い)」とアステカ語「アトル(水)」から作った新語だという<ref>ソフィー・D・コウ、マイケル・D・コウ『チョコレートの歴史』(河出書房新社)p.161-168</ref>。[[チョコレートの歴史#チョ
明治時代の独和辞典『袖珍獨和新辭林』によれば、Schokolateに楂古聿(ショコラ、チョコレート、日本語読みでサコイツ、サコイチ)という訳を当てている。
17行目:
[[Image:Cacao-pod-k4636-14.jpg|thumb|カカオの実の中のカカオ豆]]
[[Image:Cocoa beans P1410151.JPG|thumb|焙煎前のカカオ豆]]
チョコレートの製造工程としては、まず原料であるカカオ豆の収穫から始まる。収穫されたカカオ豆は豆を包むパルプとともに[[バナナ]]の葉でくるむか木箱に入れて数日かけて[[発酵
工場に運ばれた
カカオニブはこの後焙煎され、火が通ることによって[[酢酸]]が除かれてまろやかになると同時に[[メイラード
なお、上記の焙炒法はニブロースト法と呼ばれるもので、ほかに豆を直接焙煎するビーンズロースト法や、磨砕を先に行ってできた液体を焙煎するカカオリカー法といった方法もある。
[[File:Chocolate melanger.jpg|thumb|カカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥを作る]]
できたカカオマスにココアバター、砂糖、ミルクなどを混合し、チョコレートドゥと呼ばれるチョコレートの元を作る。このドゥを5段のローラーにかけて数十[[マイクロメートル|ミクロン]]単位にまで細かく砕く。ここで非常に細かくすることで、チョコレートの舌触りが滑らかなものとなる。しかし細かくしすぎるとかえって口どけが悪くなるため、細かな調整が必要である(後述)。磨砕が終わると、[[コンチェ]](コンチングマシン)と呼ばれる攪拌機にて長時間かけて精錬する。精錬が終わると、[[テンパリング
== チョコレ
=== カカオ分・乳分の比率による風味の分類 ===
{{出典の明記|section=1|date=2016年10月19日}}
36行目:
;ブラックチョコレートまたはビターチョコレート
: 砂糖や粉乳の配合量が少ないため甘味が少なく、苦味が強いチョコレート。中には砂糖や粉乳を殆ど、もしくは全く含まないカカオ100%のものもある。
; ス
: 粉乳を含まないチョコレート。
; セミス
: 粉乳が若干量配合されたチョコレート。ミルクチョコレートほど乳成分を含んでいないもの。
;
: 粉乳が配合されたチョコレート。
; ハイミルクチョコレート
47行目:
: 粉乳が配合され、非脂肪カカオ分が含まれないチョコレート。カカオ分はココアバターのみである。
; チョコレート飲料
: チョコレート若しくはカカオ由来の原料(粉末
=== カカオマスの種類による風味の分類 ===
|