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=== 酵母 ===
出芽酵母(イースト)は、小麦による発酵パンを作る際には必須の材料である。パン作りに使用される酵母は大きく分けて、工業生産された酵母と自家採捕した酵母(天然酵母)とに分けられる。工業生産されたイーストは、生イースト、ドライイースト、インスタントドライイーストの3種からなる。生イーストは一週間ほどで使用期限が過ぎてしまうため、乾燥させて長期保存ができるようにしたドライイーストが作られ、さらに予備発酵過程が不要で直接粉に混ぜ込めるインスタントドライイーストが開発された。ライムギの場合には上記のように、乳酸菌と酵母を主体に複数の微生物を共培養させた伝統的なパン種である自家酵母種の[[サワードウ]]が使われる。自家酵母種にはほかにもアンパンなどに使われる[[コメ]]と[[麹]]で作る酒種や、[[ホップ]]種、[[ヨーグルト]]種、レーズン種など、様々な酵母種が存在する<ref>「パンシェルジュ検定3級公式テキスト」pp66-71 実業之日本社 2009年8月20日初版第1刷</ref>。なお、パン生地の発酵過程においては環境中の常在(人為添加されていない)乳酸菌は食味を改善する重要な働きをしている<ref name="jslab1997.9.5">岡田早苗、[httphttps://doi.org/10.4109/jslab1997.9.5 パン生地発酵と乳酸菌[前編]] 日本乳酸菌学会誌 Vol.9 (1998-1999) No.1 p.5-8, {{DOI|10.4109/jslab1997.9.5}}</ref><ref>岡田早苗、[httphttps://doi.org/10.4109/jslab1997.9.82 パン生地発酵と乳酸菌[後編]] 日本乳酸菌学会誌 Vol.9 (1998-1999) No.2 p.82-86, {{DOI|10.4109/jslab1997.9.82}}</ref>。
 
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