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[[File:Ascomycetes.jpg|thumb|right|[[アオカビ]]や'''コウジカビ'''を含む様々な[[無菌播種|無菌培養]]された[[菌類]]]]
'''コウジカビ'''（麹黴）は'''麹菌'''（きくきん）ともいい、'''アスペルギルス''' (''Aspergillus'') 属に分類されるごく普通の[[不完全菌]]の一群である。1876年に ''Hermann Ahlburg'' により麹から微生物として分離された<ref>村上英也、[
学名は、分生子が[[カトリック教会|カトリック]]において[[聖水]]を振りかける道具であるアスペルギルム([[:w:Aspergillum|Aspergillum]])に似ていることから命名された。
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コウジカビは自然界の常在真菌であり、食品を[[腐敗]]させる代表的なカビの一つである。しかし同時に、コウジカビは[[デンプン]]を[[グルコース|ブドウ糖]]に、[[タンパク質]]を[[アミノ酸]]に分解する性質が強く、また種によっては効果的に[[脂肪]]を分解吸収するので、古くから[[酒]]、[[味噌]]、[[醤油]]、[[鰹節]]などの[[発酵]]を利用した食品（発酵食品）の製造に利用されている。このとき、コウジカビを米、米ぬか、麦、大豆などに生やして継代培養したものが利用されており、これを[[種麹]]（たねこうじ）と呼び、[[麹]]製造に利用される。
;'''''[[:en:Aspergillus oryzae|Aspergillus oryzae]]'' (Ahlburg) Cohn [[ニホンコウジカビ]]:''':(''[[:en:Aspergillus flavus|Aspergillus flavus]]'')から生じた家畜種とされ[[アフラトキシン]]産生能を遺失している<ref name="myco.64.197">加藤直樹ほか、[
:*[[2004年]]に農学博士 [[一島英治]]が[[日本醸造協会]]誌第99巻第2号巻頭随想において「麹菌は[[国菌]]である」と提唱。[[2006年]][[10月12日]][[日本醸造学会]]大会で麹菌(''Aspergillus oryzae'')が国菌に認定された。
:*[[2005年]][[12月]]、[[醸造協会]]、[[酒類総合研究所]]、[[産業技術総合研究所]]、[[食品総合研究所]]、[[東京大学]]、[[東京農工大学]]、[[東北大学]]、[[名古屋大学]]、アクシオヘリックス、天野エンザイム、インテックW&G、大関、[[キッコーマン]]、協和発酵工業、[[月桂冠]]、ヒゲタ醤油の国内16機関で組織する「麹菌ゲノム解析コンソーシアム」と[[製品評価技術基盤機構]]がニホンコウジカビ（''Aspergillus oryzae'' RIB40株）の[[ゲノム]]解読に成功している<ref>[http://www.aist.go.jp/aist_j/press_release/pr2005/pr20051222/pr20051222.html 麹菌のゲノム解析を完了2005/12/22]</ref>。ニホンコウジカビが生産する酵素は、[[タカジアスターゼ]]などとして消化剤にも使用されている。
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