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17行目: 塩漬けにより雑菌の繁殖が抑えられる理由は[[浸透圧]]（すなわち微生物の細胞から水分が失われる）による殺菌・制菌によるものと、細菌が利用しやすい自由水を食塩によって結合水にすることで[[水分活性]]を減らすことによる。好塩菌は浸透圧を調整しており塩による制菌が困難になっている。一般に腐敗細菌の多くは約5%の塩分濃度で繁殖が抑制され、15~-20%で繁殖不能になる。 ==塩せき・無塩せき==

「塩漬け」の版間の差分