「すぐき」の版間の差分

原料の酸茎菜は、[[京都市]][[北区 (京都市)|北区]]の[[賀茂別雷神社]]（上賀茂神社）で栽培したのが発祥とされている。しかし、その歴史についてはいまだに定かにはなっていない。約3501667年前の『[[日次紀事]]』（[[1667年]]）への記載をはじめ、数々の本草書、詩文などにその名前が載っている。[[明治]]時代になりその栽培が一般農家にも広がり、販売されるようになった。

酸茎菜の種蒔きは8月末に行われ、11月下旬ごろから12月初旬に収穫される。栽培する家によって、[[葉]]の太さや長さ、かぶら（[[胚軸]]）の丸みなどが異なり、各自が自慢しあう様子は、「わ（我、輪）がええ、わがええ、桶屋さん」という冗談で表現される<ref name="kikigaki63">日本の食生活全集京都編集委員会編、『日本の食生活全集26　聞き書京都の食事』p63、1985年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-85006-7</ref>。

かぶらが直接桶肌や別のかぶらに触れて傷つくことがないように、葉でくるみ、ころし桶に、隙間なくきっちりと並べ、一段ごとに塩を振りかける。上まで重ねると、天秤押しして7日間程度漬ける。塩加減と天秤押しの重石の利かせ方は味を左右するため、経験が必要で、家ごとの特徴がでる<ref name="kikigaki64">日本の食生活全集京都編集委員会編、『日本の食生活全集26　聞き書京都の食事』p64、1985年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-85006-7</ref>。