「素麺」の版間の差分

乾麺については小麦粉に[[食塩]]と[[水]]を混ぜてよく練り、[[綿実油]]などの食用油、もしくは小麦粉や[[でんデンプン|澱粉]]を塗ってから、よりをかけながら引き延ばして乾燥、熟成させる製法で『[[#手延べ干しめんの日本農林規格|手延べ干しめんの日本農林規格]]』を満たしたものについては「'''手延べ素麺'''（てのべそうめん）」に分類される。近年では手延べそうめん素麺も大幅に機械化が進んでいる<ref>[http://www.citydo.com/soumen/the03.html 手延べそうめんの製法] [[サイネックス|CityDO!]] そうめん特集</ref><ref>[http://www.agri-ch.net/page/5518.html 工場見学「手延べそうめん」] あぐりちゃんねる（[[食品産業センター]]）</ref>。小麦粉に[[食塩]]と水を混ぜてよく練った生地を帯状に細く切って乾燥させる製法のもので機械にて製造しているものは「'''機械素麺'''（きかいそうめん）」に分類される。

[[日本農林規格]]（JAS規格）の『[[#乾めん類品質表示基準|乾めん類品質表示基準]]』では、機械麺の場合、素麺の麺の太さは直径1.3mm未満とされている。これより太い直径1.3mm以上1.7mm未満は[[ひやむぎ]]（冷麦）、1.7mm以上は[[うどん]]（饂飩）と分類される。手延べ麺の場合は、素麺もひやむぎも同基準であり、めん線を引き延ばす行為のすべてを手作業により行っているなどの条件を満たしたものが、太さに合わせて、それぞれ「手延べ素麺」、「手延べひやむぎ」、「手延べうどん」とされる。

湯を沸かしてゆ茹でてから、氷水や流水で冷し、ぬめりを取るためのも揉み洗いをした後、めんつゆにつけて食べるのが最も一般的である。後述の熱いツユで食べる「にゅうめん」に対して「冷やしそうめん」、「冷やそうめん（ひやそうめん）」と呼称されることもある。ゆ茹でる水には塩を入れない。これは麺に含まれる塩分を出すためである。吹きこぼれそうになった際に[[差し水]]（あるいはびっくり水）と呼ばれる冷水を入れるかどうかは意見が分かれる。麺が細いので他の味が移りやすいため、茹で上がったらできるだけよい水で洗い、手油を避ける必要がある。

冷やしそうめん素麺は日本の夏季の麺料理の代表格であり、夏季には各[[醤油]]メーカーや食品メーカーから、「そうめん素麺つゆ」と呼ばれる調味済みのめんつゆが販売される。そうめんつゆは醤油、[[出汁]]、[[みりん]]あるいは[[砂糖]]などからなる甘辛いもので、食べる前日に作るのがよいとされる。また、[[そばつゆ]]よりは砂糖やみりんが多く添加され、甘味が勝るものが多い。出汁の材料は地域によってさまざまだが、[[鰹節]]、干しエビ、干し椎茸などが一般的である。ごまだれをめんつゆに入れたりつけ汁として用いる場合もある。付け合わせに煮込んだ[[シイタケ]]、[[茄子]]、[[錦糸卵]]、[[トマト]]、[[蒲鉾]]、[[海老]]、[[缶詰]]の[[ミカン|みかん]]等がつく場合もある。[[関西地方]]では[[冷やし中華]]（冷麺）のように[[ハム]]、[[キュウリ]]なども添えるのが一般的。[[薬味]]としては、刻み[[ネギ|葱]]、おろし[[ショウガ|生姜]]、[[ゴマ|胡麻]]、[[ミョウガ]]、[[サンショウ|山椒]]、[[海苔]]、鰹節、[[大葉]]、おろし[[ワサビ|山葵]]などが用いられる。

そうめん素麺つゆの一例

# 醤油とみりんを加え、ひと煮立ちさせてアルコール分を蒸発させてから、水と削り節を加える。

醤油:：みりん:：水の比率=1:1:4に配合することで、一般的なそうめん素麺つゆに向いた適度な辛さのつゆとなる。辛さや甘味は好みによって調整するとよい。地域によってはさらに甘辛いつゆが好まれることもある。

* [[千葉ロッテマリーンズ|ロッテオリオンズ]]本拠地時代の[[川崎球場]]では、観客の少なさを逆手にとり、道具と素麺を自主的に持ち込み流しそうめん素麺を行ったことがあり、テレビ番組の『[[プロ野球珍プレー・好プレー大賞]]』等で紹介されて一躍有名となった<ref>なお、2005年（平成17年）に定められた「試合観戦契約約款」の第8条により現在ではこれらの行為は全て禁止され、場合によっては退場処分となる。</ref>。

** 2016年8月27日、[[御所市|奈良県御所市]]において全長3,317.7mのそうめん流し素麺に成功し世界記録を更新した（[[ギネス世界記録]]認定）<ref name="article/104047">{{Cite news|title=流しそうめん、ギネス記録　奈良で３３１７メートル　愛媛では未公認で３．５キロ|newspaper=[[産経新聞]]|date=2016-08-27|url=http://www.sankei.com/west/news/160827/wst1608270072-n1.html|accessdate=2017-01-30}}</ref>。

** 2012年に設立された[http://nagashisoumen.com/ 世界流しそうめん協会]は2013年7月11日、京都駅の階段で25メートルのそうめん台を設置、高圧洗濯機を用いてそうめん素麺の流れるスピードが最速で時速30キロメートル以上に及ぶ流しそうめん素麺国内最速（ひいては世界最速）記録を樹立した。ただしギネスに申請しておらず、ギネス世界記録に認定されなかった<ref>[[ウォール・ストリート・ジャーナル]]日本リアルタイム「[http://realtime.wsj.com/japan/2013/07/12/%E4%B8%96%E7%95%8C%E6%B5%81%E3%81%97%E3%81%9D%E3%81%86%E3%82%81%E3%82%93%E5%8D%94%E4%BC%9A%E3%80%81%E6%9C%80%E9%80%9F%E8%A8%98%E9%8C%B2%E3%82%92%E9%81%94%E6%88%90/ 世界流しそうめん協会、最速記録を達成]2013年7月12日</ref>。

鹿児島県や宮崎県の一部では「'''そうめん流し'''」と言う。一般的に「そうめん流し機」と呼ばれる回転式の装置があり、円卓テーブル上で円環する樋に素麺を流して箸ですくい食べる形式である。この装置による、そうめん流しは、[[鹿児島県]][[指宿市]][[唐船峡]]の唐船峡そうめん流し（[[1962年]]創業）が発祥である。現在では鹿児島県内各地にそうめん流し機を用いた観光施設が多数存在する。

そうめん流し素麺自体は商業化以前から鹿児島で行われていたとされるが、古い記録では以下のものがある。

ゆ茹で上げた麺に熱いつゆをかけて、あるいはつゆ、出汁、味噌汁などで煮込んで食べるもの。「煮麺」が訛ったものとされるが、異説もある。にゅうめんをよく食べる地域では、冷たいものを「冷や素麺」と区別して呼ぶ場合もある。[[中華料理]]風にすることも可能で、揚げたそうめん素麺を用いると風味が変わる。

; 吸い物:そうめん素麺は[[吸い物]]や[[味噌汁]]の具としても用いられる。普通のそうめん素麺だけでなく、前述の「バチ」が入れられることもある。これは「バチ汁」と呼ばれる。汁が主のため、にゅうめんのようには多く入れず、器も小さいものを用いる。

; [[焼鯖素麺]]:[[滋賀県]][[長浜市]]周辺で食べられる[[ハレとケ|ハレ]]の料理で、鯖素麺ともいう。焼き[[サバ|鯖]]をほぐして煮直してから和える。そうめん素麺は鯖の煮汁で煮る。

; [[鯛麺|鯛素麺]]:鯛素麺は[[瀬戸内地方]]や[[壱岐島|壱岐]]などで食べられるハレの料理で、冷やしたそうめん素麺に[[鯛|タイ]]の煮物を添える。かけ汁の場合と付け汁の場合がある。

; 喜屋武そうめん:[[沖縄県]][[南風原町]]喜屋武の祝膳料理。茹でた素麺に豚肉と鰹から取っただし出汁を吸わせて食べる。

古代[[中国]]の[[後漢]]の『[[釈名]]』や[[唐]]の文献に度々出てくる「索餅」が日本に伝わったものとする説が有力である。その他の説として、南北朝時代に[[元 (王朝)|元]]から禅僧の往来や貿易によって「索麺」が伝えられたものという説がある<ref name="dantai1" />。

* [[室町時代]]には現在の形になったとされ、「索餅」「索麺」「素麺」の名称が混じって用いられた。「そうめん」が初めて記録されるのは素麺の初見は康永2年(1343（1343年)）[[八坂神社]]の『祇園執行日記』で「丹波素麺公事免除」と記述、さらに奈良の[[法隆寺]]の『嘉元記』正平7年(1352（1352年)5）5月10日条に、[[僧兵]]の快賢の[[南北朝]]の合戦に参加した恩賞の宴に「サウメマ」が振舞われていて、このころ「素麺」の名称が定着したとされる{{Sfn|奥村彪生|2009|p=174}}。

* [[江戸時代]]には、[[七夕]](（七姐節)）にそうめんを[[供物|供え物]]とする習俗が広まっていった。これは、細く長いそうめん麺を糸に見立てて裁縫の上達を祈願したものである<ref name="dantai1" />。

* [[寺島良安]]の『[[和漢三才図会]]』(1712)（1712年）では索餅を「さふめん」と読み、「俗に素麺ともいう」としており、江戸時代初期の儒学者[[林羅山]]も同様の認識を示している。また、江戸末期の記録者[[斎藤月岑]]が『東都歳時記』(1838)（1838年）の中で「家々冷索麺を饗す」と記しているように、江戸末期まで「そうめん」の表記は混乱が見られる<ref>鈴木晋一 『たべもの史話』 小学館ライブラリー、1999年、pp122-126</ref>。

; 卵麺:[[岩手県]][[盛岡市]]および[[奥州市]]一帯。[[卵黄]]と小麦粉を混ぜて麺を延ばす黄色い素麺。水分をあまり含まないため伸びにくい。

; 和泉素麺:[[愛知県]][[安城市]]。麺が乾燥する前に手で伸ばして生麺状態に戻す"「半生もどし"」という独特の製法（素麺以外では比較的よく用いられる）で知られ、腰コシが強い。また、他産地の素麺はだいたい冬場の寒風に晒して干すのが一般的だが、この半生もどし麺は主に夏場に作られ、[[三河湾]]から吹き付ける湿った風を利用する。麺の長さは2メートル近くもあり、一丈麺と称する。

; [[大矢知素麺]]:[[三重県]][[四日市市]]大矢知地区で[[冷や麦]]の産地として知られるが、江戸時代から続く素麺産地でもある。ミネラルに富む[[朝明川]]の水と[[鈴鹿山脈]]の颪（おろし）によって麺作りに適した気候となっている。

; 播州素麺:主産地は[[兵庫県]][[たつの市]]、[[宍粟市]]、[[姫路市]]など。2008年（平成20年）現在、日本国内1位の生産高を誇る。[[播磨国|播磨]]地方の良質の小麦、[[揖保川]]の清流、赤穂の塩など原料に恵まれていたことから素麺作りが盛んになった{{誰範囲2|と言われる|date=2017年11月20日 (月) 14:45 (UTC)}}。江戸時代の上方では、[[摂津国]]の灘素麺に後塵を拝していた。しかし、近代になって市街化が進んだことによって灘が急速に衰退。それに伴って灘の職人が播州に出稼ぎに出て技術を伝えたことで、品質が向上した{{誰範囲2|とも言われる|date=2017年11月20日 (月) 14:45 (UTC)}}（ブランドの詳細などは[[揖保乃糸]]を参照）。

; 小豆島手延べ素麺:[[小豆島]]（[[香川県]][[土庄町]]や[[小豆島町]]）が産地。酸化しにくい[[ごま油|胡麻油]]を使って延ばす。島の光、瀬戸の風などのブランドがある。

; 島原素麺:[[長崎県]][[南島原市]]などが産地。全国で2番目の生産量である。発祥については諸説ある<ref>[http://www.shimabara-soumen.com/category/1572537.html 島原そうめんの歴史]</ref>が、[[島原の乱]]で人口が激減したため、幕府の政策で、四国から移住させられた人々（公儀百姓）の素麺づくりが始まり（小豆島伝来説 / 乱後移民伝来説）と、中国伝来説などがある。長崎では唐寺における仏事や一般の食生活として索面素麺が積極的に生産され、約400年前、[[島原半島]]にこれらの僧によってその製法が伝えられたとする説である。今でも福建省福州市では、長崎県南島原市で昔使用されていたこね鉢、巻き鉢、室、牛頭、バラ（竹で編んだ入れもの）などと同じような道具が使用されている。<ref>{{Cite news|title=島原手延そうめんについて {{!}} 島原手延そうめん - 日本の伝統を食す {{!}} 南島原市公式|date=2017-10-18|url=http://minamishimabara-somen.jp/somen/|accessdate=2018-07-02|language=ja|work=島原手延そうめん - 日本の伝統を食す {{!}} 南島原市公式}}</ref>また、[[遣唐使]]のルートとして長崎[[平戸市|平戸]]・五島列島があり、手延べの五島手延うどんが存在する<ref>{{Cite web|url=http://www.goto-tenobeudon.jp/history/index.html|title=五島手延うどん振興協議会 -五島うどんの歴史-|accessdate=2018-07-02|website=www.goto-tenobeudon.jp|language=ja}}</ref>ことや、[[肥前国|肥前]]日野江藩（のちの[[島原藩]]）の藩主晴信の嫡男・[[有馬直純]]は当時の幕府への献上品に「素麺二千貫（御献上並び御進物用、江戸へ御仕送物）、素麺十五貫（御参勤の節、九月より霜月まで三度の御仕出）」を贈ったとの記録が当時の文献「国乗遺文」にあることから、島原の乱以前から素麺づくりが行われていたことが証明されており、中国伝来説が現在は有力と考えられている。品質に優れ、古くから三輪に供給されていた実績を誇り、全国へ流通される近年になってブランド力を高めている。

; 五島素麺:[[長崎県]][[五島列島]]。[[五島うどん]]の産地として知られるが、そうめん素麺も生産している。五島うどんの製法を引き継ぎ、引く油には[[椿油]]などを用いることが多い。手延べも多く、こしコシが強いのが特徴。

; 小川素麺（埼玉県）:[[埼玉県]][[比企郡]][[小川町]]。「[[新編武蔵風土記稿]]」に名物との記述がある程の産地であったが、[[小川町#和紙|小川和紙]]が隆盛した事に伴い、素麺生産していた家々が徐々に和紙生産へと転換し衰退<ref>[http://hya34.sakura.ne.jp/hikigunn/ogawasoumen/ogawasoumenn.html 幻の小川素麺]</ref>。

; 久留里素麺（千葉県）:[[千葉県]][[君津市]]久留里地区。良質の水に恵まれ、江戸幕府にも献上された歴史を持つ一大産地であった。

; 輪島素麺（石川県）:[[石川県]][[輪島市]]。[[大門素麺]]は輪島素麺に勉強に行って発祥したと言い伝えがある。いわば大門素麺の祖先。

; 河内素麺（大阪府）:[[大阪府]][[枚方市]]。近代に至るまで隆盛を極めたが、都市化や環境の劣化に伴って次第に衰退。21世紀に入る頃には自家消費での生産がわずかに残る状態であったが、伝統を受け継いでいた最後の農家が2012年に廃業し、古くから続いた生産者は途絶えた。その後、地元在住者が技術と生産の継承に取り組んでいると報じられている<ref>[http://www.yomiuri.co.jp/job/wlb/topics/20130226-OYT8T00512.htm 河内そうめん 私たちが継ぐ 地元夫婦が奮起] - 読売新聞2013年2月26日</ref>。[[枚方市#伝統産業]]も参照。

; 灘素麺（兵庫県）:兵庫県[[神戸市]][[東灘区]]など。三輪から技術を伝えられる。[[魚崎]]地方を中心に発展し、江戸時代には上方の代表産地として名を馳せた。明治時代後期から都市化などで急速に衰退。廃絶した。後に、灘素麺の技術は播州、鴨方など他産地に伝播した。

* [[宮崎県]]北部では、[[オオスズメバチ]]の幼虫を使った[[そうめん]]素麺を食べる習慣がある<ref>[http://www.ytv.co.jp/kenmin_show/secret/this_week/bn1697151.html ケンミンの秘密 | カミングアウトバラエティ 秘密のケンミンSHOW]</ref>。

* 素麺に形が似ていることから名付けられている食品に、魚肉練り製品の[[魚素麺]]、[[鯛麺|鯛そうめん]]、卵を使った菓子の[[鶏卵素麺]]がある。他に[[刺身]]の[[イカ]]を千切りにした[[イカそうめん]]や[[ヤマノイモ|山芋]]をそうめん素麺風に仕立てたものなどもある。また[[スルメ]]の味付けしたものを千切りにした珍味のスルメそうめんもある。