「寿司」の版間の差分
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壁掛成蛸は三考する葦である (会話 | 投稿記録) →寿司につながった魚介類の保存方法: 「賦役令」をリンク。 |
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[[File:Hamachi (Yellowtail), Jalapeno, Cilantro, Garlic Powder Hon Maguro (Bluefin Tuna- Sake (Salmon) Ebi (Tiger Shrimp) Masago (Smelt Roe) (26094247038).jpg|thumb|260px|様々な寿司]]
'''寿司'''（すし・鮨・鮓、{{lang-en|Sushi}}{{Sfn|吉野曻雄|1971}}）とは、一般に[[米飯]]などと主に[[魚介類]]を組み合わせた[[和食]]
握り寿司が代表的であるが、押し寿司、ばら寿司など様々な形態がある。また、巻き寿司や稲荷寿司など必ずしも魚介類と組み合わせない寿司もある。さらに卯の花寿司や蕎麦寿司のように米飯ではない材料を用いた寿司もある<ref name="fudoki36" />。
== 言葉 ==▼
=== 用字 ===
「すし」には「寿司」「鮨」「鮓」などの字が使われる。このうち「寿司」は好字を使った[[当て字]]である。「鮨」「鮓」はいずれも、本来は別の[[魚料理]]（「鮨」は「うおびしお」、「鮓」は「つけうお」、より詳しくは[[寿司#歴史]]へ）を意味し、「すし」の意は[[国訓]]である。
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経済発展が著しい[[中華人民共和国]]、[[香港]]、[[台湾]]や[[ロシア]]でも寿司ブームが起こった。元来これらの国では魚を生食する文化はなかったが、富裕層を中心に愛好家が増えている。日本人が寿司文化を世界に広めたために、今度は寿司種が世界市場で高騰すると言う現象が起きてしまっている。また、このように増大した寿司需要による生物資源の枯渇を避けるため、生態系にリスクを与えずに捕獲された魚介類や増産可能な方法で収穫された農産物を用いた[[サステナブル寿司]]（持続可能な寿司）の動きも2005年から米国で始められた<ref>{{Cite news |author=佐々木順子 |title=クロマグロもハマチも使わない、持続可能な寿司 |newspaper=JBpress |date=2010-07-02 |url=http://jbpress.ismedia.jp/articles/-/3857 |publisher=日本ビジネスプレス |accessdate=2017-03-11}}</ref>。
=== 創作寿司 ===▼
世界各国の食材が普及し、寿司が日本国外に進出するにあたり、また食スタイルの変化などから日本伝統の寿司の形にとらわれない食材やスタイルの創作寿司もみられる。寿司種として魚介類以外にも、[[食肉]]、[[野菜]]などを使用したもの、ソースとして[[マヨネーズ]]や[[チーズ]]などの非伝統的な食材をトッピングしたもの、[[焼き]]、[[揚げ]]など色々な調理法を用いたもの、形も[[にぎり寿司]]や[[巻き寿司]]にこだわらないものなど様々である。農林水産省などが開催する「WORLD SUSHI CUP JAPAN」において「創作寿司」部門が設けられ、江戸前寿司とはまた違った技術を競いあうイベントも開催されている。▼
== 販売・消費形態 ==
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== 衛生 ==
握り寿司は、人間の手で腐敗しやすい生鮮魚介類と酢飯を握る工程を行うものであり、その過程で雑菌が付着することは避けられない。従って、夏期においては握ったものをすぐ食べることが望ましい。米やネタに匂いが移る危険性があるので、臭いを発する強力な洗剤や殺菌薬などで手を洗うことは避け、寿司職人は用を足した後丁寧に手洗いに努めているケースがある。
日本国外では、手で握る作業を不潔なものと見なし、[[職人]]が薄いゴム[[手袋]]やビニール手袋を嵌めることを求める規則がある場合があるが、日本においては魚介を生食する料理の調理を素手で行うことは家庭でも行われているごく一般的な手法であるうえ、職人の微妙な手指の感覚を阻害するものであると見なされ、そのような習慣はない。ただし、日本国内でもスーパーマーケットなどで持ち帰りの寿司を作る場合や、回転寿司店では手袋を着用していることがある。
== 種類 ==
=== 乳酸系のすし類 ===
乳酸系のすし類は、なれずし（馴れ鮨）のように、乳酸を主たる酸味成分とするものである<ref name="fudoki30">近藤弘『すし風土記』毎日新聞社 、1974年、30頁</ref>。
[[なれずし]]（馴れ寿司、熟寿司）は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し[[乳酸菌]]の作用によって[[発酵]]させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。[[塩辛]]に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。[[滋賀県]]の[[鮒寿司]]や[[和歌山県]]の[[アユ|鮎]]の[[なれずし|熟寿司]]（[[鮎鮨]]）、[[秋田県]]の[[ハタハタ寿司]]などがある。▼
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{{main|飯寿司}}
日本海側に見られる米麹を使って魚を乳酸発酵させた寿司である<ref>近藤弘『すし風土記』毎日新聞社 、1974年、32頁</ref>。
=== 酢酸系のすし類 ===
酢酸系のすし類は、江戸時代に発明されたもので、酢酸を主たる酸味成分とするものである<ref name="fudoki33">近藤弘『すし風土記』毎日新聞社 、1974年、33頁</ref>。
[[ファイル:Oshizushihako.PressedSushiMold.jpg|thumb|押し寿司に使用する調理器具「押し型」]]
酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司<ref>{{Cite web |url=http://www.okomehp.net/cooking/cooking002 |title=江戸時代中頃に登場した「押し寿司」 |accessdate=2012-02-19 |website=お米・ごはんに関する基礎知識}}</ref>。箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型<ref>{{Cite web |url=http://www.sushiwalking.com/history/ |title=寿司の歴史 |accessdate=2012-02-19 |website=お寿司屋さんの歩き方}}</ref>。[[鯖寿司]]である[[大阪府]]の[[#大阪寿司|バッテラ]]や[[京都府]]の鯖の棒寿司、[[富山県]]の[[鱒寿司]]、[[神奈川県]]の[[鰺の押し寿司]]、[[秋刀魚寿司]]、[[鳥取県]]の[[吾左衛門寿し|吾左衛門寿司]]、[[広島県]]の[[角寿司]]、[[山口県]]の[[岩国寿司]]、[[長崎県]]の[[大村寿司]]など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。▼
[[ファイル:Rokusanen Wakayama Japan07s5.jpg|thumb|握り寿司]]
{{main|握り寿司}}
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種を載せた酢飯を[[ラッピングフィルム (包装)|ラップ]]などで包み、[[手毬]]に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。▼
[[ファイル:Homemade sushi rolls, 2009.jpg|thumb|巻き寿司]]
{{main|巻き寿司}}
巻き寿司は、海苔などで具と酢飯を
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==== 手巻き寿司 ====
[[ファイル:手巻き寿司.jpg|thumb|手巻き寿司]]
{{seealso|巻き寿司}}
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:日本のホームパーティーの料理の1つでも出される手巻き寿司は寿司飯と中に入れる具材と海苔を別々に用意し、個人個人で海苔を持ちその上に寿司飯を載せて自分の好きな具材を寿司飯の上に載せて自分の手で巻いて食べる。具材は生の魚だけでなく、野菜や調理済みの肉類、[[天ぷら]]や[[フライ (料理)|フライ]]など様々な具材が用いられることもある。
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▲[[ファイル:Inari-zushi.jpg|thumb|稲荷寿司]]
▲{{main|稲荷寿司}}
[[稲荷寿司]]の語源は、[[油揚げ]]が[[稲荷信仰]]に関わりの深い狐の好物であることに由来する（このため「狐寿司」と呼ぶ地方もある）。『[[守貞謾稿]]』「江戸では油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯を詰めたすしを、[[天保]]の末年から売り巡る。最も賤価なすし。稲荷ずしまたは篠田ずしという。店売りは天保前からあり、名古屋には以前からある」とある<ref>{{Cite book |和書 |author=喜田川季荘（編） |title=守貞謾稿 |volume=巻6(生業) |id={{NDLJP|2592395}} |at=コマ番号33}}</ref>。『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（[[1852年]]）の挿絵には、今日では見られない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。▼
現代の稲荷寿司は袋状に開いた[[油揚げ]]を煮付け、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯に[[ニンジン]]や[[シイタケ|椎茸]]、[[ゴマ]]などを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形が分かれる。いずれも[[印籠]]寿司の範疇内に分類される寿司である。▼
また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを[[助六]]という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻（[[歌舞伎]]『助六』に登場する[[花魁]]の名）という洒落である。▼
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▲=== ちらし寿司 ===
[[ファイル:Genkai_Chirashi_-_chirashizushi_by_hirotomo_in_Oita.jpg|thumb|ちらし寿司]]
[[ファイル:Jou.JPG|thumb|江戸前ちらし]]
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{{main|稲荷寿司}}
▲酢飯と具を重ね、力をかけて押した早寿司<ref>{{Cite web |url=http://www.okomehp.net/cooking/cooking002 |title=江戸時代中頃に登場した「押し寿司」 |accessdate=2012-02-19 |website=お米・ごはんに関する基礎知識}}</ref>。箱寿司が元となっており、江戸時代に出来た握り寿司の原型<ref>{{Cite web |url=http://www.sushiwalking.com/history/ |title=寿司の歴史 |accessdate=2012-02-19 |website=お寿司屋さんの歩き方}}</ref>。[[鯖寿司]]である[[大阪府]]の[[#大阪寿司|バッテラ]]や[[京都府]]の鯖の棒寿司、[[富山県]]の[[鱒寿司]]、[[神奈川県]]の[[鰺の押し寿司]]、[[秋刀魚寿司]]、[[鳥取県]]の[[吾左衛門寿し|吾左衛門寿司]]、[[広島県]]の[[角寿司]]、[[山口県]]の[[岩国寿司]]、[[長崎県]]の[[大村寿司]]など。江戸ではこの押し寿司ではなく握り寿司が発展し、2つの文化に分かれていった。
▲[[稲荷寿司]]の語源は、[[油揚げ]]が[[稲荷信仰]]に関わりの深い狐の好物であることに由来する（このため「狐寿司」と呼ぶ地方もある）。『[[守貞謾稿]]』「江戸では油揚げの一方を裂いて袋状にし、木茸、カンピョウなどを刻みいれた酢飯を詰めたすしを、[[天保]]の末年から売り巡る。最も賤価なすし。稲荷ずしまたは篠田ずしという。店売りは天保前からあり、名古屋には以前からある」とある<ref>{{Cite book |和書 |author=喜田川季荘（編） |title=守貞謾稿 |volume=巻6(生業) |id={{NDLJP|2592395}} |at=コマ番号33}}</ref>。『天言筆記』（明治成立）には飯や豆腐ガラ（オカラ）などを詰めてワサビ醤油で食べるとあり、「はなはだ下直（低価格）」ともある。『近世商売尽狂歌合』（[[1852年]]）の挿絵には、今日では見られない細長い稲荷寿司を、切り売りする屋台の様子が描かれている。
▲現代の稲荷寿司は袋状に開いた[[油揚げ]]を煮付け、中に酢飯のみを詰める場合と、酢飯に[[ニンジン]]や[[シイタケ|椎茸]]、[[ゴマ]]などを混ぜ込んで詰める場合とがあり、後者を「五目稲荷」と呼ぶこともある。岐阜県あたりを境に、東は四角、西は三角と、地域によって形が分かれる。いずれも[[印籠]]寿司の範疇内に分類される寿司である。
▲=== 茶巾寿司 ===
五目酢飯を薄焼き卵で包んだもの。[[大正時代]]に[[伏見宮家]]の茶会において、宮家御膳所包丁人の小原義太郎が考案した<ref>{{Cite web |url=http://www.fukutsuchi.co.jp/cyakin_yurai.html |title=茶巾寿司の由来 |accessdate=2015-06-10 |publisher=赤坂有職 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20150610090906/http://www.fukutsuchi.co.jp/cyakin_yurai.html |archivedate=2015-06-10 |deadlinkdate=2015年9月}}</ref>。関西発祥と誤解されることが多いが、東京生まれの創作寿司である。▼
▲また、稲荷寿司と巻き寿司を詰め合せたものを[[助六]]という。これは「揚げ」と「巻き」で揚巻（[[歌舞伎]]『助六』に登場する[[花魁]]の名）という洒落である。
▲=== 手まり寿司 ===
▲種を載せた酢飯を[[ラッピングフィルム (包装)|ラップ]]などで包み、[[手毬]]に見立てた小さな球状に丸めた早ずしの一種。握り寿司のような技術を必要としないため、家庭料理や弁当などにもしばしば用いられる。比較的近年に誕生したと思われるが、起源は不詳である。
▲{{clear}}
▲=== 創作寿司 ===
▲世界各国の食材が普及し、寿司が日本国外に進出するにあたり、また食スタイルの変化などから日本伝統の寿司の形にとらわれない食材やスタイルの創作寿司もみられる。寿司種として魚介類以外にも、[[食肉]]、[[野菜]]などを使用したもの、ソースとして[[マヨネーズ]]や[[チーズ]]などの非伝統的な食材をトッピングしたもの、[[焼き]]、[[揚げ]]など色々な調理法を用いたもの、形も[[にぎり寿司]]や[[巻き寿司]]にこだわらないものなど様々である。農林水産省などが開催する「WORLD SUSHI CUP JAPAN」において「創作寿司」部門が設けられ、江戸前寿司とはまた違った技術を競いあうイベントも開催されている。
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▲五目酢飯を薄焼き卵で包んだもの。[[大正時代]]に[[伏見宮家]]の茶会において、宮家御膳所包丁人の小原義太郎が考案した<ref>{{Cite web |url=http://www.fukutsuchi.co.jp/cyakin_yurai.html |title=茶巾寿司の由来 |accessdate=2015-06-10 |publisher=赤坂有職 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20150610090906/http://www.fukutsuchi.co.jp/cyakin_yurai.html |archivedate=2015-06-10 |deadlinkdate=2015年9月}}</ref>。関西発祥と誤解されることが多いが、東京生まれの創作寿司である。
▲{{main|なれずし}}
▲[[なれずし]]（馴れ寿司、熟寿司）は魚に塩と飯を混ぜて長期間保存し[[乳酸菌]]の作用によって[[発酵]]させたもので、飯の原形が残っていないことが多い。[[塩辛]]に近い保存食であり、単体で食事として用いられるものではない。[[滋賀県]]の[[鮒寿司]]や[[和歌山県]]の[[アユ|鮎]]の[[なれずし|熟寿司]]（[[鮎鮨]]）、[[秋田県]]の[[ハタハタ寿司]]などがある。
== 地方の寿司 ==
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