「蒲鉾」の版間の差分
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20041027 tatsu (会話 | 投稿記録) →食べ方: フライ、曖昧さ回避 タグ: モバイル編集 モバイルウェブ編集 |
Tsutomu sato (会話 | 投稿記録) →製法: 一般品の多くに澱粉が添加されている。 |
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蒸し・焼きの他に茹で・揚げ等で加熱されるものがある。茹でたものが[[半片|はんぺん]]や[[つみれ]]に、揚げたものが[[揚げかまぼこ]]（[[九州]]では、つけあげと呼び、[[沖縄県|沖縄]]ではチキアギ、東日本では[[薩摩揚げ]]、西日本では天ぷらとも呼ばれる）などとなる。これら練り製品も広義の蒲鉾の一つであり、沖縄などでは単にかまぼこと言えば揚げかまぼこを指す場合が多い<ref>[http://www.kibun.co.jp/product/vol09/iroha.html 紀文蒲鉾シリーズ『蒲鉾ができるまで』]</ref>。
かまぼこの歯応えは「足（あし）」と呼ばれ、かまぼこの商品価値を左右する。この「足」は、魚肉の[[筋原繊維]]を構成する[[ミオシン]]の[[S-S結合]]（[[ジスルフィド結合]]）が、関与している。また歯ごたえを出すために多くのかまぼこでは澱粉などの添加も行われる。
== 分類 ==
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