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== 解説 ==
ナイシンは''Lactococcus lactis'' の発酵によって生じる。商業的には、''Lactococcus lactis'' の[[牛乳]]や[[デキストロース]]等の天然培地での培養、大麦焼酎粕由来発酵大麦エキスの発酵<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan/104/8/104_579/_article/-char/ja/ 古田吉史、, 丸岡生行、, 中村彰宏 ほか、「[https://doi.org/10.6013/jbrewsocjapan.104.579 大麦焼酎粕由来発酵大麦エキス(FBE)からのナイシン生産] 」『日本醸造協会誌』 2009年 Vol.104巻 (2009) No.8号 p.579-586, {{DOI|10.6013/jbrewsocjapan.104.579}}}</ref>によって得られ、化学合成されることはない。[[グラム陽性菌]]の成長を抑え、食品の寿命を延ばすために[[プロセスチーズ]]や[[肉]]、[[飲料]]等などの加工品製造に用いられる。多くの[[バクテリオシン]]が通常近縁種しか阻害しないのに対し、ナイシンは[[酢酸菌]]''Listeria monocytogenes''等を含む広い範囲の種に対して効果がある<ref>[https://www.jstage.jst.go.jp/article/milk/59/1/59_59/_article/-char/ja/ 益田時光、, 善藤威史、, 園元謙二、「[https://doi.org/10.11465/milk.59.59 ナイシン―類稀な抗菌物質―]」 『ミルクサイエンス』 Vol.59 (2010)年 59巻 No.1号 p.59-65, {{DOI|10.11465/milk.59.59}}</ref>。{{要出典範囲|date=2019年8月|さらに、[[キレート剤]][[EDTA]]との組み合わせによって、[[グラム陰性菌]]も抑えるられることが知られている。}}
ナイシンは水溶性で、10億分の1のレベルの濃度で効果を持つ。食品中では、食品の種類や認可に応じて~1-25ppmの濃度で用いられることが普通である。またその効果の選択性により、グラム陰性菌、[[酵母]]、[[カビ]]等の単離のための培地に加えられることもある。[[サブチリン]]や[[エピデルミン]]はナイシンの関連物質であり、どれも[[ランチビオティクス]]と呼ばれる分子のグループに含まれる。
* K. Fukase et al., Tetrahedron Lett. 1988, 29, 7, 795.
* G. W. Buchman et al., J. Biol. Chem. 1988, 263, 31, 16260.
* [https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk1962/14/1/14_1_31/_article/-char/ja/ 慶田雅洋、ナイシンの食品工業への応用] 日本食品工業学会誌 Vol.14 (1967) No.1 P31-40, {{DOI|10.3136/nskkk1962.14.31}}
== 脚注 ==
* [http://bactibase.pfba-lab-tun.org/BAC146 Nisin F]
* [http://bactibase.pfba-lab-tun.org/BAC147 Nisin U]
* 慶田雅洋、「[https://wwwdoi.jstageorg/10.jst3136/nskkk1962.go14.jp/article/nskkk/55/1/55_1_37/_article/-char/ja/31 島純、ナイシンAの食品工業への応用] 」『日本食品科学工業学会誌」 Vol.551967年 (2008)14巻 No.1号 P37p.31-40, {{DOI|10.3136/nskkknskkk1962.5514.3731}}
* 島純、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.55.37 ナイシンA]」『日本食品科学工学会誌」 2008年 55巻 1号 p.37, {{DOI|10.3136/nskkk.55.37}}
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