「石焼き芋」の版間の差分

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=== 仕組み ===
{{単一の出典|date=2020-2|section=1}}
密閉容器の底に<!--[[那智黒石]]などの-->小石を引き、その上にサツマイモを乗せ容器の下から過熱すると小石から[[遠赤外線]]が放射される。放射された遠赤外線は容器内で反射しサツマイモの表面全体を加熱する。<!--表皮1ミリ付近で吸収され、[[デンプン]]などの分子が振動し、その摩擦熱が熱源となる。遠赤外線加熱での調理によって、-->サツマイモの表皮付近の温度は250℃に達し、水分は急速に蒸発する。しかし、内部の温度は65-75℃に維持され水分を損なうこと無くゆっくりと加熱される{{sfn|日本いも類研究会 |2015|pp=80-81}}。
 
サツマイモ内部の温度が60℃に達すると、デンプンが水分を吸収し[[糊化]]する。サツマイモに含まれるβ[[アミラーゼ]](デンプン分解[[酵素]])が、糊化したデンプンを[[加水分解]]し[[麦芽糖]]に変える。そのため、通常の焼き方よりも甘く仕上がる{{sfn|日本いも類研究会 |2015|p=83}}。