「ハーブ」の版間の差分

西洋では様々なハーブ、香辛料が料理に利用された。胡椒などの香辛料は、保存料・香り付け・薬として重宝されたが、交易で遠方からもたらされるため高価だった。民衆は、身近にで手に入る香りあるハーブ、防腐作用を持つハーブを料理・保存に利用した。

胡椒の代わりに使われた[[マメグンバイナズナ]]は、イギリスでは「貧者の胡椒」と呼ばれている<ref name="ベックマン"> ヨハン・ベックマン 著 『西洋事物起源（二）』 特許庁内技術史研究会 訳、岩波書店、1999年</ref>。フランスのプロヴァンス地方で料理に使われたハーブに想を得た業者により、[[セイボリー]]、[[フェンネル]]、[[バジル]]、[[タイム (植物)|タイム]]、[[ラヴェンダー]]などのハーブをブレンドしたものが[[エルブ・ド・プロヴァンス]]の名で販売されている。フランス料理では、[[パセリ]]、[[チャイブ]]、[[タラゴン]]、タイムなどの生のハーブをみじん切りにしたものが多用され、{{仮リンク|フィーヌゼルブ|fr|Fines herbes}}と呼ばれる<ref>[[:en:Julia Child|Julia Child]], ''Mastering the Art of French Cooking'' vol. I p 18.</ref>。フランスの[[煮込み料理]]の香り付けには、パセリ、タイム、[[ローリエ]]、[[エストラゴン]]など数種類のハーブを束ねた[[ブーケガルニ]]が使われる。

ヨーロッパ各地に、ハーブを主な材料とする{{仮リンク|グリーンソース|en|Green sauce}}が存在し、する。イタリアでは、すりつぶしたパセリ、[[酢]]、[[ケッパー]]、[[ニンニク]]、[[タマネギ]]、[[アンチョビ]]、[[オリーブオイル]]、[[マスタード]]などをま混ぜて作るソースを[[サルサ (料理)|サルサ]]ヴェルデという。ドイツ・[[ヘッセン州]]ではグリューネ・ゾーサ（Grüne Soße または Grüne Sosse）が有名であり、[[ルリジサ]]、[[スイバ]]、[[コショウソウ]]、[[チャービル]]、[[チャイブ]]、パセリ、および{{仮リンク|サラダバーネット|en|Sanguisorba minor}}などの7種類の生のハーブを刻み、[[サワークリーム]]・レモン汁を混ぜたソースに、固ゆで卵・[[じゃがいも]]などを添えて食べる。このように、ヨーロッパではハーブは料理によく利用され、相互に影響を受けながらも地域によって特色がある。