「ジャガイモ」の版間の差分

ジャガイモは、ポテトグリコアルカロイド (Potato Glycoalkaloids; PGA) として総称される[[ソラニン]]や{{仮リンク|チャコニン|en|chaconine}}（カコニン、{{lang-en-short|α-chaconine}}）、ソラマリン、コマソニン、デミツシンなどの有毒な[[アルカロイド]][[配糖体]]を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり<ref>{{Cite journal|和書 |author=下井俊子 |author2=牛山博文 |author3=観公子 |author4=斉藤和夫 |author5=鎌田国広 |author6=広門雅子 |title=各種ジャガイモ中のグリコアルカロイド含有量調査 |date=2007-06-25 |publisher=公益社団法人 日本食品衛生学会 |journal=食品衛生学雑誌 |volume=48 |number=3 |naid=10019974321 |doi=10.3358/shokueishi.48.77 |pages=77-82 |ref=harv}}</ref>、特に皮層や芽、果実に多く含まれる。そのため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除かなければならない。

PGAは加熱による分解が少ない。PGAなどの中毒症状は、喫食後の30分から半日後までに頭痛・嘔吐・腹痛・疲労感などの症状を示す。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度と成人より少なく、[[保育園]]、[[小学校]]の自家栽培による発育不良の小芋などは特にPGAの量が多いため、中毒例が多い。芽を大量に食べて死に至った事例もある。

対策としては芋を日光に当てず、暗所で保存し、芽を（緑色になった場合は皮も）丁寧に取り除く。PGAは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、[[粉吹芋|粉吹き芋]]で中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。果実は芽ほどではないにせよ、塊茎と比べPGAの含有量が高いため、食用に向かない<ref>[http://wakana.mcr.muroran-it.ac.jp/works/berry/berry-doku.html ジャガイモの果実の毒性について]</ref>。