「奈良漬け」の版間の差分

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== 歴史 ==
奈良漬けは、粕漬として[[平城京]]の跡地で発掘された[[長屋王]]木簡にも「進物(たてまつりもの)加須津毛瓜(かすづけけうり ) 加須津韓奈須比(かすづけかんなすび)」と記された貢納品伝票がある<ref>[https://mokkanko.nabunken.go.jp/ja/6AFITB110362 奈良文化財研究所「木簡庫」]、「毛瓜」は「冬瓜」だとされる、2020年5月25日閲覧</ref>。[[平安時代]]中期の[[延長]]5年(927)に編纂された[[延喜式]]の[[内膳]]の部に「粕漬」という名で記載され、山菜や野菜などの粕漬であった{{Sfn|小川|1979|p=500}}。なお、当時の[[酒]]といえば[[どぶろく]]を指していて、[[粕]]とは搾り粕ではなくその容器の底に溜まる沈殿物の染(おり)に野菜を漬けこんだものであったとされる{{Sfn|小川|1979|p=500}}。当時は、上流階級の保存食・香の物として珍重されていたようで、高級食として扱われていたという記録がある{{Sfn|奈良県中小企業診断士会|2008|p=4}}
 
「奈良漬け」は元々は瓜の粕漬で{{Sfn|小川|1979|p=500}}、その言葉は[[1492年]]([[明応]]元年)『山科家礼記』に、宇治の土産として「ミヤゲ、'''ナラツケ'''オケ一、マススシ一桶、御コワ一器」と記してあるのが初見である。その後、[[1590年]]([[天正]]18年)『北野社家日記』、[[1597年]]([[慶長]]2年)『神谷宗湛献立日記』にも見え、[[1603年]](慶長8年)『日葡辞書』では、「奈良漬は奈良の漬物の一種であり、香の物の代わりに使う」と記されている<ref>土井忠生、森田武、長南実編訳 『日葡辞書:邦訳』岩波書店、1980年。</ref>。
 
[[江戸時代]]に入ると、[[奈良]]中筋町に住む[[漢方医]]糸屋宗仙が、[[慶長]]年間([[1596年]] - [[1615年]])に、[[シロウリ]]の粕漬けを「奈良漬」という名で売り出して評判となり、奈良漬けの命名者とな言葉を広める。[[大坂の陣]]の時に[[徳川家康]]に献上して気に入られ、やがて医者をやめて江戸に呼び寄せられ[[江戸幕府|幕府]]の奈良漬け担当の御用商人になった{{Sfn|小川|1979|p=500}}。[[奈良]]を訪れる旅人によって庶民に普及し、愛されるようになる<ref name="大百科" />。「奈良は春日(粕が)あればこそ良い都なり」といわれ、奈良は酒の産地で、奈良漬の発祥地ともなった{{Sfn|小川|1979|p=500}}。将軍徳川綱吉の時代、浅草の観音の門前で「奈良漬を載せたお茶漬け」が評判となり、大当たりした{{Sfn|奈良県中小企業診断士会|2008|p=4}}。やがて、瓜の粕漬から野菜の粕漬の総称となり{{Sfn|小川|1979|p=500}}、幕末の『[[守貞謾稿]]』後集巻1「香物」には「酒の粕には、[[シロウリ|白瓜]]、[[ナス|茄子]]、[[ダイコン|大根]]、[[カブ|菁]]を専らとす。何国に漬たるをも粕漬とも、奈良漬とも云也。古は奈良を製酒の第一とする故也。」とあり、銘醸地奈良の[[南都諸白]]から生まれる質のよい[[酒粕]]に負うところが大きいことが記されている<ref>喜田川守貞[{{NDLDC|2592417/23}} 『[[守貞謾稿]]』後集巻1]</ref>。
 
[[奈良県]]以外で製造したものも奈良漬けと呼ばれ、一般名詞化している。江戸時代後期の大阪[[四天王寺]]北門近くの酒屋の六万堂で蔵元の上質酒粕で野菜を漬け「浪速奈良漬」と名付けて販売していて、既に奈良の範囲を超えて庶民に販売される製品になっていた{{Sfn|小川|1979|p=500}}。奈良県以外では、[[灘五郷]]([[兵庫県]])の酒粕を用いた[[甲南漬]]、[[名古屋市]]周辺で収穫される[[守口大根]]を用いた[[守口漬]]などと名付けられた品物もある。
== 参考文献 ==
* {{Cite journal |和書|author=小川敏男 |title= 粕漬について|date=1979-08 |publisher=日本釀造協会 |journal= 日本釀造協会雜誌|volume=74 |issue= 8|naid= |pages=500-503 |issn =0369-416X |url = https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/74/8/74_8_500/_article/-char/ja/|format = PDF|accessdate = 2020-05-25|ref={{Sfnref|小川|1979}} }} 
* {{Cite web |date=2008-01 |url= https://s264b88d41eb7b6db.jimcontent.com/download/version/1372036835/module/5032939372/name/H19_chousakenkyuu.pdf|title= 奈良の食文化についての 実態調査報告書 - 奈良漬・茶がゆの魅力度向上策の提言|format=PDF|publisher=一般社団法人 奈良県中小企業診断士会 |accessdate=2020-05-25|ref={{Sfnref|奈良県中小企業診断士会|2008}} }}
 
== 外部リンク ==