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'''刺身'''(さしみ)とは、[[日本料理]]である。
[[File:Kotohira-kadan23n4500.jpg|thumb|250px|様々な[[魚介類]]の刺身]]
'''刺身'''(さしみ)とは、[[魚介類]]などの素材を小片に切り、[[醤油]]などの[[調味料]]で味を付けて食べる[[日本料理]]である。'''造り'''や'''お造り'''などとも言う<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>。
 
== 概要 ==
[[ファイル:Sashimi.jpg|thumb|300px|[[鮪]]、[[鯛]]、[[イカ]]の刺身の盛り合わせ([[大根]]と[[人参]]を「つま」に使用)]]
 
[[馬刺し]]、[[鶏刺し]]、[[レバ刺し]]、[[こんにゃく]]、[[タケノコ|たけのこ]]、[[ゆば]]、[[麩]]など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがある<ref name=shiki_haru></ref>のが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある<ref>歴史の謎を探る会『江戸の食卓』152頁 河出書房新社</ref>。
刺身は素材そのものを味わう料理であり、新鮮で味の良い[[旬]]の素材を用意することが大切である<ref name="shun_aki">『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>。次に、素材を生かして美しく造るための切り方であり、専用の[[刺身包丁]]などを用いて、素材に応じた切り方、盛り付けがなされる<ref name="shun_haru">『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref><ref name="shiki_haru">『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3</ref>。また[[真空調理法]]や低温調理法を取り入れたり、食肉の応用で大型の魚類である[[マグロ]]や[[ブリ]]などを対象に[[乾燥熟成肉|熟成]]させて用いるなど、世界や歴史、科学などの知見などを取り入れて発展もしている<ref name="sashimi_hyakka">『刺身百科』[[柴田書店]] ISBN 978-4-388-06020-7</ref>。
 
刺身には[[つま]]という野菜や海藻がそえられる<ref name="kojien">[[広辞苑]]第5版</ref>。つまも美しく切り造り、刺身にそえて盛りつけ、一緒に食べる。つまは生のままの[[ダイコン]]や[[ワカメ]]などが多いが、これも[[旬]]の野菜や[[野草]]、[[山菜]]など様々である<ref name=shiki_haru></ref>。つまのなかで、特に風味をあたえるものを[[薬味]]と呼ぶ<ref name=kojien></ref>。刺身の薬味は[[ワサビ]]に加えて、[[ショウガ]]や[[ウメ]]、[[からし]]など様々である<ref name=shiki_haru></ref>。
 
[[馬刺し]]、[[鶏刺し]]、[[レバ刺し]]、[[こんにゃく]]、[[タケノコ|たけのこ]]、[[ゆば]]、[[麩]]など魚介類以外の食品でも、生や冷たいままで美しく切り身にした料理は刺身や造りと呼ぶことがある<ref name=shiki_haru></ref>のが現状だが、江戸時代にあっては茹でたり、煮たり、焼いたりといった加熱調理をせずに食べさせる料理を刺身と呼んでいた経緯がある<ref>歴史の謎を探る会『江戸の食卓』152頁 河出書房新社</ref>。
また今日では加熱処理しない生の素材を刺身と呼ぶことが一般的だが、[[タコ]]など一部の食材については一度茹でて火を通したものを冷して刺身とする例もある。さらに加熱はしないまでも生食を前提とした酢締め、昆布締めといった技法が用いられる例は多く、刺身とは必ずしも魚肉の生食であるとは言い切れない部分もある。
 
 
特に鮪に関しては、近世までは醤油漬が江戸で食されたに過ぎないが、冷蔵技術の進歩により、全くの生の状態で日本中に流通するようになった。また[[サケ|鮭]]や一部の[[イカ|烏賊]]のように、[[寄生虫]]を持つために従来は生食に適さなかった魚も、冷凍処理で寄生虫を殺す事で生食できるようになった。もっとも、[[大正]]時代頃まで刺身といえば[[ヒラメ]]や[[鯛]]のような身の透き通った魚を使ったものに限られ、例外の[[カツオ]]を除いた「色物」の刺身は下魚として蔑まれていた経緯がある<ref>菊地武顕『あのメニューが生まれた店』51p 平凡社</ref>。
 
== 調理法 ==
魚の刺身の調理法は、以下のようなものである。
 
=== 水洗い ===
魚の[[鱗|うろこ]]を[[うろこ引き]]や[[出刃包丁]]で魚の尾から頭に向かってかき取る。[[えら]]ぶたからえらを切り取り、腹を開いて内臓を取り出し、水でよく洗う<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>。なお、海水魚に良く見られる食中毒の原因菌として[[腸炎ビブリオ]]が知られている。この腸炎ビブリオは真水の中では増殖できないため、海水魚はよく真水で洗っておくと良いとされる。
 
=== おろす ===
頭を切り落とし、背骨から身を切り離す。[[三枚おろし]]や[[五枚下ろし|五枚おろし]]、大名おろしなどの方法がある<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>。おろした身から、腹骨や血合い骨を取り除き、皮を[[包丁]]で引いて取り、[[さくどり]]をする<ref name=shun_aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>。
 
=== 造る ===
さくどりした身を[[刺身包丁]]で切って造る。包丁を直角にし右から切っていく平造り、包丁を寝かせて左から切っていくそぎ造りが基本とされる<ref name=shun_aki>『旬の食材 秋の魚』講談社 ISBN 4-06-270133-2</ref>。皿に[[つま]]とともに盛り付ける。その際、奥を高く、手前を低く風景のように[[盛り付け]]るのが基本とされている。このような盛り方を山水盛りという<ref name="haru">『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3</ref>。
 
== 種類 ==
[[ファイル:Nishimuraya Hotel Shogetsutei Kinosaki Onsen Japan15s3.jpg|thumb|カツオたたきとイカ刺身]]
[[ファイル:Fugu sashimi.jpg|thumb|[[フグ]]の刺身(フグ刺し)]]
 
刺身とする[[食品]]は、[[鯛|タイ]]や[[ヒラメ]]、[[マグロ]]や[[ブリ]]などの[[魚類]]に加えて、[[イカ]]や[[貝類]]、[[エビ]]など、[[魚介類]]全般が用いられる。
 
[[調味料]]も食品に応じて様々で生[[醤油]]の他に、[[煎り酒]]、[[土佐醤油]]、[[ポン酢]]、[[酢味噌]]、古くは[[酢]]や[[塩]]など用いる。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
 
刺身には、切り方や盛り付けで、多種多様な造り方(作り方)がある。刺身を作る際に考慮されるのが、美しさと、その食品の特性である。魚であっても[[白身魚]]と[[赤身魚]]では食感に大きな違いがあり、故に刺身の切り方にも違いが出てくる。
 
* 平造り
 
: [[さくどり]]した身の薄い方を手前に置き、右側から包丁を直角にあて、一度に引き切る。この工程を「引き作り」とも言い、引き作りで切り離した身を右に寄せてを平作りとする。また、刺身に厚みが出る。平作りは主に鮪や鰹の赤身、[[鰤]]などの青物に用いられる。魚の繊維を切る方向。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* そぎ造り
: へぎ造りとも。さくどりした身を、左側から包丁を寝かせて薄くそぐように引き切る。白身魚は赤身魚と比較すると弾力性が強く、これをいかすため魚の身の繊維に対して平行して切る。なお、フグやヒラメの刺身はそぎ造りの手法であるが皿が透けて見えるほど薄く切られている。これを「薄造り」と呼ぶ。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
 
このように、食品によって刺身が様々な手法で切り分けられるのが一般的である。これ以外にも下記のような様々な造りや切り方が存在する。
 
* 姿造り
* 姿造り - 尾と頭を付けた状態で供する。尾頭付(おかしらつき)ともいい、[[神饌]]や祝い事の席などで用いられることが多い。<ref name=shiki_haru>『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3</ref><ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>
* 細造り
* 細造り - 身の固い魚や小魚を、斜めや縦に細く切る。糸造りとも。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* 角造り
* 角造り - 身の柔らかい鮪や鰤、鰹等を、サイコロ状に切る。<ref name=shiki_haru>『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3</ref>
* 山かけ
* 山かけ - 刺身に[[とろろ]]をかけたもの。特に鮪の角造りを用いる。<ref name="shun_harunatsu">『旬の食材 春・夏の野菜』講談社 ISBN 4-06-270135-9</ref>
* [[たたき]] - 細かく叩くものと、表面を炙るものとがある。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* [[霜降り造り]] - そぎ造り等にした魚等を、熱湯に通して冷水にさらしたもの。<ref name=shun_harunatsu>『旬の食材 春・夏の野菜』講談社 ISBN 4-06-270135-9</ref>
* [[たたき]] - 細かく叩くものと、表面を炙るものとがある。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* 背越し造り - 頭と内臓を取った身を、小口から骨ごと切って刺し身にする。鮎や鮒など。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* 皮霜造り - 皮を付けたままの刺し身。食べやすくするため、皮に湯をかけたり、皮を炙ったりする。鯛の場合は特に松皮作りとよぶ。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* ちり造り - 骨切りした[[ハモ]]を熱湯にくぐらせてから冷水で冷やしたもの。ハモの落とし。
* [[洗い]] - そぎ造りや細造りにした身を冷水に浸けたもの。白身の他、鯉も。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* [[活き造り]]
* [[活き造り]] - [[アカガイ]]や[[ウバガイ|ホッキガイ]]など[[貝類]]は海水から揚げてもしばらく生きているため、結果として活き造りになる。<ref>{{cite web
| url = http://www.asahi.com/and_w/life/TKY201309230068.html
| archiveurl = https://web.archive.org/web/20150619130906/http://www.asahi.com/and_w/life/TKY201309230068.html
| author = 栗原友
| authorlink = 栗原友
| title = ぷりぷり甘&#x301C;い赤貝の実態は……
| work = クリトモのさかな道. [[朝日新聞デジタル]]
| date = 2013-9-24
| accessdate = 2015-12-4
| archivedate = 2015-6-19
| deadlinkdate = 2019年5月7日 }}</ref>
* 花作り
* [[昆布じめ]] - 昆布に挟んで旨みと風味を付ける。昆布押しとも。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* [[きずし]]
* [[きずし]] - 塩と酢で魚をしめたもの。[[膾]]とも。<ref name=shun_haru>『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6</ref>
* 中落ち - 背骨。または周りの赤身を寄せ集めたもの。中打ちともかき身作りとも。
* 相造り - 白身と赤身の刺身を並べたもの。<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>
* 厚造り - 田舎造りとも。分厚く切る刺身。<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>
* 笹造り - [[サヨリ]]や[[キス (魚)|キス]]など細い魚を斜めに切る。<ref name=kojien>[[広辞苑]]第5版</ref>
* 鹿の子造り - 表面に格子状の切れ目を入れたもの。[[イカ]]や[[貝類]]に用いる。<ref name=shiki_haru>『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3</ref>
 
== 日本国内の類似料理 ==
[[ファイル:Chirashi zushi by Marshall Astor in Gardena, CA.jpg|サムネイル|[[ちらし寿司]]]]
* [[水貝]] - [[アワビ]]の刺身を冷水に浮かべたもの。
* [[酢蛸]] - [[蒸す|蒸し]]たり[[茹でる|茹で]]たりした[[タコ]]を[[酢]]に浸けたもの。
* [[ちらし寿司]] - [[酢飯]]の上に刺身を盛り付ける。酢飯ではないものや海鮮[[丼]]も存在する。
* [[寿司]] - [[酢飯]]と刺身をあわせて握る[[江戸料理]]の1つ。
 
===ヨーロッパ===
フランス、イタリア等では酢牡蠣、生牡蠣が食べられる。
 
生魚を食する習慣は無かったが、[[日本食]]の浸透により現地で考案された[[巻き寿司#西洋寿司]]も登場している。
<!--[[オランダ]]では[[ニシン]]をごく普通に生食する。三枚に下ろしたニシンにレモンをかけてそのまま口に入れたり、サンドイッチにしたりと様々な方法で食される。ニシンの生食を扱う屋台などもごく普通に町中にある。
== 参考文献 ==
* 『さしみの科学 おいしさのひみつ』畑江敬子(ベルソーブックス) 成山堂書店 ISBN 4-425-85221-4
* 『四季日本の料理 春』講談社 ISBN 4-06-267451-3
* 『旬の食材 春の魚』講談社 ISBN 4-06-270131-6
 
== 外部リンク ==