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'''赤飯'''(せきはん)は、[[もち米]]に[[アズキ]]や[[ササゲ]]を混ぜて[[蒸し物|蒸し]]た[[おこわ]]である<ref name=kojien5>[[広辞苑]]第5版</ref>
 
== 概要 ==
 
赤飯に小豆ではなくササゲを用いる地域もある。小豆は水に浸して戻すための浸漬時間を長くするほど加熱中に割れる「胴切れ」が起きやすくなる<ref>{{Cite web |url=https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2011/06/13/1306691_04.pdf |title=第3章 調理室における衛生管理&調理技術マニュアル |publisher=文部科学省 |accessdate=2020-06-06}}</ref>。関東地方などでは小豆は皮が破れやすく「切腹に通じる」として武家では避けられ、小豆の代わりに皮が破れにくいササゲを用いる地域もある<ref>{{Cite web |url=https://www.maff.go.jp/tokai/seisan/shinko/daizu/hyakka/sasage.html |title=ささげ |publisher=東海農政局 |accessdate=2020-06-06}}</ref>。
 
== 調理法 ==
赤飯の調理例<ref name="washoku_houten">『和食宝典』[[世界文化社]] ISBN 978-4-418-08113-4</ref>(4人分=もち米3[[合]]、[[アズキ]]60g、水5カップ、ごま塩適量)
#アズキはさっと洗い、一度ゆでこぼす。分量の水と共に鍋で柔らかくなるまで30分ほど茹でる。アズキと茹で汁に分け冷ます。
#もち米は洗って[[ザル]]にあげ水を切る。アズキの茹で汁にもち米を浸け8時間ほどおく。
#[[蒸気]]のあがった[[蒸し器]]に絞った蒸し布(網と布の中間の木綿の荒織り布)を敷き、茹で汁を切ったもち米を中央を窪ませて広げる。アズキを乗せ、蒸し布の端をたたみかぶせ、蓋をして強火で蒸す。
#10分ほどたったらアズキの茹で汁を適量全体にかける。これを10分おきに3 - 4回繰り返し、40分ほど強火で蒸す。
#蒸しあがった赤飯を盤台に移し、[[しゃもじ]]で切るように混ぜ、[[器]]に[[盛り付け]]、ごま塩を振り提供する。
 
== 食べ方 ==