「ハモ」の版間の差分

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== 調理法 ==
[[File:SeaEalSlicedBones HamoHoneKiri Amateur.jpg|thumb|right|200px|骨切りされたハモの切り身]]
ウナギ目やニシン目は骨格が複雑な魚が多く、脊椎骨([[背骨]])から[[肋骨]]以外に、上椎体骨・上神経骨、上肋骨(いわゆる血合い骨)などと呼ばれる[[肉間骨]]がいくつも[[体側筋]]の内部へ放射状に伸びている。これらがいわゆる魚の小骨と呼ばれるもので、ハモはこの小骨が多い上に硬く、調理の際には「骨切り」という特殊処理が必要である。これは腹側から開いたハモの身に、[[皮]]を切らないように細かい切りこみを入れて小骨を切断する技法で、下手にこれをやると身が細かく潰れてミンチ状になってしまい、味、食感ともに落ちてしまうため熟練が必要で、はも切り[[包丁]]と呼ばれる、専用の[[包丁]]がある。京料理の板前の腕の見せ所であり「はもの骨切り 手並みのほどを見届けん」の句がある。「一寸(約3cm)につき26筋」包丁の刃を入れられるようになれば一人前といわれる。骨切りの技術により京都ではハモの消費が飛躍的に増えたが、関西圏以外では骨切りができる調理師も少なく、[[ウナギ]]や[[アナゴ]]に比べ需要及び知名度が低い。