「塩漬け」の版間の差分

ハムやソーセージなどの肉加工品を製造する際には、風味や肉質、保存性の向上などの目的で原料肉を食塩や発色剤（[[亜硝酸ナトリウム]]など）、砂糖、[[香辛料]]などに漬け込む工程があり、これを'''塩せき'''（えんせき、{{lang-en-short|[[:en:Curing (food preservation)|Curing]]}}）という。日本では、塩せきの手法が[[公正競争規約]]により定められており、例えば、塩せきの期間はハムで5日間以上、ベーコンで5日間以上、ソーセージで3日間以上となっている<ref>[http://www.niku-kakou.or.jp/kousei/bylaw/bylawdisc.pdf ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約概要]社団法人日本食肉加工協会ホームページ</ref>。

「塩せき」をすべて漢字表記にしたものは「塩漬」である<ref>一例として、{{cite web|url=https://kanofarm.net/curing/|title= 塩せきとは|pubisher=鹿野ファーム|accessdate=2020-1-22}}</ref>とされる<ref>{{cite web|url=https://www.nipponham.co.jp/special/dictionary/ham_make/index.html|title= 加熱ハムの作り方 基礎講座|pubisher=日本ハム|accessdate=2020-1-22}}</ref>（「[[塩析]]」は別の用語であり誤記）。ただし、本来「漬」の音読みは「し」であり<ref>{{cite web|url=https://kotobank.jp/word/%E6%BC%AC-515272|title=漬|work=デジタル大辞泉|accessdate=2020-1-22}}</ref>、読み間違いが一般化したものと思われる。食品加工の研究者である磯部晶策によれば、食肉に塩水をインジェクション（注射）する行為と本来の塩漬（えんし）とを区別するために、前者を「塩せき」又は「えんせき」と呼ぶのではないかと述べている<ref>磯部晶策『食品を複眼で見る』シーズ・プランニング，2006年，pp.55-56</ref>。