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[[旬]]は[[冬]]で、[[底引き網]]、[[定置網]]、[[延縄]]、[[釣り]]などで漁獲される。20世紀後半頃からは[[輸入]]ものが多く流通している。
身は柔らかく脂肪の多い白身で、[[ソテー]]や[[ムニエル]]、[[フライ]]などの他、汁物や[[鍋料理]]にもよく使用される。身を[[干物]]にした「[[棒鱈]]」（ぼうだら）も様々な料理に使われる。生のものを料理する際は傷みが早いことと身が柔らかいことに注意する必要がある。
また、白子（しらこ）と呼ばれる[[精巣]]もこってりとした味で珍重され、流通する際はメスよりオスの方に高い値がつく。白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれるが、これは房状になった外見が[[キク]]の花に似るためである。
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