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{{redirect|じゃがいも}}{{Redirect|メークイン|五月祭の女王|ヨーロッパの五月祭}}{{生物分類表
じゃがいもはポテチの材料
|名称 = ジャガイモ
|色 = lightgreen
|画像 = [[画像:Potatoes.jpg|220px]]
|画像キャプション = 地下茎
|界 = [[植物界]] [[w:Plantae|Plantae]]
|門階級なし = [[被子植物]] {{Sname||Angiosperms}}
|綱階級なし = [[真正双子葉類]] {{Sname||Eudicots}}
|亜綱階級なし = [[キク類]] {{Sname||Asterids}}
|目 = [[ナス目]] [[w:Solanales|Solanales]]
|科 = [[ナス科]] [[w:Solanaceae|Solanaceae]]
|属 = [[ナス属]] {{snamei||Solanum}}
|種 = '''ジャガイモ''' {{snamei|S. tuberosum}}
|学名 = {{Snamei|Solanum tuberosum}} {{AU|L.}}<ref>{{YList
|id=10254
|taxon=Solanum tuberosum L.
|accessdate=2020-7-4
}}</ref>
|和名 = ジャガイモ
|英名 = potato
|独名 = Kartoffel
}}
[[画像:Potato flowers.jpg|thumb|220px|花]]
[[画像:Potato-AAS.JPG|330px|thumb|'''ジャガイモ'''の[[アミノ酸スコア]]<ref>http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp/search/{{Dl|date=2020-03-09}}{{accessdate|2011-12-28}}</ref><ref>『タンパク質・アミノ酸の必要量 WHO/FAO/UNU合同専門協議会報告』日本アミノ酸学会監訳、医歯薬出版、2009年5月。{{ISBN2|978-4-263-70568-1}} 邦訳元 ''[http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_935_eng.pdf Protein and amino acid requirements in human nutrition]'', Report of a Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation, 2007</ref>]]
'''ジャガイモ'''('''馬鈴薯'''〈ばれいしょ〉、{{Lang-en-short|potato}}、[[学名]]:{{snamei|Solanum tuberosum}} L.)は、[[ナス科]][[ナス属]]の[[多年生植物|多年草]]の[[植物]]。[[南アメリカ]]の[[アンデス山脈]]原産。世界中で栽培され、[[デンプン]]が多く蓄えられる[[地下茎]]が[[芋]]の一種として食用される。揚げたり、蒸したり、茹でたり、煮込み料理などのほか、[[コロッケ]]や[[ポテトチップス]]などの加工食品にもされ、デンプン原料としても需要がある。保存がきく[[野菜]]として扱われる一方で、[[穀類]]として[[主食]]にもなりえる重要な食物であり、[[ビタミンC]]や[[カリウム]]などの豊富な栄養を含む特徴がある。芋から発芽した[[芽]]や皮などには、[[ソラニン]]という有害物質が含まれている。
 
== 名称 ==
行政機関<ref name="jag1972.27.228"/>、[[学会]]により呼び名が異なる<ref name=jisdh.15.150>{{Cite journal|和書|author=森元幸 |title=需要変化と多様な用途に応じたバレイショ新品種 |journal=日本食生活学会誌 |url=https://doi.org/10.2740/jisdh.15.150 |publisher=日本食生活学会 |year=2004 |month=dec |volume=15 |issue=3 |pages=150-154 |naid=10014192001 |doi=10.2740/jisdh.15.150}}</ref>。
* 「バレイショ」 : 日本育種学会<ref name=jisdh.15.150 />、日本作物学会<ref>{{Cite journal|和書|author=辻博之 |title=生産履歴からみた加工用バレイショの栽培管理作業の現状 |url=https://doi.org/10.14829/jcsproc.248.0_110 |journal=日本作物学会講演会要旨集 |publisher=日本作物学会 |year=2019 |volume=第248回日本作物学会講演会 |pages=110-110 |naid=130007710489 |doi=10.14829/jcsproc.248.0_110}}</ref>、日本植物防疫協会<ref>{{Cite journal|和書|author=久保寺秀夫 |title=バレイショのそうか病対策のための土壌酸性簡易診断手法 |journal=植物防疫 |publisher=日本植物防疫協会 |year=2020 |month=feb |volume=74 |issue=2 |pages=76-79 |naid=40022151562}}</ref>
* 「ジャガイモ」 : 園芸学会<ref>{{Cite journal|和書|author=石田光之, 吉田孝, 土屋實 |title=組織培養及び挿し木によるジャガイモ種苗の急速増殖 |journal=園芸学会雑誌. 別冊, 園芸学会大会研究発表 |issn=09191917 |publisher=園芸学会 |year=2004 |month=sep |volume=73 |issue=2 |pages=400 |naid=10024386691}}</ref>、日本植物学会<ref name=jisdh.15.150 />、日本土壌微生物学会<ref>{{Cite journal|和書|author=竹腰恵, 池永誠, 富濵毅, 野口勝憲, 境雅夫 |title=焼酎蒸留残液によるジャガイモ種イモ浸漬処理が共存細菌群集およびそうか病菌に対する拮抗細菌に及ぼす影響 |url=https://doi.org/10.18946/jssm.74.1_32 |journal=土と微生物 |publisher=日本土壌微生物学会 |year=2020 |volume=74 |issue=1 |pages=32-41 |naid=130007837715 |doi=10.18946/jssm.74.1_32}}</ref>
 
=== 由来 ===
日本語の呼び名は様々ある{{Sfn|徳川宗賢|1979|pages={{要ページ番号|date=2019年3月}}}}。「ジャガイモ」という名称{{Efn|あるいは「ジャガイモ」を転じた「ジャイモ」「ジャガライモ」「ジャガタイモ」「ジャガタロ」「ジャガタ」「ジャカタ」「ジャガトライモ」{{Sfn|徳川宗賢|1979|pages={{要ページ番号|date=2019年3月}}}}。}}については、17世紀初めに[[オランダ]]船によって[[ジャワ]]のジャガトラ([[ジャカルタ]]の旧名)から伝来、「ジャガタライモ」と呼ばれたものが転じて「ジャガイモ」になった<ref>{{Cite web|url=https://www.maff.go.jp/j/agri_school/a_tanken/zyaga/01.html |publisher=農林水産省 |title=ジャガイモ 「どこからきたの?」 |accessdate=2018-04-18}}</ref><ref name="hoj">{{Harvnb|伊藤章治|2008}}</ref>{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。異説もあり、[[ジャワ島]]の芋の意味のジャワイモが変化したもの<ref name="n1948">『爪哇芋渡来三百五十年記念事業趣意書』(長崎県、1948年)</ref>、[[天保の大飢饉]]ではジャガイモのおかげで[[餓死]]を免れたことから呼称された「御助芋」が転じたもの<ref name="n1948"/> という仮説がある。
 
別名で「馬鈴薯」(ばれいしょ)という呼び名{{Efn|あるいは「馬鈴薯」を転じた「バレンショ」「バレーチョ」「バレージョ」{{Sfn|徳川宗賢|1979|pages={{要ページ番号|date=2019年3月}}}}。}}もよく用いられ<ref name="jag1972.27.228"/>、日本の行政では馬鈴薯と呼んでいる<ref name="jag1972.27.228"/>。ジャガイモの[[中国]]植物名も馬鈴薯で{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}、[[中国語]]音ではマーリンシュー([[ピン音]] {{Lang|zh|mǎlíngshǔ}})となる。18世紀に日本人の[[小野蘭山]]『耋筵小牘』(1807年)が命名したといわれている。一説には、ジャガイモの形が[[馬]]につける[[鈴]]に似ることから、この名前になったという<ref name="hoj"/>。また、「[[マレー半島|マレー]]の芋」という意味からこの名前が付けられたという説もある。[[漢名]]からきたと思われがちであるが、植物分類学者の[[牧野富太郎]]によれば、馬鈴薯はジャガイモとはまったく別の植物のことで、「洋芋」または「陽芋」の字を当てるのが正しいと主張している{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。なお、中国では他に「土豆」(トゥードウ)、「洋芋」(ヤンユー)、「薯仔」(シューザイ)などとも呼ぶ。
 
[[英語]]のポテト ({{lang|en|potato}}) の語源は、[[タイノ族]]の言葉で[[サツマイモ]]を意味する {{lang|tnq|batata}} が[[スペイン語]]の {{lang|es|patata}} に変化したものによる<ref>[[大修館書店]]『スタンダード英語語源辞典』</ref>。なお、ジャガイモの原産地で古くから使われている言語の一つである[[ケチュア語]]では {{lang|qu|papa}} というが、これはそのまま中南米スペイン語で使われる。スペイン語で {{lang|es|batata}} が {{lang|es|patata}} に変化したのはこの {{lang|qu|papa}} の影響であると考えられている<ref>[[小学館]]『西和中辞典』初版4刷 p1413,p1437</ref>。{{lang|es|Papa}} は[[ローマ教皇]]を意味する単語と同じであったため、これを忌避して {{lang|es|Patata}} に変遷したともいわれる<ref>{{Harvnb|伊藤章治|2008|p=44}}</ref>。
 
=== 日本における地方名 ===
[[江戸時代]]以降、米の収穫に不利な山間・寒冷地での栽培が広まったため、[[地方名]]や地方[[品種]]も多い。
* 「にどいも(二度芋)」「さんどいも(三度芋)」- 1年に2回ないし3回収穫できることから<ref>『南信州・上村 遠山谷の民俗』(長野県下伊那郡上村民俗誌刊行会編)</ref>。
* 「カブタイモ」「ジャガタライモ」{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}「サントク」<ref>佐久市志編纂委員会編纂『佐久市志 民俗編 下』佐久市志刊行会、1990年、1388ページ。</ref>
* 「お助けイモ」- 飢饉の際にジャガイモ活用を勧めたことが役立ったため<ref name="gifu">『岐阜県史』{{Full citation needed|date=2019年3月}}</ref>。
* 「善太夫芋」- 1748年に[[信濃国|信州]]より<ref>{{Cite web |url=http://midori-tsushin.jp/utukushiimura_2.html |title=美しい村をたずねて 「農具揃」飛騨蓑輪村 |accessdate=2019-02-15}}</ref>種芋を移入した[[飛騨国|飛騨]]の[[代官]]幸田善太夫に因む<ref>{{Cite web |url=http://www.city.takayama.lg.jp/kurashi/1000021/1000119/1000847/1000954/1000979.html |title=幸田善太夫墓 |accessdate=2019-02-15}}</ref>。
* 「清太夫芋」(せいだゆういも、せいだいも)- 18世紀にジャガイモの普及に尽力した[[甲斐国|甲州]]の代官[[中井清太夫]]に因む<ref>{{Cite web|url=http://www.rieb.kobe-u.ac.jp/academic/newsletter/column/pdf/column119.pdf |title=中井清太夫という男 |publisher=[[神戸大学]]経営研究所 |author=高槻泰郎 |work=IEBニュースレター |year=2012 |month=10 |accessdate=2017-04-06 |deadlink=2020-03-09 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20170928055829/http://www.rieb.kobe-u.ac.jp/academic/newsletter/column/pdf/column119.pdf |archivedate=2017-09-28}}</ref>。[[福島県]]や[[埼玉県]]、[[愛知県]]ではジャガイモを「甲州いも」と呼ぶこともある<ref>{{Cite news|url=https://www.nikkei.com/article/DGKKZO23936540X21C17A1NZ1P00/ |title=【食ナビ】山梨名物せいだのたまじ/小粒ジャガイモ甘辛く |newspaper=『[[日本経済新聞]]』夕刊 |date=2017年11月28日 |accessdate=2017-12-06}}{{要登録}}</ref>。
* 「治助イモ」 - [[東京都]][[奥多摩町]]の特産<ref>{{Cite web|url=http://www.town.okutama.tokyo.jp/sangyo/nogyo/tokusanbutsu/jisukeimo.html |title=治助イモ |publisher=奥多摩町 |accessdate=2018年4月23日}}</ref>。
* 「アップラ」「アンプラ」「カンプラ」- [[オランダ語]]の''aardappel''(大地の[[リンゴ|りんご]])に由来する呼称も存在する{{Sfn|徳川宗賢|1979|pages={{要ページ番号|date=2019年3月}}}}。
* 「イモ」「エモ」- [[アイヌ語]]。日本語の「いも」が由来。「五升芋」が訛った「コソイミ」という呼称もある。<ref>林喜茂『アイヌの農耕文化』1969年 慶友社 p84-85</ref>
 
== 歴史 ==
南アメリカのアンデス山脈が原産とされ、小さなイモの原種が[[中南米]]に野生している{{sfn|田中孝治|1995|p=182}}。[[大航海時代]]にそれが[[ヨーロッパ]]各地に伝わり、日本へは[[東南アジア]]を経て[[16世紀]]に伝わった{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}。保存性が高く、当時の船乗りたちの食料として重宝された{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}。[[品種改良]]が繰り返されて、現在のような大型のイモをつけるような品種が開発されており{{sfn|田中孝治|1995|p=182}}、世界中の[[温帯]]地域で広く栽培されている{{sfn|田中孝治|1995|p=182}}。
{{See also|en:History of the potato}}
 
=== ジャガイモの利用史 ===
[[file:Trabajo-inca8.jpg|[[インカ帝国]]時代の耕作風景。[[チャキタクリャ]]([[踏み鋤]])で耕し、種芋を植え付ける。[[ワマン・ポマ]]の絵文書より。|220px|thumb]]
ジャガイモは南米アンデス中南部の[[ペルー]]南部に位置する[[チチカカ湖]]畔が発祥とされる<ref>{{Harvnb|山本紀夫|2004}} - 山本は「中央アンデス高地の市で売られている多種多様な品種のジャガイモはアンデスの人々が何千年もかけて改良した結果に他ならない」と述べている。</ref><ref>{{Harvnb|山本紀夫|2004}} - 山本は、同時にジャガイモの祖先種と見られる[[野生種]]の存在についても言及している。</ref>。[[標高]]3000 - 4000[[メートル]] (m) の高地で、紀元500年頃に栽培されたと考えられている{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。最も初期に栽培化されたジャガイモは {{snamei|Solanum stenotomum}} と呼ばれる[[染色体]]数24本の[[二倍体]]のもので、その後に四倍体の {{snamei|Solanum tuberosum}} が栽培化され、現在世界中で広く普及するに至ったとされている{{Sfn|山本紀夫|2004}}。
 
このジャガイモが[[ヨーロッパ大陸]]に伝えられたのは、[[インカ帝国]]の時代、15世紀から16世紀頃とされている。当初、インカ帝国の食の基盤は[[トウモロコシ]]ではないかと伝えられていたが、[[ワマン・ポマ]]が1615年に残した記録<ref>アンデスの歴史や文化について書かれた資料『新しい記録と良き統治』において、ジャガイモの植え付けを行う人の様子が記録されている。</ref> や[[マチュ・ピチュ]]の段々畑の史跡研究、気象地理条件{{Efn|トウモロコシは温暖な気候に適した作物であり、3500 mを超える高地での栽培跡が確認できていない一方、ジャガイモは4000 m級の場所でも栽培跡が確認されている。}}、食生活の解析{{Efn|[[インカ人]]の人骨に含まれるたんぱく質から生前の食生活を解析した結果、主要な食料源はイモ類、豆類であったことが判明した。}}など、複数方面からの結果が、食基盤がジャガイモであったことを示しており、近年見直しが図られている<ref>{{Cite |和書 |author=石毛直道 |title=食文化探訪 |date=1998 |publisher=新人物往来社 |isbn=4404026846 |ref=harv |page={{要ページ番号|date=2020-03-09}}}}</ref>。しかし、具体的に「いつ」「誰が」伝えたのかについてはっきりとした資料は残っておらず、[[スペイン人]]がジャガイモを本国に持ち帰ったのは1570年頃で、新大陸の「お土産」として船乗りや兵士たちによってもたらされたものであろうと推測付けられている<ref>ラリー・ザッカーマン『じゃがいもが世界を救った』</ref>。さらに1600年頃になるとスペインからヨーロッパ諸国に伝播するが、この伝播方法にも諸説あり、はっきりとは判明していない<ref>{{Harvnb|伊藤章治|2008}}では、[[イギリス]]への伝播についてはスペインの船が[[アイルランド]]沖で座礁し、積荷のジャガイモが知られるようになったとする説や、航海家[[ウォルター・ローリー]]による説などが紹介されている</ref>。いずれにせよ16世紀末から17世紀にかけては植物学者による菜園栽培が主であり{{Efn|[[観葉植物]]として楽しまれていたが、16世紀の後半に[[エリザベス1世]]がジャガイモの若芽を食べてしまい、それに含まれている有害物質のソラニン中毒になったことなどもあり、普及が遅れた。}}、ヨーロッパの一般家庭に食料としてジャガイモが普及するのは、さらに時を待たねばならない。普及は、[[プロイセン王国]]で[[三十年戦争]]により荒廃し、飢饉が頻発した際に作付け(栽培)が国王の勅命により強制、奨励されたことや、踏み荒らされると収穫が著しく減少する[[麦]]に代わり、地下に実るため踏み荒らしの影響を受け難い作物として、農民に容易に受け入れられた結果である<ref name="seikatsueisei1957.29.177">{{Cite journal|和書|author=神戸保 |title=ジャガイモ |journal=生活衛生 |volume=29 |year=1985 |issue=3 |page=177 |doi=10.11468/seikatsueisei1957.29.177 |accessdate=2015-03-17 |format=pdf}}</ref>。プロイセン王国(ドイツ)での広まりで国力を増したと聞きつけた[[フランス王国]][[ブルボン朝]]でも広めようと、[[ルイ16世]]の王妃[[マリー・アントワネット]]が帽子にジャガイモの花を飾ったと伝えられる{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。食用作物として本格的に栽培が始められたのは17世紀の[[アイルランド]]で、さらにジャガイモは1621年に、[[アイルランド系アメリカ人|アイルランド移民]]の手により[[北アメリカ]]へ渡り{{sfn|講談社編|2013|p=177}}、[[アメリカ独立戦争]]における兵士たちの胃袋を満たす貴重な食料源となった。
 
=== アイルランドとジャガイモ飢饉 ===
[[file:IrelandEuropePopulation1750.PNG|thumb|300px|アイルランドと1750年からのヨーロッパの人口の変動。1845年から49年にかけてのアイルランドでの[[ジャガイモ飢饉]]の悲惨な結果とそれ以前の人口増加を表している。]]
[[アイルランド]]の[[小作]]農家たちは元来は主にムギを栽培していたが、厳しい[[イギリス帝国]]の植民地支配の下で、ムギは地代として[[地主]]に収奪されるため、地代にとられることのない生産性の高いジャガイモを、自分らの小さな庭地で栽培し始めた。それによって、ジャガイモが貧農の唯一の食料となってゆき、[[飢饉]]直前には人口の3割がジャガイモに食料を依存する状態になっていた。
 
「'''アイリッシュ・ランパー'''」([[:en:Irish Lumper|Irish Lumper]]) と呼ばれる、アイルランドのジャガイモ種は寒冷地でも良く育ち、アイルランド人口の増加を支えた。しかし、[[1845年]]から[[1849年]]の4年間にわたって、ヨーロッパでジャガイモの疫病が大発生し、壊滅的な被害を受けた。ジャガイモを主食としていた被支配層のアイルランド人の間からは、[[ジャガイモ飢饉]]で100万人以上ともいわれる多数の[[餓死]]者を出した。
 
また、[[イングランド]]、北アメリカ、[[オーストラリア大陸]]へ、計200万人以上が[[移住]]したといわれる。[[アメリカ合衆国]]に渡った[[アイルランド系アメリカ人|アイルランド人移民]]は、アメリカ社会で大きなグループを形成し、経済界や特に政治の世界で大きな影響力を持つようになった。この時代のアメリカ合衆国への移民の中には、[[ケネディ家]]の先祖も含まれていた。
 
アイルランドでのジャガイモ飢饉があったものの、寒冷地にも強く、年に複数回の栽培が可能で、地中に作られることから、[[鳥害]]にも影響されないジャガイモは、庶民の食料として爆発的な普及を見せた。[[アダム・スミス]]は『[[国富論]]』において「[[コムギ|小麦]]の三倍の生産量がある」と評価しており、瞬く間に[[麦]]、[[米]]、[[トウモロコシ]]に並ぶ「世界四大作物」として、その地位を確立した。
 
=== 日本への伝来 ===
諸説あるが、1598年に[[オランダ人]]によって持ち込まれたとされる<ref name="jag1972.27.228">{{Cite journal|和書|doi=10.5458/jag1972.27.228 |author=吉町晃一 |title=澱粉資源ジャガイモ |journal=澱粉科学 |volume=27 |year=1980 |issue=4 |pages=228-243 |accessdate=2015-03-17 |format=pdf}}</ref>。[[ジャワ島]]の[[ジャカルタ|ジャガタラ]]を経由して[[長崎市|長崎]]へ伝来したため'''ジャガタライモ'''と呼称されたが、それが短縮されジャガイモとなった<ref name="jag1972.27.228"/>。
 
江戸時代後期の18世紀末にはロシア人の影響で[[北海道]]・[[東北地方]]に移入され、飢饉対策として栽培された{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。[[蘭学者]]の[[高野長英]]はジャガイモ栽培を奨励している。また、江戸後期には[[甲斐国]]の代官であった[[中井清太夫]]がジャガイモ栽培を奨励したとされ、[[享和]]元年(1801年)には小野蘭山が甲斐国黒平村([[甲府市]])においてジャガイモの栽培を記録している(『甲駿豆相採薬記』)<ref>宮澤富美恵「甲州のジャガイモ栽培」『甲州食べもの紀行』[[山梨県立博物館]]、2008年</ref>。また、江戸時代後期には北海道の[[アイヌ]]もジャガイモを栽培していた<ref>{{Cite web|url=http://www.coleman.co.jp/event/winter/bbw_0903.pdf |title=アイヌ民族の「食」 |accessdate=2013-05-02 |publisher=[[アイヌ民族博物館]] |format=pdf |deadlinkdate=2020-03-09}}</ref>。[[寛政]]年間、探検家の[[最上徳内]]がアブタ場所(現在の[[洞爺湖町]]虻田地区)に種芋を持ち込み、地域のアイヌに栽培させたのが北海道でのジャガイモ伝来だという<ref>{{Cite book|和書|title=図解アイヌ |author=角田陽一 |publisher=[[新紀元社]] |year=2018 |page=134}}</ref>。
 
本格的に導入されたのは[[明治維新]]後で、[[北海道]]の開拓に利用された。アメリカで[[ウィリアム・スミス・クラーク]]に学び、後に「いも[[判官]]」と呼ばれた初代[[三県一局時代#根室県|根室]][[県令]][[湯地定基]]により普及し、[[川田龍吉]][[男爵]]により特に男爵いもが定着した。当初は[[西洋料理]]の素材としての需要であったが、[[洋食]]の普及とともに、徐々に[[肉じゃが]]などの日本の家庭料理にも取り入れられるようになっていった。
 
== 植物としての概要 ==
[[file:ジャガイモの地上部.JPG|thumb|250px|地上部]]
[[file:Potato fruits.jpg|thumb|250px|ジャガイモの果実]]
{{出典の明記|section=1|date=2020年3月}}
 
=== 形態・生態 ===
[[多年草]]{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}。直立する[[地上茎]]は50[[センチメートル]] から1メートル 程度の高さにまで生長する。[[葉]]は[[奇数羽状複葉]]。葉の付け根から[[花茎]]が長く伸び、先端に多数の[[花]]をつける。花は星形で黄色い[[花心]]と5枚の[[花弁]]を持ち、色は品種によって異なり赤・白・紫と様々である。[[受粉]]能力は低いが、品種や条件によっては受粉して[[ミニトマト]]に似た小型の[[果実]]をつける。果実は熟するに従い緑色から黄色、さらに赤色へと変化するが、落果しやすく完熟に至るものは極希である。果実の中には[[種子]](真正種子とよばれる)があり、これを発芽させて生長させることも可能である{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。ジャガイモの[[交配]]はこの種子を利用して行われるが、種芋から育たないため、生長しても全体的に小柄である。これを親株と同様の大きさ程度にまで育てるには3年(3代)程度かかるため、[[草本]]性植物としては交配に時間のかかる植物といえる。[[品種改良]]も種子を採って芒種からの栽培を利用するが、ジャガイモの場合、種子1粒ごとに遺伝的な性質が異なり、品質を揃えるのは困難であることから、一般に芋を植えて性質が同じ品種を増やす方法がとられる{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。
 
晩春の花が咲き始める頃に、土中では新しい芋ができ始める{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}。芋は地下にある茎が肥大したもので塊茎とも言い、日中に葉で[[光合成]]された養分が、夜になって地下の茎に蓄えられてできたものである{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。昼夜の気温差が大きいほど、養分の移行がスムーズになり、芋のデンプン量が多くなる{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。
 
=== 栽培 ===
誰でも比較的育てやすい野菜で、春に種芋を植え付けて夏に収穫する春作と、夏に植え付けて秋に収穫する秋作があり、3月から7月までの春作の方が[[栽培]]しやすい{{sfn|主婦の友社編|2011|p=192}}。栽培適温は15 - 22[[セルシウス度|度]]{{sfn|主婦の友社編|2011|p=192}}。[[連作]]を嫌うため、ナス科の野菜を3 - 4年作っていない畑で、[[堆肥]]と元肥を入れて耕してから作付けする{{sfn|主婦の友社編|2011|p=192}}。
 
一般的な栽培をする場合、ジャガイモは「種芋」を植え付け培土して育成する{{sfn|主婦の友社編|2011|p=192}}。植え付けに行う種芋は、専用に育成されたものが使われる{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。種芋の数を意図的に増やすために、一般的には種芋は、芋に適度な温度と光を当てて発芽させ{{sfn|講談社編|2013|p=173}}、芽を中心にして適度な大きさ(半分 - 数個程度)に切り分け、芋の[[腐敗]]を防ぐために切断面に[[灰]]などを塗布し、切断面を下に向け地面に置き、土をかぶせる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=192}}。秋作では、種芋を小さく切らずに一片のみ切り取って芋に刺激を与えた状態で、そのまま植え付ける{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}。人の手による意図的な栽培ではなく、放置されているジャガイモの場合は、前年に寒くなって地上茎が枯れた後も地中に残留している芋は、越冬し、その芋から特に何もしなくても自然に発芽し、成長する。植え付け後、一つの種芋から多くの芽が出るため、生長の勢いがある太い芽を2本ほど残して抜き取る芽かきを行う{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}。
 
地下茎は種芋より上(地表に近い位置)にできるため、ジャガイモを収穫するためには、この肥大する地下茎(塊茎)が日光に晒させないように株元の土を盛り上げる土寄せ(培土という)が行われる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。花が咲き始めるころから肥料の吸収が盛んになり、追肥が行われる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}。新しい芋が大きくなっていたらジャガイモの収穫期で、株ごと引き抜いて収穫する{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}。葉が緑のうちに収穫した芋(新じゃがいも)は長期保存が利かないため早めに食べる必要があるが、地上部の茎葉が黄色く枯れるまで土中に置いた芋は、長期保存が可能な芋になる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=193}}。大面積の耕作地では、収穫に[[ハーベスター]]が使われ、土ごと芋が拾い上げられて、上部の選別台で大きさごとに選別される{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。収穫後は、芋の水分蒸散防止や病原菌進入防止のための表面処理が行われたあと、低温貯蔵庫で一時保管してから出荷される{{sfn|講談社編|2013|p=173}}。
 
[[画像:Variedades de papa.JPG|thumb|250px|様々な品種の塊茎]]
栽培には[[水素イオン指数|pH]]6前後の酸性の土地が適している。また冷涼な気候や硬く痩せた土地にも強い。その反面、病害や虫の被害を受けやすく[[連作|連作障害]]も発生しやすい。ジャガイモの地下茎は水分と栄養が豊富なため、病原菌が繁殖しやすく、保存状態の悪い種芋や、収穫から漏れて地中へ残された芋は病害の原因となる。そのため、日本では[[植物防疫法]]の指定種苗となっており、種芋の売買が規制されている。
 
=== 連作障害 ===
前述の通り、ジャガイモは連作障害が発生しやすい。連作を行うと土壌のバランスが崩れ、単純に生育が悪くなるだけでなく、病害や寄生虫が発生しやすくなる。ジャガイモに限らず、ナス科の植物は基本的にこの性質を持ち、さらに例えばジャガイモの後にナスを植えた場合にも連作障害を起こす場合がある。
 
特にジャガイモに大きな被害を与える原因として、[[ジャガイモシストセンチュウ]]による生育阻害がある。この[[センチュウ]]は地中で増殖し、高密度になるとジャガイモの生育を大きく妨げる。例えば乾土1[[グラム|g]]中に100卵が存在する状態(高密度)では、収穫量が60%程度低下する。センチュウは宿主(ジャガイモ等)がない状態でも、卵状態([[シスト]])になり10年以上も生存し続ける場合があり、シスト状態は薬剤にも強いため根絶が難しい。卵を含む可能性のある土を移動させない、付着の恐れのある農具や運搬具の洗浄、といった拡散防止策がとられている。また、長期の休閑や非宿主の作付なども対策として行われているが、センチュウ密度の低減には効果は低く、最も有効な密度低減対策は抵抗性品種の作付である。ただし、センチュウはジャガイモには被害を与えるが、人体には無害である。このセンチュウは、種苗付着土や動物糞から伝染するとされている。そのため日本では、アイルランド経由以外の、検疫を受けていない塊茎類の直接持ち込みは禁止されている。[[植物防疫法]]の指定種苗とされ、種芋の販売が規制されて検査が義務づけられている。{{seealso|ジャガイモシストセンチュウ}}
 
ジャガイモの原産地であるアンデス中央高地では、古くから連作障害について認識されており、長期の休閑と[[輪作]]が行われている。ジャガイモの次は別の作物を植えるようにするだけでなく、3から4サイクルで一つの区画を利用したあと長期の休閑をとる。休閑の長さは、人口密度や畑の大きさによって様々である。ただし、1950年代に行われた[[農地改革]]などで、共有地が崩壊し始め、耕作地が私有地化され、個人が所有する土地区画が狭くなったため、長期の休閑が行えず、シストセンチュウが再び問題になってきている。また、アンデスのいくつかの地域では、[[マシュア]](イサーニョとも、学名:{{snamei|en|Mashua|Tropaeolum tuberosum}})と呼ばれる[[ノウゼンハレン科]]の塊茎類を[[コンパニオンプランツ|混植]]することで、シストセンチュウの発生を抑えている。マシュアは、その根からシストセンチュウを避ける分泌物を発生することが科学的に確認されている。また、[[インカ帝国|インカ]]時代には、このマシュアは男性の性欲を抑える働きがあることが知られており、長期間にわたる兵士の出征や労働賦役に際して性衝動をコントロールする目的で利用されていたことが、スペイン人の記録文書に記されている。
 
=== 毒性 ===
{| class="sortable wikitable floatright" style="text-align:right"
|+ジャガイモの摂食による中毒報告状況<ref>{{Cite web|url=https://www.mhlw.go.jp/topics/syokuchu/poison/higher_det_08.html |title=自然毒のリスクプロファイル:高等植物:ジャガイモ |publisher=厚生労働省 |accessdate=2011-06-09}}</ref><ref>{{cite web|url=http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/solanine/kenkou/kenkou.html|title=ソラニンやチャコニンによる健康影響|publisher=農林水産省|accessdate=2018-05-06}}</ref>
!scope="col"|年
!scope="col"|発生件数
!scope="col"|患者総数
!scope="col"|摂食者総数
|-
!scope="row"|2009年
|1件||35人||56人
|-
!scope="row"|2010年
|3件||42人||82人
|-
!scope="row"|2011年
|1件||5人||47人
|-
!scope="row"|2012年
|3件||28人||62人
|-
!scope="row"|2013年
|3件||9人||38人
|-
!scope="row"|2014年
|3件||106人||223人
|-
!scope="row"|2015年
|2件||41人||63人
|-
!scope="row"|2016年
|2件||32人||254人
|}
ジャガイモは、ポテトグリコアルカロイド (Potato Glycoalkaloids; PGA) として総称される[[ソラニン]]や{{仮リンク|チャコニン|en|chaconine}}(カコニン、{{lang-en-short|α-chaconine}})、ソラマリン、コマソニン、デミツシンなどの有毒な[[アルカロイド]][[配糖体]]を含む。これらはジャガイモ全体に含まれるが、品種や大きさによりばらつきがあり<ref>{{Cite journal|和書 |author=下井俊子 |author2=牛山博文 |author3=観公子 |author4=斉藤和夫 |author5=鎌田国広 |author6=広門雅子 |title=各種ジャガイモ中のグリコアルカロイド含有量調査 |date=2007-06-25 |publisher=公益社団法人 日本食品衛生学会 |journal=食品衛生学雑誌 |volume=48 |number=3 |naid=10019974321 |doi=10.3358/shokueishi.48.77 |pages=77-82 |ref=harv |format=pdf |accessdate=2012-05-15}}</ref>{{Sfn|新藤哲也|牛山博文|観公子|安田和男|2004}}、特に緑色になった皮の部分や芽、果実に多く含まれる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}。毒性が強いため、食べる際には芽や緑色を帯びた皮は取り除き、長期保存された芋では皮を厚く剥いて調理した方がよい<ref name="fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp-dokusou-15">{{Cite web|url=https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/dokusou/15.html |title=身近な食品中の植物性自然毒-ジャガイモ |accessdate=2008-01-19 |publisher=東京都福祉保健局}}</ref>{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。
 
PGAは加熱による分解が少ない{{R|fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp-dokusou-15}}<ref name="fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp-poteto">{{Cite web|url=https://www.fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp/shokuhin/anzen_info/poteto.html |title=じゃがいも いも知識 |accessdate=2008-01-19 |publisher=東京都福祉保健局}}</ref>。PGAなどの物質をたくさん食べたときの中毒症状は、[[めまい]]、吐き気、[[下痢]]などの症状を引き起こす{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}。毒性はそれほど強くはないが、小児は発症量が10分の1程度{{R|fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp-poteto}}と成人より少なく、[[保育園]]、[[小学校]]の自家栽培による発育不良の小芋などは特にPGAの量が多いため、中毒例が多い{{R|fukushihoken.metro.tokyo.lg.jp-poteto}}{{Sfn|新藤哲也|牛山博文|観公子|安田和男|2004}}。芽を大量に食べて死に至った事例もある。
 
対策としては芋を日光に当てないで、冷暗所で保存し{{Sfn|小机信行|水野進|1989}}、芽や緑色になった皮の部分を完全に取り除く{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}。PGAは水溶性のため、皮をむいて茹でたり水にさらすことである程度除くことはできるが、[[粉吹芋|粉吹き芋]]で中毒した例が報告されているように、除ききれない場合がある。果実は芽ほどではないにせよ、塊茎と比べPGAの含有量が高いため、食用に向かない<ref>{{Cite web|url=http://wakana.mcr.muroran-it.ac.jp/works/berry/berry-doku.html |title=ジャガイモの果実の毒性について |accessdate=2008-02-14}}</ref>。
{{See also|ソラニン|ステロイドアルカロイド}}
 
== 生産 ==
[[国際連合食糧農業機関]] (FAO) の統計資料 (FAOSTAT)<ref>{{Cite web|url=http://www.fao.org/faostat/en/#data/QC |title=FAOSTAT |accessdate=2017-01-06}}</ref> によると、2014年の全世界におけるジャガイモの生産量は3億8168万[[トン]]、主食となるイモ類では生産量は最大。生産地域は大陸別ではアジアとヨーロッパが4割ずつを占め、[[インド]]を除くといずれも中緯度から高緯度北部に分布。上位5カ国で全生産量の57%を占める。日本の生産量は245万トン(世界シェア0.64%)。
# {{CHN}} 9557万トン (25.0%)
# {{IND}} 4640万トン (12.2%)
# {{RUS}} 3150万トン (8.3%)
# {{UKR}} 2369万トン (6.2%)
# {{USA}} 2005万トン (5.3%)
# {{GER}} 1160万トン (3.0%)
# {{BAN}} 895万トン (2.3%)
# {{FRA}} 809万トン (2.1%)
# {{POL}} 769万トン (2.0%)
# {{NED}} 710万トン (1.9%)
[[農林水産省]]の統計資料<ref>{{Cite web|url=https://www.maff.go.jp/j/tokei/kouhyou/sakumotu/sakkyou_yasai/ |title=作況調査(野菜) |accessdate=2017-07-25}}</ref> による[[平成]]28年度の都道府県別収穫量では、全国約216万トン中で北海道が約170万トンと全国の8割を占める。
# {{Flagicon|北海道}}[[北海道]] 171.5万トン (77.5%)
# {{Flagicon|長崎県}}[[長崎県]] 6.8万トン (4.6%)
# {{Flagicon|鹿児島県}}[[鹿児島県]] 6.01万トン (3.6%)
# {{Flagicon|茨城県}}[[茨城県]] 4.74万トン (2.2%)
# {{Flagicon|千葉県}}[[千葉県]] 2.87万トン (0.9%)
 
== 利用法 ==
塊茎(イモ)は主に食用にされ、味にクセがなく、[[野菜]]としても、また[[穀類]]としての両面を持ち合わせている{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。主成分がデンプンであることから、[[コメ]]や[[麦]]、[[トウモロコシ]]と並んで、国によっては[[主食]]にもしている{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。またビタミンCに富み、[[副菜]]の材料としても使われる{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。一年中出回っているが食材としての[[旬]](北半球)は、一般に秋から冬(10 - 2月)、新ジャガイモでは初夏(5 - 6月)とされる{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=110}}。凸凹が少なくて、皮の表面にシワがなくなめらかで、芽が出てなく、緑色に変色していないものが良品とされる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=110}}。ジャガイモの芽、茎、葉、花、果実、緑色になったイモには、中毒を引き起こす[[ソラニン]]というアルカロイド成分を含むため、食用や薬用に用いることは避けるべきである{{sfn|田中孝治|1995|p=182}}。
 
ジャガイモの利用形態は、'''生食'''(青果)、'''加工'''、'''[[デンプン]]原料'''の3種類に大別される。加工用としては、[[ポテトサラダ]]、[[スナック菓子]]([[ポテトチップス]]など)、[[フライドポテト]]、[[冷凍食品]]・[[惣菜]]([[コロッケ]]など)がある。デンプンは、いわゆる[[片栗粉]]として流通している粉末の原料であり、インスタント麺などの原料にもなる。
 
=== 栄養価 ===
<!--{{hidden begin|border = #aaa solid 1px|titlestyle=text-align: center; |title=ジャガイモの栄養価|bg=#F0F2F5}}-->
{{栄養価
|name = じゃがいも 塊茎 生<ref name="mext7">{{Cite web|publisher=[[文部科学省]] |accessdate=2017-01-20 |url=https://www.mext.go.jp/a_menu/syokuhinseibun/1365297.htm |title=日本食品標準成分表2015年版(七訂)}}</ref>
|kJ = 318
|water = 79.8 g
|protein = 1.6 g
|fat = 0.1 g
|satfat = 0.01 g
|polyfat = 0.02 g
|carbs = 17.6 g
|starch = 16.9 g
|opt1n = [[食物繊維|水溶性食物繊維]]
|opt1v = 0.6 g
|opt2n = [[食物繊維|不溶性食物繊維]]
|opt2v = 0.7 g
|fiber = 1.3 g
|sodium_mg = 1
|potassium_mg = 410
|calcium_mg = 3
|magnesium_mg = 20
|phosphorus_mg = 40
|iron_mg = 0.4
|zinc_mg = 0.2
|copper_mg = 0.10
|manganese_mg = 0.11
|thiamin_mg = 0.09
|riboflavin_mg = 0.03
|niacin_mg = 1.3
|vitB6_mg = 0.18
|folate_ug = 21
|pantothenic_mg = 0.47
|opt3n = [[ビオチン]] (B{{sub|7}})
|opt3v = 0.4 μg
|vitC_mg = 35
|opt4n = [[有機酸]]
|opt4v = 0.5 g
|note = 別名:ばれいしょ(馬鈴薯)。廃棄部位:表層
|right = 1
}}
<!--{{hidden end}}-->
ジャガイモの塊茎(イモ)には[[デンプン]]を13 - 20%、[[たんぱく質]]を1.5 - 2.6%含み、[[ビタミンA]]([[カロテン]])以外の[[ビタミンB1]]・[[ビタミンB2|B2]]・[[ビタミンC|C]]などの[[ビタミン]]類や[[カリウム]]も豊富に含んでいる{{sfn|田中孝治|1995|p=183}}{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}。デンプン質を多く含む割には、低カロリーな食品でもあり{{sfn|田中孝治|1995|p=183}}、エネルギー量は炊いた米飯の約半分である{{sfn|講談社編|2018|p=179}}。ジャガイモには約80%の水分が含まれ、残りは[[炭水化物]]がほとんどであり、炭水化物の90%がデンプン質である{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。少量であるが、炭水化物の中に[[蔗糖]]や[[果糖]]も含んでおり、特有のおいしさを形成している{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。
 
芋類の中でも特に[[ビタミンC]]が豊富に含まれ、[[フランス]]では「大地(畑)の[[リンゴ]]({{lang|fr|pomme de terre}}:ポム・ド・テール)」と呼ばれ{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}、[[ドイツ語]]や上述のオランダ語でも同様の表現が存在する。ビタミンCは熱に弱い性質を持つが、ジャガイモの場合では主成分のデンプン質に包まれているため、加熱調理をしても失われにくい利点や、長期保存をしてもほとんど損失しないという特徴がある{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。ジャガイモは動物性[[たんぱく質]]を減らす効果があるとされ、間接的に[[尿酸]]値の増加を抑える効果が期待できる{{sfn|田中孝治|1995|p=183}}。
 
ジャガイモには可食部100[[グラム]]中、[[食物繊維]]1.3グラムと豊富に含まれており、[[便秘]]解消や[[大腸癌]]予防効果が知られている{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。かつて、[[がん]]([[癌]])予防をめざす[[デザイナーフーズ計画]]のピラミッドで3群に属しており、3群の中でも、[[ローズマリー]]、[[セージ]]、[[大麦]]、[[ベリー]]と共に3群の最下位に属するが、癌予防効果のある食材であると位置づけられていた<ref>{{Cite journal|和書|author=大澤俊彦 |title=がん予防と食品 |journal=日本食生活学会誌 |year=2009 |volume=20 |issue=1 |pages=11-16 |doi=10.2740/jisdh.20.11 |accessdate=2017-04-24 |format=pdf}}</ref>。
 
様々な栄養素に富む食品であるジャガイモではあるが、アメリカなどではフライドポテトやポテトチップスとして、大量に消費しているため、健康的な消費の仕方とは言いがたい{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。煮たり、蒸したり、焼いたりといった日本食的な食材を活かした調理方法であれば、健康的によい食品だといわれている{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。
 
=== 料理 ===
[[画像:PreparedPotatoes.jpg|thumb|150px|ジャガイモを用いた料理の例。左上から[[ポテトチップス]]、[[ハッシュドポテト]]、[[テイタートッツ]]、[[ベイクドポテト|ベークドポテト]]、[[マッシュポテト]]。]]
ジャガイモは各地域で様々な料理に用いられる。形状・加熱の具合や水分量によって多種多様な食感になり、様々な[[調味料]]や油脂、[[乳製品]]などとの相性が良い。
 
日本では一般家庭料理の範疇に属するものとして、[[肉じゃが]]や[[粉吹芋]]、[[ポテトサラダ]]、[[いももち]]など、じゃがいもを主な食材とする料理がある他、[[カレー (代表的なトピック)|カレー]]、[[シチュー]]、[[グラタン]]、[[おでん]]、[[味噌汁]]などの具にも広く用いられる。[[じゃがバター]]もポピュラーである。
 
[[フライドポテト]]、[[マッシュポテト]]、[[ベイクドポテト]]、[[ヴィシソワーズ]]、[[スープ]]、[[コロッケ]]など、欧米ではジャガイモを主体とした料理が多くあり、そのまま蒸かして主食する食べ方もある。他にジャガイモ料理として[[アイリッシュシチュー]]、[[トルティージャ]]などが挙げられる。
 
中国では、[[千切り]]したジャガイモの炒め物も一般的である。また、日本以外では、[[パン]]の材料に用いられる([[じゃがいもパン]])。他に[[パスタ]]([[ニョッキ]])にも使われる。
 
=== 調理上の特性 ===
ジャガイモに含まれる[[チロシン]]は[[酸素]]に触れると[[メラニン]]を生じ褐変を起こすため、皮を剥くなどした切断面を水にさらす方法などで褐変を防ぐ<ref name="manual">{{Cite web |url=https://www.mext.go.jp/component/a_menu/education/detail/__icsFiles/afieldfile/2011/06/13/1306691_04.pdf |title=第3章 調理室における衛生管理&調理技術マニュアル |publisher=文部科学省 |accessdate=2020-06-05}}</ref>。ただし、30分以上水にさらしてしまうと、[[細胞膜]]内の[[ペクチン]]と水に含まれる無機質が反応して細胞膜が強くなり火が通りにくくなる<ref name="manual" />。
 
品種によって特性が異なるので、料理によって使い分けをする{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。比較的粘りが少ない粉質の芋(男爵薯など)は、コロッケや粉吹き芋に向いており{{sfn|講談社編|2013|p=177}}、皮付きのまま芋を茹でるようにすると、デンプン質が水に流れ出るのを防いで水っぽくならず、ほっくり感がある食感を残して茹で上げることができる{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。粘りがある粘質の芋(メークインなど)は、煮込み料理向きで、サラダにしてもよい{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。
 
春先に出回る早採りしたジャガイモは「新しゃがいも」「新じゃが」として親しまれ、皮が薄くて水分が多いため、小ぶりのものは皮を剥かずにまるごと調理して、蒸し芋、煮ころがし、揚げ物に向いている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=110}}。
 
=== 保存食 ===
ジャガイモは、古くから凍結乾燥させるという方法で保存性を高め、[[保存食]]として利用されてきた。先[[クリストファー・コロンブス|コロンブス]]時代、中央[[アンデス山脈|アンデス]]地域において、冷凍したジャガイモを踏みつけることを繰り返すことで水分と毒を抜く方法が発明され、長期にわたる保存・備蓄が可能になった。この凍結乾燥したジャガイモのことを「''[[チューニョ]]''」と呼ぶ。現在でも[[ボリビア]]や[[ペルー]]の高地([[アルティプラーノ]])ではチューニョが利用されている。乾燥したチューニョはまるで小石のように見える。塩味の[[スープ]]に入れて長時間煮込んで食べるが、質の悪いチューニョは[[アンモニア]]のような臭いがすることがある。また、若干作り方が異なり、イモの種類も異なるが、原理的にはチューニョと同じ凍結乾燥ジャガイモに「トゥンタ」と呼ばれるものがある。これもペルー南部やボリビアなどで広く食べられている。
 
日本でも、山梨県の[[鳴沢村]]や長野県の一部地域では、ジャガイモを寒冷期の外気温で冷凍させ、踏みつけることを繰り返して、重量と体積を減らし、保存性を高める方法が存在する。「しみいも」「ちぢみいも」などと呼ぶ。
 
北海道の[[アイヌ民族]]も、秋に収穫し切れなかったジャガイモや傷のあるジャガイモを畑に放置し、雪に埋もれて凍るに任せる。放置されたイモは凍結と解凍を繰り返し、干からびて体積が減る。この工程を経て作られた保存食を「[[ポッチェイモ]]」「ペネコショイモ」などと呼び、食べる際は水で戻して丸め、団子にして脂を引いた平鍋で焼く。
 
こうした保存食とは異なるが、現代の北海道では、低温で一年半ほど保管して熟成させ、[[デンプン]]を糖化させて甘くしたジャガイモが商品化されている<ref>{{Cite web|url=http://www.kutchanjaga.com/540/ |title=本間松蔵商店・俱知安五四〇 |accessdate=2018-4-18}}</ref><ref>{{Cite news|title=1年半寝かせた甘いジャガイモ 本間松蔵商店、本格販売 |newspaper=[[日経MJ]] |date=2018-4-11 |page=フード面}}</ref>。
 
=== 加工食品 ===
[[スナック菓子]]として[[ポテトチップス]]が広く食べられている。ただし、[[タンパク質]]の成分として[[トリプトファン]]が多く、焦がした場合[[ニトロソアミン]]に変化することがあるので注意が必要である。なお、ポテトチップス用の品種も存在し、そのような品種は揚げても焦げにくい(無論、焦げないわけではない)という特徴を持つ。2014年のジャガイモ収穫量は245万トン、うちポテトチップ用は37万トンである<ref>{{Cite web|url=https://www.alic.go.jp/joho-d/joho08_000646.html |title=『ばれいしょの需要変化と品種の動向』独立行政法人農畜産業振興機構 |accessdate=2021-2-21}}</ref>。
 
=== デンプン採取 ===
ジャガイモは、そのものが調理に使われるだけでなく、豊富に含まれるデンプンを抽出したものが[[片栗粉]]として販売されている(片栗粉は本来は[[カタクリ]]のデンプンを粉にしたものであるが、現在市場に出回っている片栗粉のほとんどはジャガイモのデンプンである)。
 
=== 酒造 ===
豊富なデンプンを持つジャガイモは、[[ウォッカ]]、[[ジン (蒸留酒)|ジン]]、[[アクアビット]]、[[焼酎]]、[[ソジュ]](韓国焼酎)など[[蒸留酒]]の原料にも用いられる。
 
日本においても、近年、北海道では特産のジャガイモを使ったジャガイモ焼酎(しょうちゅう乙類)の生産が広く行われるようになっている。また、長崎県でも特産品としてジャガイモ焼酎を製造している酒蔵がある。1979年4月に、北海道[[斜里郡]][[清里町]]の清里町焼酎醸造事業所が、日本で最初のジャガイモ焼酎となる[[清里焼酎]]を製造販売した。以後、北海道の多くの焼酎メーカーがジャガイモ焼酎に参入している。ジャガイモ焼酎は、サツマイモで作る[[焼酎#芋焼酎|芋焼酎]]と比べると癖が少なく飲みやすいものとなる。
 
=== 薬用 ===
ジャガイモを薬用で使うときは、塊茎(イモ)が薬用部位となり、洋芋(ようう)と称する場合がある{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}。イモはすべて皮をむき、芽を完全に取り除いてから用いる{{sfn|田中孝治|1995|p=183}}。使用にあたっては、あまり体質を問わない[[薬草]]でもある{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}。体内のナトリウムを排出する作用がある[[カリウム]]を多く含むことから、[[高血圧]]予防にも役立つといわれている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=188}}{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。
 
[[民間療法]]で、[[湿疹]]、[[かぶれ]]、[[打ち身]]、[[くじき]]、[[やけど]]には、生のジャガイモをすりおろして、小麦粉と酢を混ぜてガーゼなどに延ばして患部に冷湿布すると、痛みが和らぎ、早期治療に役立つといわれている{{sfn|田中孝治|1995|p=183}}{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}。痛風には、日常の食事にジャガイモを取り入れるとともに、前述の冷湿布を併用すれば効果的とされている{{sfn|田中孝治|1995|p=183}}。
 
[[胃潰瘍]]、[[十二指腸潰瘍]]には、ジャガイモをすり下ろして土鍋に入れ、水分を飛ばして黒くなったものを1日1回2[[グラム]]ほど服用する{{sfn|貝津好孝|1995|p=39}}。
 
== 主要品種 ==
{{See also|en:List of potato cultivars}}
栽培特性(耐病性、収量)、加工特性、流通・保存特性、食味など様々な観点から品種改良が行われている<ref name=jisdh.15.150 />。
 
ジャガイモは、品種によって芋の皮の色や肉色、粉質・粘質と性質にも違いがあり、花色にも白色から紫色まである{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。粉質の品種はホクホクした食感が特徴で、粘質の品種は肉質がきめ細かく、煮崩れしにくい{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。日本では男爵薯とメークインが2大品種で作付面積の半分以上を占め、その他の農林1号、デジマ、ワセシロなど合わせて99品種が品種登録されている<ref>{{Cite web|url=http://www.hinshu2.maff.go.jp/ |title=農林水産省品種登録ホームページ |publisher=農林水産省 |accessdate=2020-03-09}}</ref>。現在では公的機関ばかりでなく、農家により突然変異を基にした新種育成もまれに行われている<ref>{{Cite web|url=http://www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/hukyu/h_takumi/pdf/nagasaki_22.pdf |title=「農業技術の匠」: 俵(たわら) 正彦(まさひこ) さん(長崎県雲仙市) |format=pdf |accessdate=2012-01-22 |deadlinkdate=2020-03-09 |archiveurl=http://warp.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10368291/www.maff.go.jp/j/seisan/gizyutu/hukyu/h_takumi/pdf/nagasaki_22.pdf |archivedate=2017-06-01}}</ref>。原産地では、皮や肉質に色素がある系統の様々な品種が栽培されていて、近年の日本国内においても、皮色や肉色に色素がある品種も生産されるようになっている{{sfn|講談社編|2013|p=177}}。なお、以下の説明における「生食用」は家庭や飲食店での調理素材であることを意味し、非加熱で食用とする意味ではない。
 
; 男爵薯(だんしゃくいも)
: [[画像:Potato cv IrishCobbler.JPG|thumb|150px|男爵薯]]
: 生食用品種。球形に近く、肉色は白色で粉質{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=110}}。英名は「アイリッシュ・コブラー({{lang|en|Irish Cobbler}},「アイルランドの靴直し職人」)」といい、1876年頃にアメリカで赤い「アーリーローズ<ref>{{Cite web|url=http://www.jrt.gr.jp/var/earlyrose.html |title=アーリーローズ |accessdate=2012-01-22 |publisher=日本いも類研究会}}</ref>」の白色変異種として発見され、発見者にちなみ命名されたと伝えられているが、近年の調査で「アーリーローズ」由来説は否定されており、何らかの雑種由来と考えられている<ref>{{Cite web|url=http://www.jrt.gr.jp/var/danshaku.html |title=男爵薯 |accessdate=2012-1-23 |publisher=日本いも類研究会}}</ref>。[[明治時代]]の1908年に[[川田龍吉]][[男爵]]が[[イギリス]]から持ち込んで日本に定着させた品種{{sfn|講談社編|2013|p=174}}(品種の正体が「アイリッシュ・コブラー」であることは後に判明した)。デンプン含有量は約15%と多く、ホクホクした食感が得られるが、長時間煮ると煮くずれしやすいため、[[粉吹き芋]]や[[マッシュポテト]]、[[コロッケ]]など潰してから使う料理に適している{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。芽の部分が大きく窪んでおり、でこぼこした形状なので皮をむきにくい。主に、東日本で主流の品種である。花は薄い紫色、[[雄性不稔]]のため父親とはならないが、直接の母として「キタアカリ」「農林一号」などがあり、交配によらないものとして[[プロトクローン]]から「ホワイトバロン」が選抜された。
; メークイン
: [[画像:Potato cv MayQueen.jpg|thumb|150px|メークイン]]
: 生食用品種。英名は "{{lang|en|May Queen}}" で、春においしくなることから名付けられたとされる{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}。イギリスで民間に栽培されていたのが1900年に登録され、[[大正|大正時代]]に日本に持ち込まれた品種<ref>{{Cite web|url=http://www.jrt.gr.jp/var/mayqueen.html |title=メークイン |accessdate=2012年1月23日 |publisher=日本いも類研究会}}</ref>。北海道[[厚沢部町]]の道立試験場で初めて栽培されたことから、同町はメークイン国内発祥の地として自認しており、毎年、夏祭りで世界最大の[[コロッケ]]を揚げてPRしている<ref>{{Cite web |date= 2010/7/25|url= http://www.ehako.com/news/news2009a/1542_imode_msg.shtml|title= 厚沢部、巨大コロッケ世界一奪還! |publisher= 『[[函館新聞]]』|accessdate=2018-08-04}}</ref>。
:粘質で、煮くずれしにくいため、[[カレー (代表的なトピック)|カレー]]やシチューや肉じゃがなど、煮込み料理に適している{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}。花色は白斑入りの紫色で、芋は卵形か腎臓形の楕円形状で、皮が黄色く肉質は淡黄色{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。凸凹も少なく、皮は剥きやすい{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。主に[[西日本]]での消費が多い。世界的に見ても、特に日本で人気がある種(イギリスでも今日では忘れ去られている)。「メイクイーン」と呼ばれることも多いが、品種名としてはメークインが正しい名前である。花は紫色で雄性[[不稔]]。長年派生種は存在しなかった<ref>{{Cite web|url=http://www.geocities.jp/a5ama/ms.html |title=ジャガイモ博物館、交配育種、父母 |accessdate=2013-01-03 |deadlinkdate=2020-03-09 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20190330042150/http://www.geocities.jp/a5ama/ms.html |archivedate=2019-03-30}}</ref> が、21世紀に入って俵正彦により[[突然変異]]から「タワラ小判」「タワラ長右衛門宇内」が選抜された。
; キタアカリ
: [[画像:Potato cv kitaakari.JPG|thumb|150px|キタアカリ]]
: 生食用品種。北海道の品種で花色は赤紫、芋は偏球形で、皮が白黄色で肉色は黄色味を帯び、デンプン含有量17%で粉質{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=110}}{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。男爵薯を母親として、ジャガイモシストセンチュウ抵抗性を付与させて[[農業・食品産業技術総合研究機構|農研機構]](旧農林水産省北海道農業試験場)で育成したもので、1987年に品種登録された。[[カロテン]]やビタミンCの含有量が多い。男爵薯同様に煮崩れしやすく、粉吹き芋やマッシュポテト、ポテトサラダ、コロッケに向いている{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。独特の甘味と、ほっくりした食感がある{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。
; コナフブキ
: でんぷん原料用品種(農林認定:ばれいしょ農林26号)。日本において男爵薯についで生産量の多い品種で、北海道のみで作付されている。ジャガイモの最大の害虫とされるジャガイモシストセンチュウに対する抵抗性を持たず、近年は生産量を減らしている<ref>{{Cite web|url=http://www.jrt.gr.jp/var/n26.html |title=コナフブキ |accessdate=2017-05-11 |publisher=日本いも類研究会}}</ref>。
; とうや
: [[画像:Potato cv Toya.jpg|thumb|150px|とうや]]
: 生食用品種。品種名は北海道洞爺湖に由来し、皮と肉色から別名「黄爵」(こうしゃく){{efn|JAたんの(現:JAきたみらい端野支所)による、独自ブランド名。}}ともよばれる{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}。ジャガイモシストセンチュウ抵抗性およびウイルス病 (PVY) 耐性および大粒で早出しを目標として{{sfn|講談社編|2013|p=175}}、農研機構(旧北海道農業試験場)で育成され、1995年に品種登録された。花色は白色、芋は皮は褐色がかった黄色で、内部の肉色が黄色く、カロテンやビタミンCの含有量がやや多い{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。デンプン含有量は15%でやや粘質、煮物に適しており、揚げ物には向いていない{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。
; ワセシロ
: 生食(加工)用品種。北海道立[[釧根|根釧]]農業試験場で育成され、1974年に品種登録。新じゃがポテトチップの材料として使用される。
; トヨシロ
: [[画像:Potato cv Toyoshiro.jpg|thumb|150px|トヨシロ]]
: 加工用品種。品種名は、収穫量が豊富で芋の肉質が白色であることから命名された{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。北海19号とエニワの交配種で、1976年に品種登録。デンプン含有量は16.3%でやや粉質、油加工で変色しにくく、ポテトチップの材料として生産されている品種{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。花色は白色で、芋は扁円形、皮は淡黄白色をしている{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。風味は男爵薯に較べると劣るといわれるが、揚げると男爵に比べ色合いがよい。
; ホッカイコガネ
: 生食用品種。「トヨシロ」を母、「北海51号」を父として交配された品種で、1981年に品種登録。花色は淡赤紫色、芋はメークイン似た長楕円形で、皮は淡褐色、肉質はやや黄色みを帯びている{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。デンプン含有量は16%でやや粘質、煮崩れしがたく{{sfn|講談社編|2013|p=175}}、煮崩れに対する強さはメークインを上回る。また油加工でも変色しにくく、フレンチフライの主力品種になっている{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。収穫時期がメークインより遅いので、その代替品として店舗に並ぶことも多く、「黄金メーク」「コスモメーク」等の別名でも呼ばれる。
; インカのめざめ
: [[画像:inca no mezame.jpg|thumb|150px|インカのめざめ]]
: 2002年に日本で育成されて種苗登録された品種。花色は紫色で、芋は小粒で卵形、皮は黄褐色で肉色が黄色みの強い{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。アンデス産の小粒で食味が良い種({{snamei|S. tuberosum}} ではなく、2倍体の {{snamei|P. phureja}})と、アメリカの品種 {{lang|en|Katahdin}} の半数体を交配させ、日本の長日条件下で栽培できるように開発した2倍体の品種(2倍体のジャガイモの品種は日本初)<ref>{{Cite web |date= 2009年|url= https://agriknowledge.affrc.go.jp/api-agrknldg/media/pdf/show/id/2010773136|title= 橙黄肉色を有する二倍体のバレイショ品種「インカのめざめ」 の育成|format=PDF |publisher= 農林水産省農林水産技術会議事務局筑波産学連携支援センター|accessdate=2018-08-04}}</ref>。デンプン含有量は18%で粉質と粘質の中間{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。甘みが強く、サツマイモや[[クリ|栗]]に似た濃厚な味となめらかな口当たりを持つなど食味はよく{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}、製菓材料にも使われる{{sfn|講談社編|2013|p=174}}。収穫量は少なく、病虫害に弱いことから他の品種と比較して栽培が難しい。また発芽しやすく{{sfn|講談社編|2013|p=174}}、長期の保存には不向きである。生食用品種として人気が高まってきているが、生産量は少なくジャガイモの中では高価である。北海道[[十勝地方]]の[[幕別町]]などが主産地である。長期冷蔵貯蔵によりさらに糖度の増加した物もあり、近年ではその風味を生かした本格焼酎の原料にもなっている。
; デジマ
: [[画像:Potato cv Dejima.jpg|thumb|150px|デジマ]]
: [[長崎県農林技術開発センター|長崎県総合農林試験場]]で交配・育成された暖地向け[[二期作]]用品種で{{sfn|講談社編|2013|p=176}}、1971年(昭和46年)に品種登録された。品種名は江戸時代に外国への窓口であった長崎の[[出島]]に因んだもの{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}。長崎県を中心に[[四国]]や[[九州]]地域で多く栽培される{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}。花色は白色で、芋は扁円形、皮は淡黄色、肉色は黄白色{{sfn|講談社編|2013|p=176}}。デンプン含有量は春作が約11%、秋作は約13%で、秋作の方が粉質傾向がある{{sfn|講談社編|2013|p=176}}。煮物から揚げ物まで広範囲に利用され{{sfn|講談社編|2013|p=176}}、適度に煮崩れして美味だが、明るい所では[[緑化]]しやすい。
; 農林1号
: 日本で馬鈴薯として第1号登録された品種<!--{{sfn|講談社編|2013|p=175}}-->。花色は白色で、芋は扁楕円形、皮は黄白色で肉質は白い<!--{{sfn|講談社編|2013|p=175}}-->。やや粉質で、デンプン含有量は16.6%あり、粉ふき芋などに向く{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。
; ニシユタカ
: [[画像:Potato cv Nishiyutaka.jpg|thumb|150px|ニシユタカ]]
: 長崎県をはじめとした九州の赤土で作られる主要品種の一つ{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}。芽が浅くて窪みが少ない{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}。長崎県総合農林試験場で交配・育成され、1978年(昭和53年)に品種登録された。親は母がデジマ、父が長系65号。茎は短く直立、肥大性良、多収で栽培しやすい品種。やや粘質で、煮崩れしにくく甘味もある{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=112}}。
; ラセット・バーバンク
: [[画像:Russet_potato.jpg|thumb|150px|ラセットバーバンク]]
: 英名は “[[w:Russet Burbank potato|Russet Burbank potato]]”。1875年にアメリカ合衆国の種苗家[[ルーサー・バーバンク]]が開発した『バーバンク』の[[突然変異]]により1910年頃に誕生。大きくなるためフライドポテトに向き、日本へも加工品が多く輸出されている。
: 日本では環境の違いから収量が得られず<ref>{{Cite web|author=浅間和夫 |website=ジャガイモ博物館 |url=http://www.geocities.jp/a5ama/russetb.html |title=ラシットバーバンク(ラセット・バーバンク) |accessdate=2012-1-23 |deadlinkdate=2020-03-09 |archiveurl=https://web.archive.org/web/20190331135748/http://www.geocities.jp/a5ama/russetb.html |archivedate=2019-03-31}}</ref> 栽培されていないため、もっぱら加工品の輸入に頼っている。
: “Russet” は、「ザラザラした」という意味で、芋の表面の特徴に因む。ラセット・バーバンク以外にもラセット・レンジャー、ラセット・ノーコタ、ノーキング・ラセット、シェポディーなどの品種があり、これらを総称して「ラセット種」「ラセットポテト」などと呼ぶ。これらラセット種は、アメリカで最もポピュラーな品種である<ref>{{Cite web |url=http://www.potatoesusa-japan.com/table-stock_potatoes.html |title=United States Potato Board - Table-Stock Potatoes |publisher=米国ポテト協会 |accessdate=2013-06-07}}</ref>。
; シンシア
: 仏名は “{{lang|fr|Cynthia}}”。フランスのジャガイモ育種・販売会社であるジェルミコパ社により育成され、1996年に登録された品種。日本では2003年2月に品種登録された。他の品種と比べ卵形のシンプルな形状をしており、切り口は薄い黄色をしている{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。粘質で貯蔵性に優れ、煮物にしたときの煮崩れが少ない{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。生でスライスしてサラダにも使われる{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}。
; アンデス赤(アンデスレッド、レッドアンデス)
: 皮が濃い赤色をした小さめの扁卵形で、切り口は黄色く、ねっとりした食感と濃厚な甘味が特徴の品種{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。1971年から1974年にかけて{{Efn|系統名から1972に交配が行われた可能性が高い。}}[[川上幸治郎]]らがアーリーローズを母、アンデス原産の2倍体栽培種「{{snamei|S.phureja 253}}」を父として交配し「M72218」の名で選抜育成していた3倍体の種間雑種系統。芽が出やすい{{sfn|講談社編|2013|p=176}}。春作よりむしろ秋作に適し、岡山県[[牛窓町]]のばれいしょ採種農家が在来種として栽培を繰り返し維持してきた{{Efn|育成者等は「ネオデリシャス」と呼んでいたが、原採種栽培での名称は「アンデス赤」となっており、一般には「アンデス赤」「レッドアンデス」、「アンデスレッド」「アンデス」等の名称で販売されている。}}。紅色は抗酸化作用がある[[アントシアニン]]を含む{{sfn|講談社編|2013|p=176}}。デンプン含有量は男爵いも並みで{{sfn|講談社編|2013|p=176}}、ホクホクした粉質で、フライ、ポテトサラダ、コロッケ、ポタージュに向く{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}。[[派生種]]として、[[麒麟麦酒]]が本種の[[プロトプラスト]]培養から選抜した「ジャガキッズ」、俵正彦が[[突然変異]]から選抜した「タワラマガタマ」「タワラヨーデル」がある。
;シェリー
:皮が赤色で、形がメークインに似た長楕円形が特徴の品種<!--{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}-->。粘質で煮崩れしにくく、シチューや煮物料理に向く<!--{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}-->。皮が薄いため、皮ごと食べられる{{sfn|猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|2012|p=111}}。
;紅丸(べにまる)
:デンプン含有量が14.8%と多く、主にデンプン採取用に栽培される品種<!--{{sfn|講談社編|2013|p=175}}-->。花色は白色、芋は卵形で皮は淡紅色、肉質は白色であるが淡赤色の斑入りもある<!--{{sfn|講談社編|2013|p=175}}-->。食味は冬を越すと甘くなる{{sfn|講談社編|2013|p=175}}。
 
== 各国とジャガイモのかかわり ==
16世紀に南米からヨーロッパにもたらされたジャガイモは、当初はその見た目の悪さ(現在のものより小さく黒かった)からなかなか受け入れられずにいた。さらに民衆は、ジャガイモは[[聖書]]に載っておらず、種芋で増えるという理由で「悪魔の作物」として嫌った。
 
しかし、ヨーロッパで栽培される従来の主要な作物よりも寒冷な気候に耐えること、痩せている土地でも育つこと、作付面積当たりの収量も大きいことから、17世紀にヨーロッパ各地で飢饉が起こると、各国の王は寒さに強いジャガイモの栽培を広めようとした。特に冷涼で農業に不適とされた[[アイルランド]]や北ドイツから[[東欧]]、[[北欧]]では、食文化を変えるほど普及した。これには、地中で育つジャガイモは麦などと違い戦争で畑が踏み荒らされても収穫できることと、農民がジャガイモを食べることで領主たちが自分の麦の取り分を増やそうとした目論見もあった。また[[西洋]]のみならず、アメリカ合衆国など北米地域や、日本などアジア地域にも普及し、ジャガイモが飢餓から救った人口は計り知れないといわれる。2005年にはジャガイモの原産地の一つであるペルーが[[国連食糧農業機関]] (FAO) に提案した「[[国際ポテト年|国際イモ年]]」({{lang|en|IYP; International Year of Potato}}) が認められ、2008年を'''ジャガイモ栽培8000年を記念する「国際イモ年」'''としてFAOなどがジャガイモの一層の普及と啓発を各国に働きかけることになった。
 
=== イングランド ===
ジャガイモがヨーロッパに流入した当初、ヨーロッパには[[芋]]という概念がなかった。そのため、芋というものを食べると分かるまで、本当は有毒である葉や茎を食用とする旨が書かれた料理本が[[イングランド王国|イングランド]]で出版され、それを真に受けたイングランド人がソラニン中毒を起こした。
 
=== アイルランド ===
アイルランドでは栽培の容易さや収量のためだけではなく、支配者のイングランド貴族が熱心に勧めたことにも原因があった。ジャガイモの栽培を増やして農民がそれを食べるように仕向ければ、自分たちが収奪する麦の分量が増えると考えてのことである。
 
結果としてアイルランドでは、主食としてジャガイモが非常に重要になった。このため、1840年代にジャガイモの疫病がヨーロッパに蔓延した際に、ジャガイモに依存していたアイルランドでは[[ジャガイモ飢饉]]が起こり、大勢のアイルランド人が[[北アメリカ]]に移住することになった。その移民の中に、後に第35代[[アメリカ合衆国大統領]]になる[[ジョン・F・ケネディ]]の曾祖父パトリックがいたのはよく知られている話である(ケネディはパトリックの次男の孫、すなわち4代目である)。
 
=== ドイツ ===
[[ドイツ料理]]にはジャガイモが多用される。ドイツで最初にジャガイモが普及したのは[[プロイセン王国|プロイセン]]である。プロイセンの支配地である[[ブランデンブルク選帝侯領|ブランデンブルク地方]]は、南ドイツなどとは違い寒冷で痩せた土地が多く、しばしば食糧難に悩まされた。そのため、荒地でも育つジャガイモは食糧難克服の切り札とみなされ、[[フリードリヒ2世 (プロイセン王)|フリードリヒ2世]]が栽培を奨励した。しかし他のヨーロッパ諸国同様、不恰好な外見から人々に嫌われたため、フリードリヒ2世は自ら領地を巡回してジャガイモ普及を訴えたり、毎日ジャガイモを食べたりしたという。
 
ドイツの食習慣には茹でたジャガイモを[[フォーク (食器)|フォーク]]などで潰してから食べる場合があり、[[第二次世界大戦]]中、フランスに潜伏したドイツのスパイがレストランでジャガイモを潰して食したためスパイであることが露見した、などのジョークが存在する。また、ドイツ軍が[[第一次世界大戦]]以降に使用した[[M24型柄付手榴弾|柄付き手榴弾]]が形状が似ていることから、「ポテト[[マッシャー]](イモ潰し器)」と呼ばれていた。
 
=== フランス ===
[[画像:Solanum tuberosum Hansa (03).jpg|thumb|ジャガイモの花]]
[[フランス王国|フランス]]では、プロイセンの[[捕虜]]時代にジャガイモを知った農学者[[アントワーヌ=オーギュスタン・パルマンティエ]]の提言により、[[ルイ16世 (フランス王)|ルイ16世]]が王妃[[マリー・アントワネット]]にジャガイモの花を飾って夜会に出席させると、貴族は関心を持った。
 
しかし食用としては他の国々の例に漏れず、当初は庶民の間で嫌われた。ジャガイモを国に広めたいと思ったパルマンティエは一計を案じ、王が作らせたジャガイモ畑に昼間だけ衛兵をつけて厳重に警備した後、夜はわざと誰も見張りをつけなかった。王がそこまで厳重に守らせるからにはさぞ美味なのだろうと考えた庶民の中から、夜中に畑にジャガイモを盗みに入る者が現われた。結果的に、パルマンティエの目論見通りジャガイモは民衆の間に広まって行ったという話が残っている。
 
このことから、フランスのジャガイモ料理には「パルマンティエ」の名が付くようになった。特に、[[牛肉|牛]][[挽肉]]とマッシュポテトで作る[[キャセロール]]「[[アッシ・パルマンティエ]]{{enlink|Hachis Parmentier}}」が有名である。
 
=== 北朝鮮 ===
[[朝鮮民主主義人民共和国|北朝鮮]]では、1990年代後半から[[苦難の行軍|食糧危機]]が発生したが、この時政府([[朝鮮労働党]])は「[[ジャガイモ農業革命]]」を提唱してジャガイモの生産拡大を、同時に種子改良(種子革命方針)、[[二毛作]]方針を徹底した。ジャガイモは白米に比べて気候や土地に依存せず大量に生産できる。このように、食糧問題の解決に用いられる例がある。
 
== 保存 ==
低温に弱い性質で、4[[セルシウス度|度]]以下になるとデンプン質が変質することから、[[冷蔵庫]]には入れないで、紙で包んだり紙袋に入れたりして、日の当たらない風通しのよい場所で保存をする{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。
 
=== 品種の影響 ===
品種により貯蔵性が異なり、加工業者は使用時期別にいくつかの品種を組み合わせて使う場合がある。たとえば、長期貯蔵性に優れる「スノーデン」種([[ポテトチップス]]の原料の一つ)は、4月から6月頃の原料として使われる。
 
=== 茹でた場合 ===
茹でた場合は、冷蔵庫に入れておけば、およそ4 - 5日程度もつ{{sfn|主婦の友社編|2011|p=189}}。茹でた場合、水分が分離してスカスカした食感になることから、[[冷凍庫]]には決して入れてはならない。しかし、マッシュポテトや水分が比較的少ないフライドポテトなどは冷凍しても問題ない。
 
=== 貯蔵中の発芽抑制 ===
[[画像:Potato sprouts.jpg|160px|thumb|ジャガイモから発芽した芽]]
収穫後2か月から3ヶ月は休眠期であり、好適な温度や湿度条件下でも発芽しない。しかし、その後、本来繁殖器官である塊茎は発芽を始める。発芽することにより、生食用品種として商品価値を失い、加工用やデンプン原料用では減耗や[[歩留まり]]の低下、品質の劣化が起こる。そのため、貯蔵中の発芽の抑制のためいくつかの方法を用いる。
 
==== 低温貯蔵 ====
3[[セルシウス度|℃]]から10℃の低温で貯蔵することにより発芽を防ぐ方法が一般的である。最適な貯蔵温度は品種によって異なる。低温保存により、可溶性糖の含量が増える。
 
==== CA貯蔵 ====
[[CA貯蔵]] ({{lang|en|'''C'''ontrolled '''A'''tmosphere}}) は、貯蔵する空間の気体の組成・湿度・温度を制御して鮮度を保持する方法<ref>{{Cite web|url=http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0703/04.html |deadlinkdate=2018年2月 |accessdate=2014-04-01 |title=りんごを貯蔵するのにCA貯蔵という方法がよく使われていると聞きましたが、これはどのような貯蔵方法ですか。 |archivedate=2015-7-10 |archiveurl=http://warp.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/9448848/www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0703/04.html |publisher=農林水産省}}</ref>。[[青森県]]の[[リンゴ]]の長期貯蔵において一般的な方法で、ジャガイモでも実用化されており、8か月から10か月の長期貯蔵が可能である<ref>{{Cite web|url=http://www.fujiplant.jp/about_ca.html |title=CA貯蔵とは |publisher=フジプラント株式会社 |accessdate=2014-04-01}}</ref><ref>{{Cite web|url=http://www.kitayasai.com/product/ |title=よくねた野菜 |accessdate=2014-04-01 |publisher=ホクレン}}</ref>。
 
==== 発芽防止剤 ====
[[アメリカ合衆国]]などでは、収穫後に[[クロロプロファム]]という薬品を散布して発芽を抑制する方法をとる<ref>{{Cite journal|和書|author=江藤守総 |title=20周年にあたって |journal=日本農薬学会誌 |year=1995 |volume=20 |issue=3 |pages=407-414 |doi=10.1584/jpestics.20.407 |accessdate=2017-05-11 |format=pdf}}</ref>。日本では[[除草剤]]として登録する[[農薬]]で<ref>{{Cite journal|author1=貞包眞吾 |author2=酒井智代 |author3=林明子 |author4=大川秀郎 |doi=10.1584/jpestics.23.410 |title=除草剤クロルプロファムの免疫化学測定 |journal= |year=1998 |volume=23 |issue=4 |pages=410-413 |language=en |format=pdf |accessdate=2017-05-11}}</ref>、ジャガイモの発芽防止目的の使用は許可されていない。この薬品は[[カナダ]]、米国、[[オランダ]]その他の主要ジャガイモ生産国では、フライドポテトやポテトチップスなどの加工用ジャガイモに普通に使用される薬品なので、これらの国から輸入するジャガイモ加工製品には普通に検出される<ref>{{Cite journal|和書|author=永美大志 |doi=10.2185/jjrm.45.19 |title=バレイショ加工品中の発芽防止剤残留 |journal=日本農村医学会雑誌 |year=1996 |volume=45 |issue=1 |pages=19-23 |accessdate=2017-05-11 |format=pdf}}</ref>。
 
==== 放射線照射 ====
[[放射線]]である[[ガンマ線]]を照射する方法がある。収穫後のジャガイモに微弱な放射線を当てることにより、長期保存をしても有害な芽が出ない{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。[[コバルト60]]から放出されるガンマ線により、芽の組織の細胞分裂を阻害することで発芽を抑制する。ジャガイモへの放射線照射は1972年に[[厚生省]](現[[厚生労働省]])により認可されたが、1974年1月から道の許可を得て北海道の[[士幌町]]農業協同組合が実施しているのみである。放射線を照射されたジャガイモから放射線が発生することはなく、またそのジャガイモを食べた人も健康を害することはない{{sfn|講談社編|2013|p=179}}。なお、日本において放射線の[[食品照射]]が認められている食品はジャガイモだけである。
 
ジャガイモの発芽防止のために行う放射線照射の認知度は28%と低く、安全性や必要性など食品への放射線照射に関する基本的事項についての分かりやすい情報提供の不足を指摘する声が多い<ref>{{Cite web|url=https://www.mhlw.go.jp/shingi/2010/05/s0518-10.html |title=食品への放射線照射についての科学的知見に関する調査結果について 薬事・食品衛生審議会食品衛生分科会食品規格部会 (平成22年5月18日開催)配布資料 |accessdate=2014-07-14 |publisher=厚生労働省}}</ref>。
 
==== エチレンガス噴入 ====
暗冷所に[[リンゴ]]と一緒に保存すると発芽しにくくなるといわれてきた。これには異論も多く、効果がないという報告も多かったが、近年、欧米での研究によりリンゴなどから発生する[[エチレン]]ガスがジャガイモの芽の伸びを抑制する効果を持つことが証明され、工業的に生産されたエチレンを用いて正しく濃度コントロールをして発芽を抑制する技術が確立された。しかし、リンゴとの共存によるエチレンガスの濃度コントロールは困難であり、エチレンガスの濃度や保存期間が充分でないと、逆に芽の伸びを助長することも立証されている。ジャガイモは通常5℃以下の冷暗所で保存するといつまでも芽は伸びないので、そのような場所で保存することが最も重要である。ただし、一度高温にさらして芽が伸び始めたものは長い期間の保存には適さないので、もともと芽が伸びていないジャガイモを選ぶことがこつである。リンゴと一緒に保存する方法については、濃度や時間・温度のコントロールが困難で失敗の確率が高く、勧められない。
 
== 主要病害虫 ==
{{div col}}
* ウイルス病
** [[モザイク病]]
** [[ジャガイモやせいもウイロイド]]
* 糸状菌病
** [[黒あざ病]]
** [[炭そ病]]
** [[乾腐病]]
** [[がんしゅ病]]
** [[粉状そうか病]]
** [[エキビョウキン|疫病]] -{{ill2|ジャガイモ疫病菌|en|Phytophthora infestans}}を含む。アイルランドのジャガイモ飢饉など寒冷地で幾度も飢饉を発生させた。
* 細菌病
** [[軟腐病]]
** [[黒あし病]]
** [[そうか病]]
** [[輪腐病]]
** zebra chip
** {{ill2|オルタナリア・ソラニ|en|Alternaria solani}} - ジャガイモに感染した場合はジャガイモ夏疫病という。他の植物に感染した場合は、トマト輪紋病、ナス褐斑病と呼ばれる。
* 害虫
** [[ジャガイモシストセンチュウ]]
** [[ジャガイモシロシストセンチュウ]] - ジャガイモシストセンチュウの類似種。日本国内では長らく確認されていなかったが、2015年に初めて確認された<ref>{{Cite news|url=https://www.asahi.com/articles/ASH8M5GKCH8MUTIL03C.html |title=国内未確認のジャガイモ害虫、北海道でみつかる |date=2015-08-19 |newspaper=[[朝日新聞デジタル]] |accessdate=2015-08-19}}</ref>。
** [[コロラドハムシ]]
** [[アブラムシ]]類(ジャガイモヒゲナガアブラムシ、ワタアブラムシ、モモアカアブラムシなど)
{{div col end}}
 
日本は国外からの病害虫侵入を防ぐため生食用ジャガイモの輸入を禁止しているが、アメリカ合衆国は2020年3月31日に輸入解禁を要請した<ref>「[https://www.agrinews.co.jp/p51695.html 米国が生ジャガ解禁要請 検疫協議へ 国内産地は反発]」『[[日本農業新聞]]』2020年8月22日(2020年10月21日閲覧)</ref>。
 
== 脚注 ==
{{脚注ヘルプ}}
=== 注釈 ===
{{Notelist|30em}}
=== 出典 ===
{{Reflist|30em}}
 
== 参考文献  ==
* {{Cite book|和書|author=伊藤章治 |title=ジャガイモの世界史 : 歴史を動かした「貧者のパン」 |date=2008 |publisher=中央公論新社 |isbn=978-4-12-101930-1 |series=中公新書, 1930 |ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author =猪股慶子監修 成美堂出版編集部編|title = かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典|date=2012-07-10|publisher = [[成美堂出版]]|isbn=978-4-415-30997-2|pages =110 - 113|ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author =貝津好孝|title = 日本の薬草|date=1995-07-20|publisher = [[小学館]]|series = 小学館のフィールド・ガイドシリーズ|isbn=4-09-208016-6|page =39|ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author =講談社編|title = からだにやさしい旬の食材 野菜の本|date=2013-05-13|publisher = [[講談社]]|isbn=978-4-06-218342-0|pages =172 - 179|ref=harv}}
* {{Cite journal|和書 |author=小机信行 |author2=水野進 |title=バレイショのグリコアルカロイドに関する研究 (第4報) 発芽バレイショの部位別ならびに貯蔵バレイショのグリコアルカロイド含量の変化 |date=1989 |publisher=園芸学会 |journal=園芸學會雜誌 |volume=58 |number=1 |naid=130001152927 |doi=10.2503/jjshs.58.231 |pages=231-235 |ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author =主婦の友社編|title = 野菜まるごと大図鑑|date=2011-02-20|publisher = [[主婦の友社]]|isbn=978-4-07-273608-1|pages =188 - 193|ref=harv}}
* {{Cite journal|和書|author=新藤哲也 |author2=牛山博文 |author3=観公子 |author4=安田和男 |author5=斉藤和夫 |title=ジャガイモ中のα-ソラニン, α-チャコニンの含有量および貯蔵中の経時変化 |date=2004-10-25 |publisher=公益社団法人 日本食品衛生学会 |journal=食品衛生学雑誌 |volume=45 |number=5 |naid=10014277592 |doi=10.3358/shokueishi.45.277 |pages=277-282 |ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author =田中孝治|title =効きめと使い方がひと目でわかる 薬草健康法|date=1995-02-15|publisher =[[講談社]]|series=ベストライフ|isbn=4-06-195372-9|pages=182 - 183|ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author=[[徳川宗賢]]|title=日本の方言地図|year=1979|series=[[中公新書]]|volume=533|location=[[東京特別区|東京]]|publisher=[[中央公論新社]]|isbn=4-12-100533-3|ref=harv}}
* {{Cite book|和書|author=山本紀夫 |title=ジャガイモとインカ帝国 : 文明を生んだ植物 |date=2004 |publisher=[[東京大学出版会]] |isbn=4-13-063320-1 |ref=harv}}
 
== 関連項目 ==
* [[ジャガイモ飢饉]]:ジャガイモの枯死によって起こった19世紀の飢饉。
* [[サツマイモ]]
* [[シクラメン]]:有毒にもかかわらず[[球根]]が食されていたが、ジャガイモが普及するととって替わられた。
* [[アカウレ]]:ジャガイモの原種ではないかともいわれる植物。
* [[ジャガイモやせいもウイロイド]]
* [[ポマト]]:ジャガイモと[[トマト]]の、[[細胞融合]]による雑種の最初の例。
* [[サトイモ]]
 
== 外部リンク ==
{{Sisterlinks
| wikt = じゃがいも
| n = no
| v = no
| species = Solanum tuberosum
}}
* [https://www.maff.go.jp/j/agri_school/a_tanken/ 農産物たんけん隊] - 農林水産省
* [http://www.pref.hokkaido.lg.jp/ns/nsk/potato/ 北海道のじゃがいも] - 北海道農政部生産振興局農産振興課
* [https://www.jrt.gr.jp/ JRT 日本いも類研究会]
* [https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000082078.html ジャガイモ] - 厚生労働省
 
{{normdaten}}
{{デフォルトソート:しやかいも}}
 
[[Category:ジャガイモ|*]]
[[Category:いも類]]
[[Category:ナス属]]
[[Category:主食]]
[[Category:薬用植物]]
[[Category:有毒植物]]