「こめ油」の版間の差分

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(書誌情報)
 
==原材料と副産物==
こめ油の原材料は[[玄米]]を搗精した際の副産物である[[米糠]]である<ref name="HP">{{Cite web|title=こめ油のはなし|米油から健康的に【三和油脂株式会社】|url=https://sanwa-yushi.co.jp/riceoil/|website=sanwa-yushi.co.jp|accessdate=2020-03-19}}</ref>。日本では主食である[[米]]を原料にしているため、原料をほぼ国産で賄える唯一の植物油である。また、抽出工程のみを行う工場を含めれば、こめ油製造工場は[[北海道]]から[[沖縄県]]まで存在する。近年は[[東南アジア]]や[[アメリカ合衆国|米国]]からの輸入も行われているようだが、その量はごくわずかである。日本においては、国産原料を使用していることから[[学校給食]]関係者には好評であるが<ref name="HP"></ref>、[[大豆油]]などに比べると価格が高いので、使用は一部に留まっている。
 
日本においては、国産原料を使用していることから[[学校給食]]関係者には好評であるが<ref name="HP"></ref>、[[大豆油]]などに比べると価格が高いので、使用は一部に留まっている。
また、米の消費量が年々減少しているため、こめ油は安定した出荷がありながら、製造会社は原料の手当てに苦慮している。1990年代には[[エノキタケ]]の培養床に米糠が使われたため、栽培業者と製油業者の間で原料の奪い合いが起きた。エノキダケの方が収益性が良く、栽培業者が米糠を高く買い取ったため、一時、こめ油業界は深刻な事態に陥った。その後、エノキダケの培養床は米糠から[[トウモロコシ]]の芯(コーンコブ)に移行したため、危機を乗り越えることができた。しかし、長期的に見て原料供給が増える見込みが立たないことに変わりはない。
 
 
==特徴==
脂肪酸組成に占める[[オレイン酸]]の比率が高いことと、α-[[トコフェロール]]に加え[[γ-オリザノール]]、[[フェルラ酸]]、[[トコトリエノール]]などの抗酸化作用を有する成分を多く含み、加熱による酸化が起きにくいことが挙げられる。トコフェロール含量の変化に着目し、active oxygen methodにより植物油脂の安定性を評価したところ、こめ油、[[綿実油]]、[[なたね油]]、[[コーン油]]の順に安定性が高かった。こめ油の高い安定性は、α-トコフェロールだけでなく、トコトリエノールやγ-オリザノールなども含有し安定性に寄与するためである<ref name=ko>谷口久次, 橋本博之, 細田朝夫 ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.59.301 米糠含有成分の機能性とその向上]」『日本食品科学工学会誌』 59巻 7号 2012年 p.301-318, {{doi|10.3136/nskkk.59.301}}</ref>。特に酸化されにくさについては、こめ油が製菓業界で歓迎される理由となっており、現在、日本で製造される[[ポテトチップス]]のほぼ全量が、こめ油かこめ油を配合した油で揚げられている。
 
トコフェロール含量の変化に着目し、AOM法(active oxygen method)により植物油脂の安定性を評価したところ、こめ油、[[綿実油]]、[[なたね油]]、[[コーン油]]の順に安定性が高かった。こめ油の高い安定性は、α-トコフェロールだけでなく、トコトリエノールやγ-オリザノールなども含有し安定性に寄与するためである<ref name=ko>谷口久次, 橋本博之, 細田朝夫 ほか、「[https://doi.org/10.3136/nskkk.59.301 米糠含有成分の機能性とその向上]」『日本食品科学工学会誌』 59巻 7号 2012年 p.301-318, {{doi|10.3136/nskkk.59.301}}</ref>。
揚げ物をしている人が気分を悪くする現象を「油酔い」と呼ぶ。これは油脂を過熱する際に発生する[[アクロレイン]]という物質の作用であるといわれている。こめ油はこの油酔い現象が起きにくい油とされている<ref name="tuno">{{Cite web|title=こめ油のヒミツ – 築野食品工業株式会社 {{!}} 商品情報サイト|url=https://www.tsuno.jp/enjoy/secret|website=www.tsuno.jp|accessdate=2020-03-19}}</ref>。また、揚げる作業が終わったあとに、油を鍋から他の容器に移す際などの油のキレが良いともいわれる<ref name="tuno"></ref>。これらの現象もこめ油が加熱による酸化が起こりにくいことと関連があると考えられているが、両現象とも科学的には原因が解明されていない。
 
特に酸化されにくさについては、こめ油が製菓業界で歓迎される理由となっており、現在、日本で製造される[[ポテトチップス]]のほぼ全量が、こめ油かこめ油を配合した油で揚げられている。
 
また、こめ油は血中[[コレステロール]]分を下げる効果が植物油で最も高く<ref name=ko/>、[[紅花油]]と混合するとその効果がさらに高くなる。
 
 
==JAS規格==
== 油酔い ==
揚げ物をしている人が気分を悪くする現象を「油酔い」と呼ぶ。これは油脂を過熱する際に発生する[[アクロレイン]]という物質の作用であるといわれている。
 
揚げ物をしている人が気分を悪くする現象を「油酔い」と呼ぶ。これは油脂を過熱する際に発生する[[アクロレイン]]という物質の作用であるといわれている。こめ油はこの油酔い現象が起きにくい油とされている<ref name="tuno">{{Cite web|title=こめ油のヒミツ – 築野食品工業株式会社 {{!}} 商品情報サイト|url=https://www.tsuno.jp/enjoy/secret|website=www.tsuno.jp|accessdate=2020-03-19}}</ref>。また、揚げる作業が終わったあとに、油を鍋から他の容器に移す際などの油のキレが良いともいわれる<ref name="tuno"></ref>。これらの現象もこめ油が加熱による酸化が起こりにくいことと関連があると考えられているが、両現象とも科学的には原因が解明されていない
 
これらの現象も、こめ油が加熱による酸化が起こりにくいことと関連があると考えられているが、両現象とも科学的には原因が解明されていない。
 
 
== JAS規格 ==
[[日本農林規格]] (JAS) には「精製こめ油」と「こめサラダ油」がある<ref>{{Cite web|title=JAS規格/JASについて|url=http://www.oil-kensa.or.jp/jas/jas-kikaku.html|website=www.oil-kensa.or.jp|accessdate=2020-03-19}}</ref>。以前は「こめ油」というものも存在したが、流通実体が無いため廃止されている。