「白身魚」の版間の差分
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[[File:Pacific Halibut Fileting.JPG|right|200px|thumb|[[オヒョウ]]を調理している様子]]
[[File:Hirame flatfish and suzuki seabass fillet.JPG|thumb|[[ヒラメ]]（上）と[[スズキ (魚)]]（下）の[[さくどり]]]]
'''白身魚'''（しろみざかな）とは、白身（[[赤肉|赤身]]でない肉）の[[魚肉]]。多くの[[魚]]の[[筋肉]]は白色、または黄色に近い白色である{{sfn|Harold McGee |2008|p=189}}。
白身の魚の多くは[[岩礁]]や[[海底]]、[[砂地]]などに身をひそめて生息し、獲物を捕る時や逃げるときに泳ぐ魚が多い。酸素があまり必要ないため、身が白く見える。
== 概要 ==
魚の筋肉の構造は、短い筋繊維が結合織層（筋隔）によって層状に繋がってできている。結合組織は[[コラーゲン]]でできており、加熱することで[[ゼラチン]]化し融解する。筋肉には瞬発力を司る白筋繊維（白筋）と持続的な運動を司る赤筋繊維（赤筋）があり、[[マグロ]]のように休みなく高速で泳ぎ続ける赤身の魚は赤筋の比率が高い。また、その生態を維持する上で必要な酸素を保持する赤い[[ミオグロビン]]色素を持つ。
白身魚はコラーゲンを多く含み、赤筋に比べて白筋の比率が高いため、煮崩れを起こしやすい。冷凍した白身魚を解凍した時に、[[酵素]]の働きで細胞壁が壊れ身が溶けてしまう事もある。また、脂肪の含有量は[[赤肉#赤身魚|赤身魚]]よりも少ない種が多く、そういった種は加熱調理した時に火の通りが早い。
一般に白身魚の風味は淡白と言われるが[[海水魚]]と[[淡水魚]]では大きく異なる{{sfn|Harold McGee |2008|p=203}}。概ね[[海水]]域の白身魚の方が淡白だが、海岸に近い場所で捕れた魚は[[藻類]]などから作られる[[プロモフェノール]]と呼ばれる臭素、いわゆる「磯の香り」を持つことがある。[[淡水]]域、[[汽水域]]の魚は泥臭さなどの臭みが感じられることがある。また、海水魚に比べて鮮度の劣化が風味に出にくい特徴がある。
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* [[バサ (魚) ]]
* [[メルルーサ]]
* [[赤肉#赤身魚|赤身魚]]
{{デフォルトソート:しろみさかな}}
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