「オーギュスト・エスコフィエ」の版間の差分

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(ムーリエの方が先なので「シェフとして初めて」の記述を消した)
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エスコフィエが築いた技法の多くは、19世紀フランス料理の創始者として知られるシェフ、[[アントナン・カレーム]]の技法を基礎としている。エスコフィエの最大の功績は、カレームを基礎としながらも、カレームが築き上げた、精巧で装飾的な意味合いの濃厚な料理を単純化し、調理法を体系化することによって、フランス料理現代化の先鞭をつけたことにある。
 
エスコフィエの改革は料理そのものにとどまらず、シェフという職に、残忍さや酩酊に代わり、規律と節制という気風を持ち込み、シェフ職の社会的地位の向上に貢献したことが功績のひとつに数えられている。また、厨房各々のセクションにシェフ・ド・パルティ(chef de partie、部門シェフ)を置くシステム「[[ブリード・ド・キュイジーヌ]]」を発案、自身の厨房を再編した。かつては一度に全ての料理を供するサービスが主流だったフランス料理に、コースメニューを導入したことでも知られている。
 
なお、エスコフィエの名は料理人に授けられる[[栄誉称号]] 「ディシプル・オーギュスト・エスコフィエ」(オーギュスト・エスコフィエの弟子との意)として現在も残っている{{refnest|group="注釈"|例えば、[[日本]]などでも[[フランス料理]]の[[シェフ]]で組織する「日本エスコフィエ協会」([[会長]]:[[ホテルオークラ]]名誉総料理長[[剣持恒男]])が優れた料理人に対してこの称号を授与している。関連報道として「国内フランス料理界が栄誉称号 石田シェフ 37年目の感無量」<ref>『[[読売新聞]]』[[2005年]][[6月21日]]東京朝刊秋田版34頁、「北九州のシェフ2人に栄誉称号 日本エスコフィエ=北九州」『読売新聞』[[2006年]][[7月19日]]西部朝刊北九州版32頁参照。</ref>。}}。